Dawno temu w Kambodży
kwitła sztuka kulinarna.
Kwitła muzyka.
Kwitła sztuka.
Ale potem wybuchła wojna.
I odebrano nam to wszystko.
W czasie ludobójstwa
zginęły nawet dwa miliony ludzi.
Przepadła muzyka.
Przepadła historia.
Przepadły przepisy.
Jedzenie, które nam pozostało, przetrwało dzięki matkom i ciotkom,
które zachowały przepisy w sercach.
Zawsze gdy gotuję,
czuję więź z przeszłością.
Chciałam uczcić Kambodżę i przenieść ludzi do złotej epoki,
w której mój kraj był piękny,
a jego mieszkańcy – szczęśliwi.
SAN FRANCISCO, KALIFORNIA
W Kalifornii znajdziemy wiele azjatyckich kultur
i wiele zup z makaronem.
Kuchnie Tajlandii i Wietnamu zwykle tam dominują.
Ludzie czują sos rybny i myślą, że jedzą coś tajskiego.
Albo: „To czysty bulion z odrobiną anyżu.
Pewnie wietnamski”.
Ale wystarczy trochę podrążyć,
żeby odkryć inną, nieznaną kulturę i historię.
Nite Yun to poetka, która opowiada o Kambodżańczykach.
Pokazuje ludziom coś, od czego wcześniej odwracali wzrok.
Stara się to robić poprzez jedzenie.
Na pierwszy rzut oka Nite wydaje się nieśmiała.
Ale obserwując ją w kuchni,
widzisz osobę odważną
i pełną uporu.
Kogoś, z kim trzeba się liczyć.
Jej jedzenie wygląda skromnie,
ale gdy go skosztujesz, twoje kubki smakowe szaleją z rozkoszy.
Czujesz wielowarstwowe smaki.
Galangal, trawa cytrynowa…
To dania jednocześnie głębokie i świeże,
chrupiące i miękkie,
bogate i lekkie.
To czysta radość.
Nite nie robi tego wszystkiego dla siebie.
Pragnie opowiedzieć o wiele większą historię.
Chce przedstawiać ludziom swoją kulturę.
Rozbudzać w nich ciekawość
i pragnienie odkrywania, co przydarzyło się jej krajowi.
W ten sposób.
Trzymamy to tak.
- A teraz ściskamy. - Ściskamy.
Odłóż… I mamy trochę Num Banh Chok.
Mama nauczyła mnie tego, gdy miałam 15 lat.
Uczą się tego kolejne pokolenia.
Pracujemy, chroniąc naszą tradycję.
Ściśnij i połóż to tak.
- Dłuższą krawędzią. - Tak.
Gdy zaczynałam,
niewielu ludzi w Stanach gotowało kambodżańskie potrawy.
Było kilka rodzinnych restauracji,
ale w ich menu były także dania wietnamskie i tajskie.
To one przyciągały ludzi,
a knajpy musiały jakoś zarabiać.
Trzeba gotować kambodżańskie dania, inaczej utracimy je na zawsze.
Gdy byłam mała, byliśmy dumni z naszej kultury.
Tata słuchał kambodżańskiego rock and rolla.
Jedliśmy khmerskie potrawy.
Moim pierwszym językiem był khmerski.
Uczyłam się czytać i pisać po khmersku.
Zawsze czułam bliskość ze swoim khmerskim pochodzeniem.
Gdy zaczynałam naukę gotowania,
nie musiałam mieć w menu pad thai.
Chciałam inspirować innych do poznawania ich historii.
Do poznawania kambodżańskiej kuchni.
Chciałam sławić kambodżańską kulturę w jej najprawdziwszej postaci.
STOCKTON, KALIFORNIA
Gdy tu przyjechałam, bardzo tęskniłam za tą zupą.
Za Phnom Penh?
Tak. Wszystkich pytałam, gdzie ją dostanę.
Szukałam targów, na których sprzedawali składniki.
Jedząc Phnom Penh, tęskniłam za ojczyzną i myślałam o rodzinie.
- Lepiej długo nie zwlekać. - Jedzmy, póki gorąca.
Gdy byłam mała, mama gotowała pewną zupę.
Nazywa się Kuy Teav Phnom Penh.
Zaczyna się od bulionu wieprzowego.
Gotuje się go godzinami.
Podaje się go z makaronem ryżowym,
plastrami wieprzowiny,
krewetkami
i różnymi dodatkami.
To nasza wersja rosołu.
Moi rodzice nigdy się nie dogadywali.
Bracia rzadko bywali w domu.
Gdy mama gotowała tę zupę,
pomagałam jej w kuchni.
Tylko jedząc tę zupę, byliśmy wszyscy szczęśliwi.
Rodzice się nie kłócili.
Siedzieliśmy razem przy stole i siorbaliśmy zupę.
Zawsze pragnęłam tego spokoju.
Smaczna.
Dobra, prawda?
- Chcesz kiełków, mamo? - Tak.
To dlatego to danie budzi we mnie tak czułe wspomnienia.
Urodziłam się w obozie dla uchodźców.
Po wojnie rodzice uciekli do Stanów.
W Stockton
niektórzy ludzie wstydzili się khmerskiego pochodzenia.
Ja byłam dziwaczką, która była z niego dumna.
Mój tata miał wiele problemów.
Nigdy się nie zasymilował
ani nie nauczył angielskiego.
Tracił każdą posadę.
To mama utrzymywała mnie i braci.
Moi rodzice byli całkowitymi przeciwieństwami.
Przetrwali ludobójstwo
i zostali razem, bo mieli tylko siebie.
Ich życie mnie ciekawiło.
Jak ktoś, kto widział tyle śmierci, może być tak silny?
Zastanawiałam się, jakie było życie przed moimi narodzinami.
Dlatego zaczęłam spędzać coraz więcej czasu z mamą,
przesiadując z nią w kuchni.
Wypytywałam ją o życie w Kambodży,
czasy przed wojną
i wojenne przeżycia.
Jak udało jej się przetrwać?
Nie była w stanie mi tego powiedzieć.
Jej oczy zachodziły łzami.
Nie drążyłam, bo widziałam, że to dla niej trudny temat.
Czułam, że rodzice są wielką częścią tego, kim jestem.
Nie wiedząc, przez co przeszli,
miałabym trudności w zrozumieniu siebie.
W Kambodży jest wielkie jezioro,
Tonle Sap, czyli „Wielkie Jezioro”.
W porze deszczowej poziom wody rósł,
a w porze suchej – szybko opadał
i wszędzie zostawała masa ryb.
Ludzie oczyszczali je z łusek,
nacierali je dużą ilością soli
i suszyli.
Ryba w zasadzie gniła.
W końcu zmieniała się w magiczną rybną pastę.
Wygląda jak jakaś brązowa, ostro cuchnąca breja,
ale gdy nauczysz się jej używać, możesz zrobić z niej cuda.
Czym nasza kuchnia różni się od wietnamskiej czy tajskiej?
Ja od razu wskazuję prahok.
To ona nadaje naszym potrawom głębię i posmak umami.
I sprawia, że kambodżańskie dania są pyszne.
Dorastałam w niebezpiecznej okolicy.
Wszędzie była metamfetamina.
Działały gangi.
Ciągle słyszałam strzelaniny.
Słyszałam o postrzelonych znajomych.
W ostatniej klasie liceum ciągle wpadałam w kłopoty.
Mamę to przerażało.
Chciała mnie chronić.
Dlatego zabrała mnie na spotkanie z mnichem.
Powiedział jej, że prześladuje mnie pech.
Przeprowadził pewien rytuał. Musiałam się położyć na ryżu…
przykryta białym płótnem.
Mnich śpiewem usuwał ze mnie pecha,
ściągając ze mnie płótno.
Poczułam się inaczej.
Lżej.
Wtedy zrozumiałam, że muszę się wyrwać z tamtego środowiska.
Musiałam opuścić Stockton.
Czekało mnie coś więcej.
Przeniosłam się do San Francisco.
Wybrałam pielęgniarstwo.
To było praktyczne zajęcie.
Ale po odbyciu stażu w szpitalu
zrozumiałam, że to nie dla mnie.
Gdy dostałam pocztą kartę kredytową,
postanowiłam kupić bilet do Kambodży.
Z lotniska odebrała mnie kuzynka.
Wybrałyśmy się na targ, pełen świeżego mięsa.
Wszędzie unosił się zapach krwi…
i gotującej się zupy.
Moje zmysły szalały.
To obezwładniało.
Wszyscy mówili po khmersku.
I wyglądali tak znajomo.
Poczułam się jak u siebie.
Pojechałam do Kambodży, żeby dowiedzieć się czegoś o rodzicach.
O tym, jak się poznali.
O historii naszej rodziny.
To też?
Wypytywałam kuzynki…
- Zagotuj wodę. - Z odrobiną cukru.
…ale milczały.
Mówiły mi niewiele.
To się powtarzało.
- Prahok? - I sól.
- To wszystko? Dodam go teraz. - Tak.
Chciałam odpowiedzi, ale wszyscy milczeli.
Czuli się niekomfortowo.
W końcu jedna kuzynka powiedziała mi:
„Twoja mama jest jedną z najsilniejszych osób, jakie znam”.
Dodaj trochę ryby.
To tylko podsycało moją ciekawość.
„Dlaczego?
Czemu tak mówisz?”
„To dla mnie zbyt trudny temat”.
Chciałam wiedzieć więcej.
Co się stało?
Co przeżyła mama?
Czemu nic mi nie mówią?
To od zawsze była zagadka.
W domach, w których mieszkałam, nie było lodówek.
Chcąc coś ugotować, trzeba było jechać na targ.
To limonka?
- Co to? - Odmiana pomarańczy.
To niezwykłe miejsce.
Ludzie wstają wcześnie, żeby kupić produkty…
i zabitego chwilę wcześniej kurczaka.
Upieczonego nad ogniem.
Tak się to pewnie robiło setki lat temu.
Nieważne, co tam zjadłam.
Wszystko było przepyszne.
Jadłam i jadłam.
Na każdym straganie sprzedawali Kuy Teav Phnom Penh,
ale przyrządzoną w zupełnie nieznany mi sposób.
Próbując tych dań, czułam się szczęściarą.
Pałaszowałam jak szalona, siorbiąc zupę
i myśląc: „Dlaczego u nas nikt tego nie zna?”.
Ludzie znają wietnamskie pho, japoński ramen
i pad thai,
ale brakuje khmerskich potraw.
Wtedy wpadłam na pomysł
otwarcia kambodżańskiej restauracji w San Francisco.
Byłam tego taka pewna.
Nigdy nie pracowałam w restauracji, ale pieprzyć to.
Chciałam otworzyć kambodżańską restaurację.
Wiedziałam, że to właściwa droga.
Gdy wróciłam z Kambodży,
wpadłam w prawdziwą obsesję. Wciąż o tym myślałam.
Pomyślałam sobie: „Dobra, jak się gotuje?
Jak ugotować moją ukochaną zupę?”.
Niby wiedziałam, jaki ma smak.
I jakich potrzeba składników.
W teorii potrafiłam przyrządzić to danie.
Ale wyszła mi katastrofa. Zupy nie dało się jeść.
Zadzwoniłam do mamy.
„Chcę się nauczyć gotować zupę”.
Głos mamy podsuwał mi wskazówki i dodawał otuchy.
Mama powiedziała, że muszę gotować na wolnym ogniu.
Przy drugiej próbie dosłownie wisiałam nad garnkiem.
Gadałam do bulionu.
Stałam tak z godzinę.
Patrzyłam, jak się gotuje.
Zebrałam składniki,
znów zadzwoniłam do mamy i dopytałam, czy wszystko mam.
Powiedziała, że tak.
„A teraz spróbuj.
Smakuje tak, jak powinna?”
A ja na to, że prawie.
„No to dobrze”. I się rozłączyła.
W czasie tych prób
zapraszałam znajomych na degustacje.
A oni przyprowadzali swoich znajomych.
Ich wskazówki pomogły mi ulepszać zupę.
Zaczęłam organizować pop-upy i założyłam klub kolacyjny.
A potem dołączyłam do programu La Cocina.
To organizacja non-profit,
która pomaga niebiałym kobietom rozwijać ich biznesy.
Musiałam się nauczyć gotować coś więcej, niż tylko zupę.
Przesiadywałam w kuchni, wydzwaniając do mamy.
Uczyłam się gotować nowe dania.
I organizowałam kolejne pop-upy.
Sama wlokłam wszystko na miejsce, rozstawiałam namiot i stoły…
Chciałam pokazać ludziom kambodżańską kuchnię.
Ale wszyscy porównywali ją do kuchni tajskiej czy wietnamskiej.
Czułam się niegodna mojego zadania.
Było mi przykro.
To był wielki zawód.
Jedna osoba nie jest w stanie reprezentować całej kultury.
To nie fair wobec Nite.
To wielki ciężar.
Zobacz, Ariel.
Co to? Przekąski na wynos?
Chyba nie wystarczy ich dla wszystkich,
ale musiałam pójść na całość.
Może weźmiesz to?
A to?
- Co to? - Fajne rzeczy.
Możesz je gdzieś powiesić.
Uczyłam się wszystkiego od zera, więc ogarniały mnie wątpliwości.
Gdy brakowało mi wiary w siebie,
Loxena zagrzewała mnie do boju i łagodziła moje obawy.
Na początku spędzała w kuchni po 12 godzin bez przerwy.
Ale gdy spróbowałam jej bulionu,
wiedziałam, że zrobiła coś super.
Każdy kolejny pop-up okazywał się wielkim sukcesem.
Coraz więcej ludzi pytało mnie o Kambodżę.
Cieszyło mnie to.
Moje jedzenie zrobiło się wreszcie popularne.
Zapraszano mnie w wiele miejsc.
I w końcu dostałam idealną szansę, żeby otworzyć restaurację.
Budynek od razu mi się spodobał.
Czułam, że jest idealny.
Wiem, że nadal testujemy różne rzeczy,
ale to chyba byłoby lepiej podać na lodzie.
Tak, wtedy dużo łatwiej to podzielić.
- Tak będzie najlepiej. - Spoko.
- Robimy Kuy Teav Phnom Penh. - Dobra.
O jej restauracji mówiło się w całym kraju.
Wyróżniły ją takie media jak „Bon Appétit” czy „Eater”.
Kiedyś dzieliłam tam stolik z najlepszymi kucharzami w całym stanie.
Zachwytom nie było końca.
„Mój Boże!”
Rzuciła wszystkich na kolana.
Nagle spadła na mnie wielka presja.
Ludzie wypytywali mnie o Kambodżę,
o dania na ich talerzach…
Dostawałam nagrody i odnosiłam sukcesy.
Zwróciłam uwagę na społeczność Khmerów.
Tego właśnie chciałam.
Nyum Bai była na topie, bo serwowała pyszne jedzenie.
To było nowe doświadczenie
w czasie i miejscu, gdzie było już o nie trudno.
Nite Yun umieściła kambodżańską kuchnię na kulinarnej mapie USA.
Przez tyle lat gotowałam kambodżańskie dania,
a moi rodzice nigdy nie ich nie skosztowali.
Wiedzieli, co robiłam, ale tego nie rozumieli.
Albo nie traktowali tego poważnie.
W pierwszym tygodniu po otwarciu
mama powiedziała, że tata chce spróbować mojego jedzenia.
Gdy rodzice przyszli do restauracji,
wyszłam się z nimi przywitać.
Podglądałam ich przez okno w kuchni.
Sprawdzałam, czy jedzą.
Bardzo się denerwowałam.
Ale wtedy tata poprosił o drugą miskę zupy na wynos.
To mnie rozluźniło.
Mama powiedziała mi później:
„Tata kazał ci powiedzieć, że zupa bardzo mu smakowała.
Jest z ciebie dumny.
Nie sądził, że wszystko będzie aż tak dobre”.
Jego słowa sprawiły mi ogromną radość.
To była wyjątkowa chwila.
Nyum Bai zdobywała uznanie. Mieliśmy niesamowite recenzje.
I nagle zadzwonił do mnie brat.
Powiedział mi, że tata nie żyje.
Popełnił samobójstwo.
Byłam w ogromnym szoku.
A potem zrozumiałam,
że wizyta rodziców w mojej restauracji była inicjatywą taty.
Wiedział, że to jego ostatnie dni.
Wtedy widziałam go po raz ostatni.
Kiedy myślałam o sposobie, w jaki odszedł…
Nie mogłam sobie z tym poradzić.
Pracowałam po 14 godzin, bez dnia przerwy.
Próbowałam się znieczulić.
Ludzie z zewnątrz widzieli tylko nagrody
i sukcesy,
ale nie mieli pojęcia, co się za nimi kryje.
Byłam bardzo samotna.
Pamiętam, jak myślałam sobie:
„Gdybyście wiedzieli…”
Przez trzy lata, każdego dnia, restauracja tętniła życiem.
Utrzymywałam pozory.
Chciałam, żeby wszyscy byli zadowoleni.
Próbowałam sprostać oczekiwaniom,
odsuwając od siebie myśl o śmierci taty.
Nagle to wszystko mnie przytłoczyło.
Nite ciążyła presja prowadzenia popularnej restauracji.
Miejsca nie w jej stylu.
Nite chciała tylko małej knajpki.
Pewnego dnia nie mogłam wstać rano z łóżka.
Posypałam się.
Gdy musiałam przedłużyć umowę najmu,
intuicja podpowiedziała mi, że czas zamknąć restaurację.
Gdy tylko to ogłosiłam, rozdzwonił mi się telefon.
Ludzie pytali,
czemu zamykam tak uwielbianą restaurację.
Czułam, że muszę.
Że pora iść dalej.
FARMA RODZINY CHANG
Po zamknięciu Nyum Bai byłam gotowa przeżywać żałobę.
Dzień dobry!
Kolendra, rzodkiew…
Może ta?
Ładna. Dobrze.
Dziękuję!
Zbliżyłam się do mamy.
Często rozmawiałyśmy.
Mama zdecydowała, że chce pojechać do Kambodży.
Chciałam wziąć w tym udział.
Dzień dobry!
Jak się macie?
Świetnie, dzięki!
Mówiłam, że wrócę.
Z innymi.
W Kambodży
obserwowałam mamę z jej przyjaciółmi i krewnymi.
Zmieniła się w małą dziewczynkę. Była w swoim żywiole.
To było dla mnie wyjątkowe doświadczenie.
Usłyszałam, że zanim się urodziłam,
mój tata naprawiał motocykle,
miał fajną fryzurę
i słuchał rock and rolla.
Mama była pilną uczennicą.
Miała długie, czarne włosy.
Okrzyknięto ją wiejską pięknością.
Gdy usłyszałam o przeszłości rodziców,
odżyłam.
Pewnego dnia mama zaczęła mówić o wojnie.
Uciekała pieszo.
Wokół widziała umierających ludzi.
Wszędzie leżały ludzkie szczątki.
Była w ciąży.
To wszystko ją przytłoczyło.
Postanowiła, że popełni samobójstwo, wchodząc na minę.
Szła przed siebie, ale miny nie wybuchały.
Maszerowała dalej.
Zastanawiała się, czemu jeszcze żyje.
Wtedy spojrzała na swój brzuch
i pomyślała, że musi przeżyć dla swojego dziecka.
Od tamtego dnia nigdy się nie poddawała.
Właśnie to pozwoliło jej przetrwać wojnę.
Gdy usłyszałam tę historię,
zrozumiałam, kim naprawdę była.
To ktoś, kto stanął twarzą w twarz ze śmiercią,
i potrafi żyć dalej.
Jest dla mnie wielkim wzorem.
Moi znajomi od razu cię rozpoznają.
- Mówią, że jesteśmy podobne. - To prawda.
Identyczne! Jedz, młoda.
Bardzo ją kocham.
Pyszne, mamo.
DIP Z PRAHOKU
AMOK – RYBNE CURRY
KUY TEAV CHA – „MAKARON PO STUDENCKU”
ZUPA MACHU KROEUNG
ZUPA Z MAKARONEM KUY TEAV PHNOM PENH
- Walter, para ti. - Dziękuję.
Dziękuję wam. Wiele wam wszystkim zawdzięczam.
Dziękuję wam za ten wspólny sukces.
Wszystko jest pyszne.
Coś pięknego. Na zdrowie!
- Zdrowie! - Salut!
Gdy zamknęłam Nyum Bai,
myślałam, że nie poprowadzę już żadnej restauracji.
Załamałam się i nie chciałam tego powtarzać.
Ale kambodżańska społeczność przekonywała mnie w listach i pocztówkach,
że Nyum Bai rozbudziła w niej dumę z khmerskiego pochodzenia.
To dodało mi sił.
Po zbliżeniu się do mamy i pogodzeniu się ze śmiercią taty
zrozumiałam, że jestem gotowa na powrót.
Lunette jest starszą siostrą Nyum Bai.
Bardziej dojrzałą.
Z trudną przeszłością.
Przejęła kontrolę i chce świętować na całego.
Nite narzuciła sobie odpowiedzialność, która wykracza daleko
poza jej dania z makaronu czy zupy.
Snuje wspaniałą historię.
I robi to w przepyszny sposób.
Mam nadzieję, że Nite zrozumie drzemiącą w niej moc.
Jest stworzona do wielkich rzeczy.
Myślę, że może przenosić góry.
Napisy: Aleksandra Basińska