Det var en gang i Kambodsja
at matkulturen blomstret.
Musikken blomstret.
Kunstmiljøet blomstret.
Men så brøt krigen ut…
…og alt det ble borte.
Under folkemordet
døde en til to millioner mennesker.
Musikk gikk tapt.
Historie gikk tapt.
Oppskrifter gikk tapt.
Så det som finnes av mat nå, kom fra mødre og tanter
som har oppskrifter i hjertet.
Hver gang jeg lager mat…
…føler jeg en forbindelse til fortiden.
Jeg ville feire Kambodsja og transportere folk til den gylne æraen…
…da det var dette vakre landet
der folk var lykkelige.
Det er så mange asiatiske kulturer som kommer til California,
og mange ulike nudelsupper.
KOKK
Mat fra Thailand og Vietnam er dominerende.
Folk tenker: "Det er fiskesaus i. Det må være thai."
Eller: "En klar buljong med litt anis.
Det er vietnamesisk."
Og når du graver litt dypere,
er det en helt annen kultur og historie jeg ikke kjente til.
Nite Yun er en poet. Hun forteller Kambodsjas folks historie
og tar folk inn i noe de har sett bort fra.
FORFATTER
Og hun prøver å gjøre det med mat.
Ved første øyekast er Nite en sjenert jente.
Men når du ser henne på kjøkkenet,
er hun modig,
hun er bestemt,
og hun er en kraft å regne med.
Når du ser på maten hennes, ser den så ydmyk ut.
Når du tar en bit, treffer den hvert nytelsessenter i munnen din.
Det er så mange lag med smak.
Galangarot, sitrongress…
Det er både dypt og friskt,
sprøtt og mykt
og kraftig og lett.
Det er ren glede.
Grunnen til at hun gjør dette handler ikke om henne selv.
Hun er motivert til å fortelle en større historie.
Hun vil ta folk med inn i kulturen sin,
gi folk en nysgjerrighet
og et ønske om å lære om hva som skjedde med landet hennes.
Legg den inn slik.
Legg den inn.
-Ja, så klemmer vi den. -Klem den.
Vi tar en neve num banh chok.
Jeg begynte å lage dette med mamma da jeg var 15.
Det har blitt videreført i generasjoner. Vi kan jobbe og beskytte tradisjonen.
Klem den og legg den slik.
-Den får lang kant. -Lang kant.
Da jeg begynte,
var det ikke mange som lagde kambodsjansk mat i USA.
Det var et par familiedrevne restauranter,
men de hadde vietnamesisk og thailandsk mat på menyen.
Det var en måte å trekke folk inn på, for de måtte det for å tjene penger.
Hvis man ikke lager kambodsjansk mat, kan den gå tapt for alltid.
I oppveksten feiret vi å være khmerer.
Pappa hørte på kambodsjansk rock and roll.
Vi spiste khmer-mat.
Morsmålet mitt var khmer.
Jeg lærte å lese og skrive khmer.
Så jeg har alltid følt det båndet til å være khmer.
Da jeg begynte å lære å lage mat,
trengte jeg ikke å ha pad thai på menyen.
Jeg ville inspirere andre til å lære om historien sin…
…for å forstå kambodsjansk mat.
Målet mitt var å feire kambodsjansk kultur i sin sanneste form.
Da jeg kom hit, savnet jeg denne suppen sånn.
Phnom Penh?
Ja, jeg savnet den. Jeg spurte: "Hvor får jeg Phnom Penh nudelsuppe?"
Jeg så etter markeder som hadde Phnom Penh-ingrediensene.
Da jeg spiste Phnom Penh, savnet jeg hjemlandet mitt og familien.
-Det er ikke bra å vente lenge. -Spis mens den er varm.
I oppveksten var det en suppe som moren min lagde.
Den heter kuy teav Phnom Penh.
Buljongen lages på svinebein.
De småkoker i timevis.
Du spiser den med risnudler…
…oppskåret svinekjøtt,
reker
og forskjellig topping.
Det er vår versjon av nudelsuppe.
Da jeg vokste opp, kom foreldrene mine aldri overens.
Brødrene mine var aldri der.
Da mamma lagde denne suppen,
var jeg på kjøkkenet og hjalp henne.
Det var bare da alle i familien var lykkelige.
Foreldrene mine kranglet ikke.
Alle satt ved bordet og slurpet i seg suppe.
Jeg lengtet alltid etter den roen.
Smaker godt.
Det smaker godt. Er det godt?
-Vil du ha bønnespirer, mamma? -Ja.
Det er derfor denne suppen bringer kjærlige, ømme minner.
Jeg ble født i en flyktningleir.
Etter krigen flyktet familien min til USA.
I Stockton
var det mennesker som skammet seg over å være khmer.
Jeg var den rare som omfavnet min khmer-het.
Faren min slet mye.
Han ble aldri integrert
og lærte seg aldri engelsk.
Han klarte ikke å beholde en jobb.
Mamma forsørget brødrene mine og meg.
Foreldrene mine var rene motsetninger.
Etter å ha overlevd et folkemord,
tror jeg de holdt sammen fordi det var alt de hadde.
Jeg var nysgjerrig på mine foreldres liv.
Hvordan kunne noen være så sterk etter å ha sett døden?
Det fikk meg til å lure på hvordan livet var før jeg kom.
Så jeg begynte å være sammen med mamma,
og vi var på kjøkkenet.
Jeg stilte henne spørsmål om livet i Kambodsja…
…hvordan det var før krigen
og under krigen?
Hvordan overlevde hun?
Men hun klarte aldri å svare.
Øynene hennes ble fulle av tårer.
Og jeg stoppet fordi jeg kunne se hvor utilpass hun ville bli.
Så mye av den jeg er, er formet av foreldrene mine.
Hvis jeg ikke vet hva de gikk gjennom…
…blir det vanskelig å forstå meg selv.
I Kambodsja er det en stor innsjø,
Tonlé Sap, "den store innsjøen".
I regntiden ble hele innsjøen oversvømt…
…og i tørketiden sank vannstanden,
og masse fisk ble igjen.
De skrapet skjellene av fiskene…
…gned dem med mye salt…
…og lot dem tørke.
De råtnet, rett og slett.
Til slutt blir det denne magiske fiskepuréen.
Når du ser på den, er det en skarp, stinkende, brun pasta,
men når du lærer å lage mat med den, kan du gjøre mye med den.
Når folk spør hva som er ulikt vietnamesisk og thailandsk mat,
sier jeg prahok.
Det gir kambodsjansk mat den dybden, den aromaen, den umami-smaken.
Det er det som gjør kambodsjansk mat deilig.
Nabolaget jeg vokste opp i, var ganske tøft.
Det var metamfetamin på gata…
…mye gjengaktivitet.
Jeg hørte tilfeldige skytinger…
…og hørte at sønnen til den og den var skutt.
Sisteåret på skolen støtte jeg på alle disse problemene.
Det skremte moren min.
Hun ville beskytte meg.
Så mamma tok meg med til en munk.
Munken sa til moren min: "Din datter er forbannet med uflaks."
Han utførte dette ritualet hvor jeg måtte ligge på en seng av ris…
…med hvitt tøy over meg.
Og mens munken messet for å fjerne uflaksen min,
dro han sakte lakenet av meg.
Jeg følte meg annerledes.
Jeg følte meg lettere.
Etter det innså jeg at jeg ikke kunne være i det miljøet mer.
Jeg visste jeg måtte forlate Stockton. Jeg visste at det fantes så mye mer.
Da jeg fikk sjansen, flyttet jeg til San Francisco.
Jeg ville bli sykepleier,
for det var en praktisk jobb.
Da jeg endelig var i turnus på et sykehus, skjønte jeg at det ikke var noe for meg.
En dag kom et kredittkort i posten.
Jeg tenkte: "Jeg kjøper en billett til Kambodsja."
Da jeg landet, hentet søskenbarnet mitt meg.
Da vi dro på markedet, var det nyskåret kjøtt…
…og lukten av blod…
…samtidig som det var suppe der.
Sensorisk overbelastning.
Det var overveldende.
Alle snakket khmer.
Alle så kjente ut.
Jeg følte at jeg hørte hjemme.
Hovedformålet med å dra til Kambodsja var å lære mer om foreldrene mine…
…hvordan de møttes
og familiehistorien.
MSG og denne?
Da jeg spurte søskenbarn…
-Vannet må koke. -Tilsett litt sukker.
…ble de stille.
De sa ikke så mye.
Sånn fortsatte det.
-Prahok? -Prahok og salt.
-Var det alt? Jeg har det i nå. -Ja.
Jeg ville ha svar, men ingen sa stort.
Jeg skjønte at de ble utilpass.
Så sa et søskenbarn: "Du må vite noe om moren din,
hun er en av de sterkeste vi har møtt."
Tilsett litt fisk. Ta kinnet.
Og det gjorde meg mer nysgjerrig.
"Hvorfor? Hva får deg til å si det?"
Og hun sa: "Det er for vanskelig å snakke om."
Jeg måtte vite mer.
Hva hadde skjedd?
Hva hadde hun opplevd?
Hvorfor kunne de ikke si det?
Det har alltid vært en gåte.
Jeg bodde aldri i et hus med kjøleskap,
så når man ville lage mat, måtte man på markedet.
Dette er lime.
-Hva heter den? -Nei, det er Pursat-appelsin.
Litt av et styr.
Folk som sto opp tidlig for å kjøpe mat…
…kylling som ble slaktet der og da…
…og deretter tilberedt på bål.
Jeg tror det var sånn for hundrevis av år siden.
Hver gang jeg spiser der,
er hver eneste rett: "Dette er så godt."
Jeg kunne ikke slutte å spise.
Jeg fant kuy teav Phnom Penh i alle matboder,
men laget på helt nye måter.
Og jeg følte meg så heldig som fikk oppleve denne maten.
Mens jeg hev innpå og slurpet i meg kraften,
tenkte jeg: "Hvorfor vet ikke folk om dette hjemme?"
Folk kjenner til vietnamesisk pho, japansk ramen
pad thai, men khmer-mat er ikke nok representert.
Det var da jeg fikk idéen
om å åpne en kambodsjansk restaurant i San Francisco.
Og alt var så krystallklart.
Uten å ha erfaring fra å jobbe på restaurant,
sa jeg: "Faen heller, jeg åpner en kambodsjansk restaurant."
Jeg visste det var den rette veien.
Da jeg kom tilbake fra Kambodsja,
var jeg besatt av denne idéen og kunne ikke gi slipp på den.
Så første skritt var: "Ok, hvordan lager jeg mat?
Hvordan lager jeg suppen jeg elsker?"
Jeg tenkte: "Jeg kan smakene.
Jeg vet hvilke ingredienser som er i den."
Så jeg tenkte jeg burde klare å lage denne retten.
Da jeg prøvde å sette den sammen, ødela jeg den. Det var så ekkelt.
Jeg ringte mamma og sa: "Jeg vil lære å lage denne suppen."
Å høre stemmen hennes på telefonen som veiledet meg, trøstet meg.
Hun sa at det måtte småkoke.
Og da jeg lagde den andre porsjonen, hang jeg over gryta,
så på den og snakket til den.
Jeg sto der i en time og så det småkoke…
…samlet alle ingrediensene,
ringte mamma igjen og sa: "Høres det riktig ut?"
Hun sa: "Ja, det er bra.
Smak på den nå.
Smaker det som du husker?" Jeg sa: "Nesten."
Så sa hun: "Så bra." Og så la hun på.
I hele denne prøveprosessen
ba jeg venner komme og smake på suppen.
Så tok vennene mine med sine venner.
Med tilbakemeldingene ble kraften bedre.
Så begynte jeg med popuper, hemmelige middager,
og så ble jeg med i et inkubatorprogram, La Cocina.
La Cocina er en ideell organisasjon
som hjelper fargede kvinner å drive forretninger.
Da jeg begynte der, måtte jeg lære å lage mer enn én suppe.
Jeg var mye på kjøkkenet og ringte til mamma
og lærte å lage nye retter.
Og jeg hadde popuper.
Tante, sett deg, du også. Vi må spise sammen.
Jeg bar ting rundt, satte opp telt, satte opp bord…
…prøvde å finne en måte å lære folk om kambodsjansk mat på.
Alle sammenliknet det med thailandsk mat og vietnamesisk mat.
Jeg tenkte: "Hvem er jeg til å gjøre dette?"
Jeg var opprørt.
Jeg følte meg nedslått.
Én person kan ikke representere en hel kultur.
Det er urettferdig mot Nite.
Det er mye å bære på.
Ariel, kom og se på disse.
Hva mer har vi? Er de til å ta med etter festen?
Jeg tror ikke jeg har nok til alle,
men jeg ga alt med denne popupen.
Kan du ikke ta noen sånne?
Hva med dette?
-Hva er det? -Mer kule greier.
Bare heng den et sted.
Jeg lærte alt fra bunnen av og var fylt med tvil.
-Bestikket er på bordet, ok? -Ok.
Da jeg ikke trodde på meg selv,
ba Loxena meg bare fortsette og stole på prosessen.
Den første tiden var hun på kjøkkenet i tolv timer uten pause.
Så snart jeg smakte på kraften hennes,
tenkte jeg: "De har en vinner her."
Hver vellykkede popup førte til enda en vellykket popup.
Flere og flere stilte spørsmål om Kambodsja.
Det gjorde meg glad.
Maten min var, for første gang, veldig populær.
Restauranter stilte seg til disposisjon for popuper.
Og så fikk jeg en utrolig mulighet til å åpne en restaurant.
Da jeg så stedet, føltes det riktig.
Jeg visste bare at dette var stedet.
Jeg vet at vi tester ting,
men med dette, hvis det er over is, kan det funke bedre.
Ja.
Jeg elsker sånt, du bryter det ned og tar den ut.
-Men ja, vi skal jobbe med det. -Greit.
-La oss lage kuy teav Phnom Penh. -Ok.
Hun åpnet restauranten og fikk nasjonal anerkjennelse.
Topp ti restauranter i Bon Appétit, "Young Gun" i Eater.
En gang satt jeg ved et bord
med noen av delstatens beste kokker.
Jeg så disse folkene som bare: "Å, herregud!"
Hun fikk alle i kne.
Det var mye oppmerksomhet på én gang.
Folk stilte meg spørsmål om Kambodsja,
hva det var de spiste…
Jeg fikk alle disse prisene, all denne suksessen.
Jeg følte at jeg gjorde khmer-samfunnet synlig.
Det var det eneste jeg ville.
Nyum Bai eksploderte fordi det var kjempegodt.
Og det var en ny opplevelse
i en tid og på et sted hvor vi hadde få nye opplevelser.
Nite Yun satte kambodsjansk mat på kartet i dette landet.
Jeg har laget kambodsjansk mat i så mange år…
…men mamma og pappa hadde aldri smakt maten min.
De visste hva jeg gjorde, men de forsto det ikke.
Eller de tok det ikke på alvor.
Den første uken i restauranten…
…ringte mamma og sa: "Faren din vil smake på maten din."
Da de kom til restauranten…
…gikk jeg ut for å si hei til dem.
Jeg husker jeg spionerte på dem fra kjøkkenet og så ut av vinduet
for å se om de spiste maten eller ikke.
Jeg var veldig nervøs.
Og så ba pappa om en bolle til for å ta med hjem.
Da slappet jeg av.
Senere den dagen sa mamma:
"Faren din ville at du skulle vite at han elsket suppen din…
…og at han er stolt av deg.
Han visste ikke at den ville være så god."
Det gjorde meg så glad å høre det.
Det var et spesielt øyeblikk.
Nyum Bai fikk utmerkelser, og vi hadde utrolige anmeldelser.
Så fikk jeg en telefon fra broren min, og han sa at pappa hadde gått bort.
Han hadde tatt livet sitt.
Det var et sjokk for meg.
Og da innså jeg
at da foreldrene mine var på restauranten, var det faren min som ville dit.
Han visste at han ikke ville være her.
Det var siste gang jeg så faren min.
Når jeg tenkte på hans død og måten han døde på…
…visste jeg ikke hvordan jeg skulle håndtere det.
Jeg jobbet 14 timer om dagen, hver eneste dag…
…for å bedøve meg selv.
Folk utenfor så alle utmerkelsene,
de så suksessen…
…men bak alt det, visste de ikke hva som foregikk.
Det var så ensomt.
Jeg husker at jeg tenkte: "Om dere bare visste."
I tre år var restauranten travel hver dag.
Jeg satte opp en fasade der og prøvde å gjøre folk rundt meg glade.
Jeg bar på alles forventninger…
…og prosesserte ikke pappas død.
Og plutselig traff alt sammen meg.
Det var så mye press for å ha den store, flotte restauranten…
…og Nite var aldri sånn.
Hun ville bare ha en liten nudelrestaurant.
En dag klarte jeg ikke å reise meg for å gå til restauranten.
Jeg bare krasjet.
Da leia skulle betales,
sa magefølelsen at jeg skulle stenge restauranten.
Så snart jeg kom med kunngjøringen, begynte telefonen å ringe.
Mange sa: "Hvorfor stenger du en så vellykket restaurant?"
Det føltes ikke riktig.
Jeg følte tiden var inne for å gå videre.
CHANG FAMILIEGÅRD
Etter stengingen av Nyum Bai, var jeg klar til å sørge over pappas død.
God morgen!
Koriander, japansk reddik…
Hva med denne?
Ok. Denne er fin.
Takk!
I løpet av den tiden kom jeg nærmere mamma.
Vi snakket ofte.
Og så fortalte mamma at hun ville dra til Kambodsja.
Jeg ville være en del av det.
Hallo!
Hallo, hei!
Hei! Hvordan går det?
Flott, takk!
Jeg sa jeg kom tilbake.
-Med flere folk. -Ja.
Da jeg var i Kambodsja,
så jeg moren min med venner og slektningene hjemme.
Hun ble til en liten jente. Hun var i sitt rette element.
Å oppleve det var veldig spesielt.
Jeg fikk vite at før jeg ble født
fikset faren min motorsykler.
Han hadde kult hår.
Han likte rock and roll.
Moren min var flittig.
Hun hadde langt, svart hår.
Folk kalte henne landsbyens skjønnhetsdronning.
Å vite hvordan foreldrene mine var da…
Det ga meg liv.
En dag åpnet mamma seg om krigen.
Hun flyktet til fots.
Hun så folk dø rundt seg.
Det var kroppsdeler spredt overalt.
Hun var gravid,
og det ble for mye for henne.
Og så tenkte hun på å begå selvmord ved å gå inn i landminene.
Da hun gikk inn, gikk de ikke av.
Hun fortsatte.
Hun tenkte: "Hvorfor lever jeg enda?"
Og så så hun ned på magen sin
og sa: "Jeg må overleve for barnet mitt."
Fra den dagen fortsatte hun bare.
Sånn klarte hun å overleve krigen.
Da jeg hørte den historien,
forsto jeg hvorfor moren min var slik hun var.
Dette er en som har stått overfor døden,
og likevel klarer hun å gå videre.
Hun er en stor inspirasjon for meg.
Alle vennene mine, når de ser deg, kjenner de deg igjen.
-De sier at du og jeg er like. -Det stemmer.
De sier: "Jøss, helt like, jo." Ta en bit.
Jeg er så glad i henne.
Veldig godt, mamma.
FISKECURRY
"STUDENTNUDLER"
MACU KROEUNG SUPPE
KUY TEAV PHNOM PENH NUDELSUPPE
-Walter, para ti. -Takk.
Takk, dere. Igjen, jeg setter stor pris på alle.
Takk for at dere klarte dette. Alt smaker godt og ser bra ut.
Det er vakkert. Skål, folkens!
-Skål! -Salut!
Da jeg stengte Nyum Bai,
trodde jeg at jeg var ferdig med å drive restauranter.
Det knuste meg, og jeg ville ikke oppleve det igjen.
Men brevene og postkortene som jeg fikk
fra det kambodsjanske samfunnet,
der de skrev at de var stolte over å være khmer på grunn av Nyum Bai,
de fikk meg til å fortsette.
Etter å ha kommet nærmere mamma og ha forsonet meg med pappas død,
kjente jeg at jeg var klar til å gå tilbake.
Lunette er som Nyum Bais storesøster.
Den er moden.
Den har opplevd en del.
Og nå er den klar til å ta over og feire stort.
Nite har skapt en ansvarsfølelse for seg selv som er så mye større
enn nudlene hun lager eller suppen hun lager.
Hun forteller en større historie.
Og hun gjør det på den deiligste måten.
Mitt håp for Nite er at hun virkelig omfavner sin kraft.
Hun er ment for store ting.
Jeg tror Nite kan flytte fjell.
Tekst: Susanne Katrine Høyersten