Kiedyś w Kambodży kwitła kultura kulinarna…
muzyka… i scena artystyczna.
Potem wybuchła wojna… i wszystko to nam odebrano.
Ludobójstwo pochłonęło życie nawet dwóch milionów ludzi.
Straciliśmy muzykę, historię. Nawet przepisy. Te, które odzyskaliśmy,
przetrwały dzięki niezawodnej pamięci naszych matek i ciotek.
Kiedy gotuję… czuję więź z przeszłością.
Chcę uhonorować Kambodżę i przenieść ludzi do lepszych czasów.
Do pięknego i szczęśliwego kraju.
San Francisco, Kalifornia
Do Kalifornii przybywa wiele azjatyckich społeczności.
Rynek zup z makaronami zdominowały kuchnia tajska i wietnamska.
Skojarzenia są automatyczne: sos rybny oznacza kuchnię tajską,
przejrzysty wywar z anyżkiem – wietnamską. A jak dobrze się przyjrzeć,
odkrywamy nową, nieznaną kulturę i historię.
Nite Yun to poetka. Opowiada historię Kambodżan,
przypominając im, o czym zapomnieli. Wykorzystuje do tego kuchnię.
Na pierwszy rzut oka wydaje się nieśmiała, ale w kuchni liczy się tylko jej zdanie.
Jest zdeterminowana i lepiej nie wchodzić jej w drogę.
Jej dania wydają się dość skromne,
ale już pierwszy kęs to ogromna dawka przyjemności.
Wiele warstw smaku. Galangal,
trawa cytrynowa. Głębokie i świeże. Chrupiące i miękkie.
Bogate i lekkie. Czysta radość.
Ona nie robi tego tylko dla siebie. Snuje ważną opowieść.
Przedstawia swoją kulturę. Zaciekawia i motywuje do odkrywania,
co spotkało jej kraj.
Dołóż tutaj. Właśnie tak.
A potem wyciśnij.
Wyciskam.
Mamy porcję Num banhchok.
Robiłam tę potrawę z mamą, od kiedy skończyłam piętnaście lat.
Przepis przekazujemy kolejnym pokoleniom. Chroniąc w ten sposób tradycję.
-Dzięki temu będzie dłuższy. -Dłuższy?
Tak!
Kiedy zaczynałam, niewiele osób w Stanach gotowało
kambodżańskie dania. Było trochę rodzinnych lokali,
ale do kart dodawano wietnamskie i tajskie potrawy.
Tylko tak można było przywabić więcej klientów.
Jeśli nie będziemy gotować, nasze przepisy przepadną.
Jako dziecko czułam dumę, że jesteśmy Khmerami.
Tata słuchał kambodżańskiego rocka… jedliśmy tradycyjne potrawy.
Moim pierwszym językiem był khmerski. Czytałam i pisałam w nim.
To bardzo ważna część mojej tożsamości.
Kiedy uczyłam się gotować, nie wybierałam pad thaia.
Chciałam inspirować innych, żeby poznawali swoją historię…
i rozumieli naszą kuchnię.
Pragnęłam uhonorować kulturę kambodżańską w najczystszej formie.
Stockton, Kalifornia
Kiedy tu przyjechałam, bardzo mi brakowało tej zupy.
Bardzo! Pytałam wszystkich, gdzie można kupić zupę
Phnom Penh z makaronem. Szukałam jej składników na targach.
Jedząc tę zupę, tęskniłam za domem i za rodziną.
-Nie wolno czekać, bo straci smak. -Trzeba zjeść gorącą.
Kiedy byłam mała, mama robiła często zupę
Kuy Teav Phnom Penh. Wywar powstaje na kościach wieprzowych,
gotowanych godzinami. Podaje się ją z makaronem ryżowym…
… siekaną wieprzowiną, krewetkami i innymi dodatkami.
To nasza zupa narodowa.
Kiedy dorastałam, rodzice często się kłócili.
Bracia znikali na całe dni. To ja pomagałam mamie w kuchni,
kiedy przyrządzała zupę.
Tylko przy niej wszyscy się godzili.
Rodzice przestawali się kłócić. Siedzieliśmy razem, siorbiąc jak najęci.
Lubiłam ten spokój.
Pyszna!
Smakuje ci?
-Chcesz kiełki fasoli? -Poproszę.
Ta zupa przynosi najpiękniejsze wspomnienia.
Zupa Kuy Teav Phnom Penh
Urodziłam się w obozie dla uchodźców. Po wojnie moja rodzina uciekła do Stanów.
W Stockton wielu ludzi wstydziło się swojego khmerskiego pochodzenia.
Ja wręcz przeciwnie – byłam z niego dumna.
Tata sobie nie radził. Nie zasymilował się i nie
nauczył angielskiego. Nie umiał utrzymać żadnej pracy.
To mama zarabiała na braci i na mnie.
Rodzice stanowili skrajne przeciwieństwa. Razem przetrwali ludobójstwo…
i chyba tylko to ich łączyło.
Wypytywałam o ich życie. O to skąd czerpali siłę po tym
jak widzieli tyle śmierci? Zastanawiałam się,
jak żyli przed moimi narodzinami.
Odruchowo trzymałam się mamy. W kuchni pytałam ją o
przeszłość w Kambodży. O to jak było przed wojną i w jej trakcie.
Jak przeżyła. Nie była w stanie odpowiedzieć.
Miała łzy w oczach, więc w końcu dawałam jej spokój.
Jednak czułam, że rodzice mnie kształtują.
Nie wiedząc, co przeszli…
nie potrafiłam zrozumieć samej siebie.
W Kambodży mamy Tonlé Sap, zwane też Wielkim Jeziorem.
W porze deszczowej ten teren był zalewany… a kiedy woda opadała w porze suchej,
na dnie zostawało mnóstwo różnych ryb.
Okoliczni mieszkańcy oskrobywali je… nacierali mnóstwem soli…
i zostawiali do suszenia. Ryby właściwie gniły…
ale powstawała z nich magiczna pasta. Pozornie śmierdząca i brązowawa,
ale można z niej wiele zrobić.
Kiedy ludzie pytają o różnicę między kuchnią
wietnamską a tajską, od razu mówię:
prahok. To ona nadaje kambodżańskim daniom głębię
i wyjątkowy smak umami. Dlatego są takie pyszne.
Dorastałam w niebezpiecznej dzielnicy. Na ulicach królowała
metamfetamina i gangi. Słyszałam strzelaniny.
Ginęli w nich moi znajomi. Pod koniec szkoły średniej
wpadłam w poważne kłopoty.
Mama była przerażona i chciała mnie chronić. Zaprowadziła mnie do mnicha.
Powiedział jej, że jestem naznaczona pechem.
Odprawił nade mną rytuał, w trakcie którego musiałam
leżeć na łożu z ryżu… przykryta białym prześcieradłem.
Mnich coś zawodził,
po czym zaczął mnie odkrywać.
Poczułam się inaczej. Lżej. Zrozumiałam, że muszę zmienić środowisko.
Wyjechać ze Stockton, żeby coś osiągnąć.
Przy najbliższej okazji przeniosłam się do San Francisco.
Wybrałam pielęgniarstwo, bo to praktyczne zajęcie.
Ale w trakcie stażu w szpitalu zrozumiałam, że to nie dla mnie.
Kiedy dostałam pocztą pierwszą kartę kredytową,
postanowiłam kupić bilet do Kambodży.
Na miejscu odebrała mnie kuzynka. Zabrała mnie na targ,
gdzie zobaczyłam świeże mięso. Poczułam zapach krwi.
Obok gotowała się zupa. Zaatakowało mi to każdy zmysł.
Wszyscy mówili po khmersku.
I wyglądali znajomo. Poczułam, że to moje miejsce.
Pojechałam do Kambodży, żeby dowiedzieć się więcej o rodzicach.
O ich pierwszym spotkaniu i rodzinnej historii.
Dodam glutaminian.
Kiedy pytałam kuzynów…
… wszyscy milkli. Nikt nie chciał mi nic powiedzieć.
Zapadała cisza.
Prahok?
-I sól. -To wszystko. Gotujemy!
Nikt nie odpowiadał na moje pytania. Wyraźnie ich krępowały.
Potem kuzynka powiedziała tylko jedno. Że moja mama jest niezwykle silną osobą.
Dodaj odrobinę ryby.
Pragnęłam odkryć, dlaczego tak powiedziała.
Niestety, nie chciała wyjaśnić. Musiałam wiedzieć więcej.
Co się stało? Przez co przeszła mama?
Dlaczego nie mogę o tym wiedzieć?
Zagadki się mnożyły.
Zatrzymywałam się w domach bez lodówek. Żeby coś ugotować,
trzeba było iść na targ.
Jak się nazywa ta limonka?
-To poncyria. -Wszyscy wstawali o świcie,
żeby kupić świeże produkty.
Właśnie zabitego kurczaka… który miał zaraz trafić nad palenisko.
Myślę, że tak to wyglądało od setek lat.
Wszystko, co tam jadłam, było przepyszne. Nie mogłam się nasycić.
Kuy Teav Phnom Penh dostałabym na każdym stoisku. Smakowało jak nigdy.
Czułam się szczęściarą. Zajadając się zupą,
zaczęłam się zastanawiać, dlaczego nie jemy tak w domu.
Ludzie znają wietnamskie pho, japoński ramen i pad thai,
ale kuchnia khmerska pozostaje nieznana.
Wtedy postanowiłam otworzyć kambodżańską restaurację w San Francisco.
Wszystko stało się jasne. Nie mając żadnego doświadczenia,
uznałam, że pieprzyć to, otworzę własny lokal!
Wiedziałam, że to słuszny wybór.
Wróciłam skupiona na tym jednym pomyśle. Nie umiałam odpuścić.
Ale najpierw chciałam się koniecznie wyspecjalizować
w swojej ukochanej zupie.
Wiedziałam, że znam ten smak i wszystkie składniki.
Czułam, że powinnam wiedzieć, co robić.
Nie udawało się. Zupa miała okropny smak.
Zadzwoniłam do mamy, prosząc, żeby nauczyła mnie ją przyrządzać.
Jej głos w telefonie dodawał mi otuchy.
Powiedziała, że wszystko musi się wolno gotować.
Przy drugim podejściu dosłownie stałam nad garnkiem, przemawiając do zupy.
Chyba z godzinę. Zebrałam składniki i jeszcze raz
zadzwoniłam do mamy, pytając, czy dobrze to brzmi.
Potwierdziła. Kazała mi spróbować i sprawdzić,
czy rozpoznam ten smak. Zupa była prawie idealna.
Mama powiedziała:
„to dobrze”, i rozłączyła się.
Doskonaląc zupę, prosiłam znajomych, żeby jej próbowali.
Ich znajomi też przyprowadzali znajomych.
Dzięki tym opiniom miałam coraz lepszy wywar.
Zaczęłam gotować na różnych imprezach. A następnie dołączyłam do kulinarnego
inkubatora La Cocina.
To organizacja non-profit,
pomagająca kobietom etnicznego pochodzenia rozkręcić biznes.
Musiałam nauczyć się nowych przepisów.
Spędzałam w kuchni mnóstwo czasu, dzwoniąc do mamy i przyrządzając
nowe dania.
Gotowałam w lokalach typu pop-up.
Harowałam, rozstawiając namioty i stoliki.
Próbując uczyć ludzi o kuchni kambodżańskiej.
Wszyscy porównywali ją z tajską i wietnamską. Czułam się bezsilna.
Przygnębiało mnie to.
Czułam się pokonana.
Nie powinno być tak, że całą kulturę reprezentuje jedna osoba.
To nie fair wobec Nite.
Ogromna odpowiedzialność.
-Popatrz, Ariel! -Prezenty dla gości?
Nie wiedziałam, czy ich wystarczy,
ale chyba za bardzo zaszalałam.
Weźmiesz trochę?
Jeszcze to. Ale zabawa! Zawieś to gdzieś.
Zaczynałam od zera, więc miałam wiele wątpliwości.
Nie wierzyłam w siebie, ale Loxena dodawała mi otuchy.
Na początku spędzała w kuchni po dwanaście godzin dziennie.
Ale jak tylko spróbowałam jej zupy, wiedziałam, że to cudo.
Z jednych pop-upów rodziły się kolejne.
Coraz więcej osób pytało o Kambodżę. Cieszyłam się.
Moja kuchnia zyskiwała popularność.
Właściciele różnych lokali zapraszali mnie do siebie,
aż w końcu nadarzyła się okazja, by otworzyć coś własnego.
To miejsce od razu do mnie przemówiło. Nie wahałam się.
Tylko na próbę, ale uważam, że lepiej ją podać na lodzie.
To też jest fajne, bo przyjemnie się rozpada. Wymyślimy coś.
Super! Dobra, rozpalamy!
Jej restauracja od razu zyskała rozgłos.
Wyróżnił ją magazyn „Bon Appétit” i portal Eater.
Patrzyłam jak najlepsi szefowie kuchni w całym stanie rozpływają się w zachwytach.
Nie umieli się najeść. Rzuciła ich na kolana.
Znalazłam się w centrum uwagi. Ludzie pytali o Kambodżę, o każdą potrawę.
Dostawałam nagrody i czułam,
że dzięki mojej pracy społeczność Khmerów staje się bardziej widoczna.
O tym marzyłam.
Nyum Bai stało się hitem dzięki wspaniałym smakom. To było nowe doświadczenie.
A trudno nas jeszcze zaskoczyć.
Dzięki Nite Yun kuchnia kambodżańska zaistniała w tym kraju.
Gotowałam od lat, ale rodzice nigdy nie spróbowali
moich dań. Wiedzieli,
co robię, ale nie rozumieli tego.
Albo nie traktowali mnie poważnie.
Ale kiedy otworzyłam restaurację… zadzwoniła mama.
Tata chciał spróbować moich potraw.
Przywitałam ich. Jak tylko przyszli.
Potem podglądałam z kuchni, sprawdzając, czy rzeczywiście jedzą.
Bardzo się denerwowałam.
Odetchnęłam dopiero, kiedy tata poprosił o drugą porcję,
na wynos. Co za ulga!
Potem mama powiedziała, że tacie bardzo smakowało.
I że jest ze mnie dumny. Podobno nie spodziewał się,
że będzie aż tak smacznie.
Słuchałam tego z radością. To była piękna chwila.
Nyum Bai zbierało coraz lepsze recenzje. Potem zadzwonił mój brat, z informacją,
że tata nie żyje. Odebrał sobie życie. Przeżyłam szok.
Przypomniałam sobie, że to on nalegał na wizytę w
mojej restauracji. Wiedział, że niedługo go zabraknie.
Wtedy widziałam go po raz ostatni.
Nie umiałam pogodzić się z myślą o jego śmierci. Nie docierało to do mnie.
Pracowałam po czternaście godzin dziennie, kompletnie się zatracając.
Żeby nic nie czuć.
Ludzie widzieli moje nagrody i sukcesy… ale nie mieli pojęcia,
co się ze mną dzieje. Czułam się taka samotna.
Nie zdążyłam powiedzieć
tacie wielu rzeczy.
Przez trzy lata w restauracji były codziennie tłumy.
Robiłam dzielną minę i zaspokajałam wszystkie zachcianki gości.
Inni byli ważniejsi ode mnie. Nie miałam czasu dojść do
siebie po śmierci taty.
Przytłaczało mnie to.
Wszyscy chcieli bywać w modnym lokalu, a do Nite to nie pasowało.
Chciała prowadzić mały barek.
Pewnego dnia nie byłam fizycznie w stanie dotrzeć do restauracji. Padłam.
Kiedy skończyła się umowa najmu, instynktownie jej nie przedłużyłam,
Rozdzwonił się telefon. Znajomi nie wierzyli,
że zamykam, mimo sukcesów.
A ja czułam, że mam rację. Że czas na zmiany.
Produkty z rodzinnej farmy
Po zamknięciu Nyum Bai miałam w końcu czas na żałobę po ojcu.
Dzień dobry.
Kolendra, rzodkiew. Może jeszcze to.
Może być? Dziękujemy!
Wtedy zbliżyłam się z mamą. Często rozmawiałyśmy.
Potem mama powiedziała, że chce pojechać do Kambodży.
Pragnęłam jej towarzyszyć.
Dzień dobry!
Dziękujemy!
Mówiłam, że wrócę. W większym gronie.
W Kambodży, wśród koleżanek i dawno
niewidzianych krewnych, mama zamieniła się w małą dziewczynkę.
Była w swoim żywiole. Z przyjemnością się na to patrzyło.
Dowiedziałam się, że zanim przyszłam na świat,
tata naprawiał motocykle i nosił modną fryzurę. Lubił rock'n'rolla.
Mama pilnie się uczyła… i miała długie, czarne włosy.
Nazywano ją miss całej wioski.
Kiedy poznałam przeszłość rodziców, poczułam, że żyję.
Pewnego dnia mama opowiedziała mi o wojnie.
Uciekała pieszo. Naokoło niej umierali ludzie.
Wszędzie walały się ludzkie szczątki. A ona była w ciąży i miała tego dość.
Chciała się nawet zabić, wchodząc na minę.
Szła po zaminowanym terenie, ale nic nie wybuchało.
Nie dowierzała, że wciąż żyje.
Potem spojrzała na swój brzuszek i pomyślała, że musi
przeżyć dla dziecka. Od tego dnia już nie odpuściła.
Tak przetrwała wojnę. Kiedy poznałam tę historię,
zrozumiałam dlaczego jest taka, jaka jest.
Widziała wojnę i śmierć, ale to jej jednak nie złamało.
Ciągle mnie inspiruje.
Wszyscy znajomi cię rozpoznają.
Mówią, że jesteśmy do siebie podobne.
-Tak! -Wyglądamy prawie jak siostry. Jedz, mała!
Bardzo ją kocham.
Pyszne, mamo!
Zupa Kuy Teav
Dip z pasty prahok
Rybne curry
Makaron Mee Kola
Sałatka z papai
Makaron „studencki”
Kwaśna zupa z wołowiny
Makaron Num banhchok
Zupa Kuy Teav Phnom Penh
Walter, dla ciebie. Dziękuję wszystkim. Jestem bardzo wdzięczna,
bo to dzięki wam się udało. Wszystko świetnie smakuje i wygląda.
Wasze zdrowie!
Kiedy zamknęłam Nyum Bai, myślałam, że mam dość branży gastronomicznej.
Nie chciałam się znów tak wykańczać.
Ale dostałam wiele listów i kartek od przedstawicieli
naszej społeczności. Pisali,
że dzięki Nyum Bai są dumni ze swojego
khmerskiego pochodzenia. To dodało mi sił.
Zbliżyłam się do mamy i pogodziłam ze śmiercią taty. Wtedy mogłam wrócić.
Lunette to starsza siostra Nyum Bai. Dojrzała, po przejściach.
Teraz chce rządzić i cieszyć się życiem.
U Nite poczucie odpowiedzialności wybiega daleko poza przyrządzanie makaronu
czy zupy. Opowiada ważną historię. W najsmaczniejszy możliwy sposób.
Mam nadzieję, że poczuje swoją moc. Pisane są jej wielkie rzeczy.
Nite może przenosić góry.