Er was eens in Cambodja…
…een bloeiende eetcultuur.
Een bloeiende muziekcultuur.
Een bloeiende kunstwereld.
Maar toen brak de oorlog uit…
…en verdween dat alles.
Bij de genocide…
…kwamen bijna twee miljoen mensen om.
De muziek ging verloren…
…net als het verleden…
…en de recepten.
Het eten dat nu nog gemaakt wordt, komt van moeders en tantes…
…die de recepten in hun hart bewaren.
Elke keer als ik kook…
…voel ik een band met het verleden.
Ik wilde Cambodja vieren en mensen meevoeren naar het gouden tijdperk…
…van dit prachtige land…
…toen men gelukkig was.
CHEF'S TABLE
SAN FRANCISCO - CALIFORNIË
In Californië komen heel veel Aziatische culturen bij elkaar.
Zo ook hun noedelsoep.
De Thaise en Vietnamese keuken zijn op dat gebied erg bekend.
Mensen denken bij vissaus meteen aan Thais eten.
Een heldere bouillon met steranijs? Dat is Vietnamees.
Maar als je wat verder kijkt…
…blijkt er nog een heel andere cultuur te bestaan, die ik niet kende.
Nite Yun vertelt het verhaal van het Cambodjaanse volk…
…en toont mensen wat ze al die tijd hebben genegeerd.
En dat doet ze door middel van haar eten.
Op het eerste gezicht lijkt Nite een verlegen vrouw.
Maar eenmaal in de keuken…
…is ze onbevreesd…
…vastberaden…
…en een geweldenaar.
Haar eten lijkt heel bescheiden.
Maar bij de eerste hap merk je al dat alle smaakpapillen geraakt worden.
Haar smaken zijn zo gelaagd.
Laoswortel, citroengras…
…diep en toch fris…
…krokant en zacht…
…rijk en licht.
Het is puur genieten.
En ze doet dit niet voor zichzelf.
Ze heeft een groter verhaal te vertellen.
Ze wil mensen meenemen naar haar cultuur…
…hen nieuwsgierig maken…
…en hen vertellen over wat er met haar land is gebeurd.
Pak ze zo vast.
Pak vast.
En dan knijpen we erin. -Knijp erin.
Dat is één bundel Num Banh Chok.
Mijn moeder leerde me dit maken toen ik 15 was.
Dit gaat van generatie op generatie. Het is werk en traditie tegelijk.
Knijp er zo in.
Voor de langere rand. -Ja.
Toen ik begon…
…waren er maar weinigen in de VS die Cambodjaans kookten.
Je had een paar simpele buurtrestaurantjes…
…maar die serveerden Thaise en Vietnamese gerechten.
Zo trokken ze mensen, want anders zouden ze niets verdienen.
Als we geen Cambodjaans eten koken, gaat die keuken verloren.
In mijn jeugd werd het Khmer-zijn gevierd.
Pap hield van Cambodjaanse rock-'n-roll.
We aten Khmer-gerechten.
Ik sprak als eerste Khmer…
…leerde lezen en schrijven in Khmer.
Ik heb me dus altijd Khmer gevoeld.
Toen ik leerde koken…
…besloot ik geen pad thai te gaan serveren.
Ik wilde mensen inspireren om naar hun verleden te kijken…
…en Cambodjaans eten zouden snappen.
Ik wilde de Cambodjaanse cultuur in haar puurste vorm vieren.
STOCKTON - CALIFORNIË
Toen ik hier kwam, miste ik deze soep enorm.
Phnom Penh? -Ja, ik vroeg naar Phnom Penh-noedelsoep.
Ik zocht naar markten waar ik die ingrediënten kon kopen.
Ik miste mijn vaderland en familie als ik die soep at.
Niet te lang wachten. -Ja, eet 'm als hij heet is.
Toen ik klein was, maakte mijn moeder vaak een soep.
Kuy Teav Phnom Penh.
De bouillon is van varkensbotten…
…die je uren laat sudderen.
Je eet er rijstnoedels…
…varkensvlees…
…garnalen…
…en veel toppings bij.
Dat is onze noedelsoep.
Ik hoorde als kind m'n ouders vaak ruziemaken.
M'n broers waren er nooit.
Als mam deze soep maakte…
…hielp ik haar in de keuken.
Alleen dan leek iedereen in ons gezin blij.
Dan ruzieden m'n ouders niet.
We zaten allemaal aan tafel van de soep te genieten.
Ik snakte naar die rust.
Lekker. Ja.
Lekker, vind je niet? -Ja.
Ja. Wil je taugé, mam? -Graag.
Deze soep brengt goede herinneringen boven.
KUY THEAV PHNOM PENH
PHNOM PENH-NOEDELSOEP
Ik ben geboren in 'n vluchtelingenkamp.
Na de oorlog vluchtten m'n ouders naar de VS.
In Stockton…
…schaamden veel mensen zich voor hun Khmer-afkomst.
Ik was die rare die er juist in opging.
M'n vader had het moeilijk.
Hij kon zich niet aanpassen.
Hij heeft nooit Engels geleerd.
Hij kon geen baan houden.
Mijn moeder zorgde voor inkomen en voor ons.
Mijn ouders waren tegenpolen.
Ze hadden een genocide overleefd…
…en waren samen omdat ze dat nog over hadden.
Ik wilde meer weten over hun leven.
Hoe konden ze na al die gruwelen nog zo sterk zijn?
Ik vroeg me af hoe hun leven voor mijn komst was.
Daarom was ik graag bij m'n moeder in de buurt…
…en vaak in de keuken.
Ik stelde haar vragen over het leven in Cambodja…
…hoe het voor de oorlog was…
…en ook tijdens de oorlog.
Hoe had ze het overleefd?
Maar ze gaf daar geen antwoord op.
Ze kreeg tranen in haar ogen.
En dan zweeg ik, want ik zag hoe moeilijk het voor haar was.
Maar mijn ouders hebben me enorm gevormd.
Als ik hun verleden niet kende…
…zou het moeilijk zijn om mezelf te begrijpen.
In Cambodja ligt een groot meer, Tonlé Sap, het Grote Meer.
In het regenseizoen stond het vol water…
…en tijdens het droge seizoen zakte dat weg…
…en bleven er talloze vissen over.
Mensen ontschubden de vis…
…zoutten ze…
…en lieten ze drogen.
Dat gaat rotten.
Maar op magische wijze verandert die vis in een pasta.
Je ziet een stinkende, rare bruine massa…
…maar als je weet hoe je ermee moet koken, kan je er veel mee.
Als je vraagt waarin Thais en Vietnamees eten verschillen…
…zeg ik altijd: 'Phanok.'
Dat geeft Cambodjaans eten diepte, iets bijzonders, die umami-smaak.
Dat maakt Cambodjaans eten zo heerlijk.
Ik ben opgegroeid in een slechte buurt.
Er werd op straat meth verhandeld…
…er was bendeproblematiek.
Er waren drive-byschietpartijen…
…zonen van bekenden die werden vermoord.
In mijn eindexamenjaar raakte ik erin verwikkeld.
M'n moeder schrok enorm.
Ze wilde me beschermen.
Ze ging met me naar een monnik.
De monnik zei tegen m'n moeder: 'Uw dochter is vervloekt met pech.'
Hij voerde een ritueel uit waarbij ik op een rijstbed moest liggen…
…met een witte doek over me heen.
De monnik zong om de pech weg te nemen…
…en trok langzaam het doek van me af.
Iets veranderde.
Ik voelde me lichter.
Toen besefte ik dat ik uit die omgeving weg moest.
Ik moest weg uit Stockton. Er was zoveel meer in de wereld.
Zodra ik kon, verhuisde ik naar San Francisco.
Ik ging verpleegkunde studeren.
Dat was een praktische baan.
Toen ik in een ziekenhuis stage liep…
…bleek de verpleging niets voor mij.
Op een dag ontving ik een creditcard.
Ik besloot een vlucht naar Cambodja te boeken.
Toen ik er was, kwam mijn nicht me ophalen.
We gingen naar de markt en daar had je vers vlees…
…de geur van bloed…
…en soep, overal.
Zoveel indrukken.
Het was overweldigend.
Man sprak Khmer.
Mensen zagen eruit zoals ik.
Het was als thuiskomen.
De voornaamste reden van mijn bezoek was meer te weten komen over mijn ouders…
…hun ontmoeting…
…hun verleden.
MSG, en deze ook?
Toen ik ernaar vroeg…
Eerst koken. -Suiker erbij.
…zweeg m'n familie.
Ze zeiden niet veel.
Dat bleef maar gebeuren.
Prahok? -De prahok en het zout.
Is dat alles? Ik doe het erin. -Ja.
Ik zocht antwoorden, maar men zweeg.
Het was duidelijk ongemakkelijk.
Toen zei een nicht van me: Weet je, je moeder is een waanzinnig sterk mens.'
Voeg wat vis toe. De wang.
Dat maakte me nog nieuwsgieriger.
'Hoezo dan?
Waarom zei je dat?'
Ze zei: 'Ik kan er niet over praten.'
Ik moest meer weten.
Wat was er dan?
Wat had ze gezien?
Waarom zwijgt men?
Het was me een raadsel.
Er was geen koelkast in de huizen waar ik verbleef.
Mensen gingen steeds naar de markt.
Zijn dit limoenen?
Hoe heten ze? -Nee, Pursat-sinaasappels.
Wat een tafereel.
Mensen staan vroeg op om producten te kopen…
…kippen die net geslacht zijn…
…houtvuren voor het grillen.
Zo moet het honderden jaren zijn gegaan.
Elke keer als ik daar eet…
…vind ik elk gerecht ontzettend lekker.
Ik bleef eten.
Overal kon ik Kuy Teav Phnom Penh krijgen…
…maar steeds was het een nieuwe versie.
Ik was zo blij dat ik dit mocht ervaren.
Terwijl ik die bouillon opslurpte…
…vroeg ik me af waarom de VS dit niet kende.
Mensen zijn bekend met Vietnamese pho, Japanse ramen…
…en pad thai…
…maar Khmer-gerechten kent men niet.
En toen kreeg ik het idee om een Cambodjaans restaurant te openen.
Het was me ineens duidelijk.
Ik had geen enkele ervaring in de horeca…
…maar ik dacht: ik ga een Cambodjaans restaurant openen.
Het voelde als de juiste richting.
Toen ik terugkwam uit Cambodja…
…bleef dat idee me maar plagen.
De eerste stap was leren koken.
Hoe kon ik die zalige soep maken?
Ik meende de smaken te kennen.
Ik wist wat erin moest.
Ik dacht dus dat ik het wel kon maken.
Maar mijn eerste poging smaakte vreselijk en heb ik weggegooid.
Ik belde m'n moeder en zei: 'Ik wil die soep leren maken.'
Het was fijn om haar me via de telefoon te laten begeleiden.
Ze zei dat je hem zacht moet laten sudderen.
Bij mijn tweede poging hing ik constant boven de pan.
Ik praatte ertegen.
Ik heb een uur staan kijken naar het pruttelen…
…pakte de ingrediënten…
…en belde m'n moeder weer of het zo goed klonk.
Zei dat het zo goed was.
'Proef nu maar.
Smaakt het zoals je je herinnert?' Ik was er bijna.
Toen zei ze 'mooi zo' en ze hing op.
Gedurende dat hele proces vroeg ik mijn vrienden om steeds te proeven.
En zij namen ook weer vrienden mee.
Zo werd de bouillon steeds beter.
Vanaf dat moment ontstonden er pop-ups, kleine etentjes…
…en besloot ik mee te doen aan het La Cocina-programma.
La Cocina is een non-profitorganisatie…
…die vrouwen van kleur helpt een bedrijf op te bouwen.
Toen ik begon, moest ik leren meer dan één soep te maken.
Ik was veel in de keuken te vinden en belde vaak m'n moeder…
…om nieuwe gerechten te leren.
Ik begon met pop-uprestaurantjes.
Tante, ga ook zitten. Laten we samen eten.
Ik sleepte alles mee: tenten, tafels.
Alles om mensen meer te leren over de Cambodjaanse keuken.
Iedereen bleef het vergelijken met Thais en Vietnamees.
Ik dacht: hoe kan ik dit doen?
Ik voelde me rot…
…en verslagen.
Eén persoon kan een hele cultuur niet vertegenwoordigen.
Dat is niet eerlijk.
Dat is een zware last.
Ariel, kom eens kijken.
Wat is er nog meer? Is dit om na het feest mee te nemen?
Ik heb niet genoeg voor iedereen, maar deze pop-up is wel compleet.
Neem er ook een paar mee.
En dit?
Wat is dat? -Tof spul om op te hangen.
Ik twijfelde enorm omdat ik alles moest leren.
Het bestek ligt op tafel, ja? -Ja.
Maar toen ik twijfelde…
…zei Loxena dat ik moest volhouden en in het proces moest geloven.
Ze stond in het begin 12 uur per dag in de keuken.
Toen ik haar bouillon proefde…
…wist ik dat het goed zou komen.
Elke succesvolle pop-up leidde tot een nieuwe.
Steeds meer mensen stelden me vragen over Cambodja.
Ik was opgetogen.
Voor het eerst waren mensen enthousiast over mijn eten.
Restaurants boden aan een pop-uplocatie te worden.
En toen kreeg ik de geweldige kans om een restaurant te openen.
De ruimte voelde meteen goed aan.
Ik wist gewoon dat dit het was.
We zijn wat dingen aan het uitproberen, maar ik denk dat dit met ijs beter werkt.
Dit is geweldig, omdat je het eruit kunt halen.
Daar doen we iets mee. -Oké, prima.
Nu de Kuy Teav Phnom Penh. -Goed.
Toen ze het restaurant opende, werd het meteen een nationaal succes.
De top 10 in Bon Appétit en Young Gun van Eater.
Ik zat een keer aan een tafel met de beste chef-koks van de staat.
Ik keek om me heen en dacht echt: lieve hemel.
Ze stond aan de top.
Ik kreeg ineens heel veel aandacht.
Mensen stelden me vragen over Cambodja…
…over wat ze aten…
…en ik kreeg allemaal lof en prijzen.
Ik leek de Khmer onder de aandacht te brengen.
Dat was wat ik wilde.
Nyum Bai was zo'n succes omdat het eten zalig was…
…en dit iets nieuws was…
…in een tijd en op een plek waar mensen al zoveel hadden gezien.
Nite Yun zette de Cambodjaanse keuken op de kaart.
Ik had al jaren Cambodjaans gekookt…
…maar m'n ouders hadden het nog nooit gegeten.
Ze wisten wat ik deed, maar begrepen 't niet echt.
Of ze namen het niet serieus.
In de week na de opening…
…belde m'n moeder en zei dat pap het wilde proeven.
Toen ze langskwamen…
…ben ik ze gaan begroeten.
Ik begluurde ze vanuit de keuken via het luik…
…om te zien of ze het wel echt opaten.
Ik was zenuwachtig.
M'n vader vroeg om een tweede kom, om mee naar huis te nemen.
Wat een opluchting.
Later die dag zei mijn moeder:
'Je vader wil je laten weten dat hij dol is op je soep…
…en dat hij trots op je is.
Hij wist niet dat het zo lekker zou zijn.'
Ik was enorm blij om dat te horen.
Dat was echt bijzonder.
Nyum Bai werd geprezen en we kregen geweldige recensies.
Toen belde m'n broer.
M'n vader was overleden.
Zelfmoord.
Dat was een schok.
Toen besefte ik…
…dat mijn ouders naar het restaurant waren gekomen omdat hij dat wilde.
Hij wist dat het einde naderde.
Dat was de laatste keer dat ik 'm zag.
Ik kon zijn dood en de manier waarop hij was gestorven…
…helemaal niet goed verwerken.
Ik werkte elke dag 14 uur per dag…
…als een vlucht.
Mensen zagen wel alle lofuitingen…
…en het succes…
…maar ze wisten niet wat zich daarachter afspeelde.
Ik was zo eenzaam.
Ik dacht steeds: als jullie eens wisten.
Drie jaar lang zat het restaurant elke dag vol.
Ik had een masker op en probeerde het iedereen naar de zin te maken.
Ik was bezig met al die verwachtingen…
…in plaats van het verwerken van m'n vaders dood.
En toen werd het me te veel.
Er was grote druk om een groots restaurant op te bouwen…
…maar zo is Nite niet.
Ze wilde gewoon een noedeltentje.
Op een dag kon ik letterlijk niet meer opstaan.
Ik was ingestort.
Toen het huurcontract afliep…
…voelde ik dat ik het restaurant moest sluiten.
Zodra ik dat had aangekondigd, stond de telefoon roodgloeiend.
Mensen vroegen: 'Waarom sluit je zo'n succesvol restaurant?'
Het voelde niet goed.
Het was tijd voor iets anders.
BOERDERIJ CHANG
Na de sluiting van Nyum Bai kon ik gaan rouwen om m'n vaders dood.
Goedemorgen.
Koriander, rettich…
Wat denk je hiervan? Ja, dit ziet er goed uit.
Bedankt.
Mijn band met mam verbeterde.
We praatten veel met elkaar.
Mam zei dat ze naar Cambodja wilde gaan.
Ik wilde daarbij zijn.
Hallo.
Hallo, hoe is het? -Goed, bedankt.
Ik ben er weer.
Met meer mensen. -Ja.
In Cambodja zag ik m'n moeder omringd door vrienden en familie.
Ze leek even weer jong, helemaal in haar element.
Dat was heel bijzonder om te zien.
Ik hoorde over vroeger.
M'n vader repareerde motoren…
…en had een cool kapsel.
Hij hield van rock-'n-roll.
Mam was leergierig.
Ze had heel lang, zwart haar.
Ze was de schoonheidskoningin van het dorp.
Het besef hoe mijn ouders vroeger waren…
…hielp mij enorm.
Op een dag vertelde mijn moeder over de oorlog.
Ze vluchtte te voet.
Overal zag ze mensen sterven.
Overal lagen lichaamsdelen.
Ze was zwanger…
…en het was gewoon te veel.
Ze wilde zelfmoord plegen door een mijnenveld in te lopen.
Maar de mijnen ontploften niet.
Ze liep door.
Ze dacht: waarom leef ik nog?
En toen keek ze naar haar buik
Ze besloot dat ze moest leven, voor haar kind.
Ze is sindsdien blijven doorzetten.
Zo heeft ze de oorlog overleefd.
Toen ik dat hoorde…
…begreep ik waarom mijn moeder was wie ze was.
Ze had de dood in de ogen gekeken…
…en wist toch verder te gaan.
Dat vind ik heel inspirerend.
Mijn vrienden herkennen je als ze je zien.
Ze zeggen dat ik op je lijk. -Dat klopt.
Als twee druppels water. Eet wat, kind.
Ik hou zoveel van haar.
Echt lekker, mam.
KUY TEAV KOH-KO
PRAHOK-DIP
AMOK MET VISCURRY
MEE KOLA
BOK LAHONG
KUY TEAV CHA OF 'STUDENTENNOEDELS'
MACHU KROEUNG-SOEP
NOM BANH CHOK
KUY THEAV PHNOM PENH-NOEDELSOEP
Walter, para ti. -Bedankt.
Bedankt. Echt, ik waardeer iedereen enorm.
Bedankt voor jullie inzet. Alles smaakt heerlijk en ziet er top uit.
Dit is prachtig. Proost, jongens.
Proost. -Salut.
Toen ik Nyum Bai sloot, dacht ik echt dat ik klaar was met de horeca.
Ik was gesloopt en wilde dat niet nogmaals meemaken.
Maar de brieven en kaarten uit de Cambodjaanse gemeenschap…
…die me lieten weten dat men door Nyum Bai trots was om Khmer te zijn…
…hielpen me door te gaan.
Na het werk aan de band met mam en het verwerken van paps dood…
…besefte ik dat ik er weer tegenaan wilde gaan.
Lunette is als een oudere zus van Nyum Bai.
Wat volwassener.
Ze heeft wat meegemaakt.
Maar nu is ze er klaar voor om het leven grootschalig te gaan vieren.
Nite voelt zich verantwoordelijk op een manier…
…die verder gaat dan noedels of soep.
Ze vertelt een groter verhaal.
En dat doet ze op een heerlijke manier.
Ik hoop dat Nite haar kracht weet te omarmen.
Ze gaat grootse dingen doen.
Nite kan bergen verzetten.
Vertaling: Merel Munne