Houve uma época no Camboja
quando a cultura alimentícia estava prosperando.
A música estava prosperando.
A cena artística estava prosperando.
Mas aí veio a guerra…
e perdemos tudo isso.
Durante o genocídio,
de um a dois milhões de pessoas morreram.
A música foi perdida.
A história foi perdida.
Receitas foram perdidas.
Então a culinária que existe agora veio das mães e tias
que guardam receitas no seu coração.
Sempre que cozinho…
sinto uma ligação com o passado.
Eu queria celebrar o Camboja e transportar as pessoas à época de ouro…
quando este era um lindo país,
onde as pessoas eram felizes.
SÃO FRANCISCO - CALIFÓRNIA
Muitas culturas asiáticas vieram para a Califórnia,
com várias sopas de macarrão.
A culinária tailandesa e vietnamita tendem a dominar essa área.
As pessoas pensam: "Tem molho de peixe. Deve ser tailandês."
Ou: "Ah, é um caldo claro com um pouco de anis."
"É vietnamita."
Se você olhar um pouco mais fundo,
existe uma outra cultura e história que eu não conhecia.
Nite Yun é uma poeta. Ela conta a história do povo cambojano…
trazendo as pessoas a algo que elas têm ignorado.
E ela está tentando fazer isso através da comida.
À primeira vista, Nite é uma garota tímida.
Mas quando você a vê na cozinha,
ela é ousada,
ela é determinada,
ela é impossível de ignorar.
Quando você vê a comida dela, parece tão humilde.
Quando você a prova, ela toca cada centro de prazer na sua boca.
Há tantas camadas de sabor.
Galanga, capim-limão…
De alguma forma, é profunda e fresca,
crocante e macia,
exuberante e leve.
É pura alegria.
Ela não está fazendo isso por si mesma.
A motivação dela é contar uma história maior.
Ela quer levar as pessoas à cultura dela,
despertar sua curiosidade
e a vontade de aprender sobre o que houve com o país dela.
Coloque assim.
Coloco aqui.
- Isso, aí esprema. - Espremendo.
Vamos pegar um maço de Num Banh Chok.
Comecei a fazer isso com a minha mãe quando eu tinha 15 anos.
Foi passado por gerações.
Podemos trabalhar e proteger nossa tradição.
Esprema e coloque assim.
- Vai ter uma borda longa. - Longa.
Quando eu comecei,
poucas pessoas cozinhavam comida cambojana nos Estados Unidos.
Havia alguns restaurantes familiares,
mas tinham comida vietnamita e tailandesa no cardápio.
É uma forma de atrair clientes,
pois não tinham outra maneira de ganhar dinheiro.
Se não cozinharmos comida cambojana, ela pode ser perdida para sempre.
Quando eu era criança, celebrávamos ser khmer.
Meu pai ouvia rock and roll cambojano.
Comíamos comida khmer.
Minha primeira língua foi o khmer.
Aprendi a ler e escrever em khmer.
Sempre estive conectada a ser khmer.
Quando comecei a aprender a cozinhar,
não me importava não ter pad thai no cardápio.
Eu queria inspirar os outros a aprenderem sobre a sua história,
a entender a comida cambojana.
Meu objetivo era celebrar a cultura cambojana
em sua forma mais pura.
Quando cheguei aqui, senti muita falta desta sopa.
Phnom Penh?
É, senti falta. Eu perguntava: "Onde tem sopa de macarrão Phnom Penh?"
Eu procurava mercados que tivessem os ingredientes para Phnom Penh.
Quando comia Phnom Penh, sentia falta de casa e da minha família.
- Não vamos demorar muito. - Sim, é melhor quente.
Na infância, havia uma sopa que minha mãe fazia.
Chama-se Kuy Teav Phnom Penh.
O caldo é feito com ossos de porco.
Ficam cozinhando por horas.
Comemos com macarrão de arroz,
porco fatiado,
camarão,
e acompanhamentos diversos.
É a nossa sopa de macarrão.
Quando eu era criança, meus pais não se davam bem.
Meus irmãos não estavam por perto.
Quando minha mãe fazia esta sopa,
eu ficava na cozinha, ajudando-a.
Era o momento em que a família toda ficava feliz.
Meus pais não brigavam.
Nós nos sentávamos à mesa, tomando uma tigela de sopa.
Eu queria muito aquela tranquilidade.
Está gostoso.
Está gostoso. Ficou bom?
- Mãe, quer brotos de feijão? - Sim.
É por isso que essa sopa traz lembranças preciosas.
SOPA DE MACARRÃO PHNOM PENH
Nasci em um campo de refugiados.
Depois da guerra, minha família fugiu para os EUA.
Em Stockton,
algumas pessoas tinham vergonha de ser khmer.
Eu era a esquisita que abraçou seu lado khmer.
Meu pai sofreu muito.
Ele nunca assimilou,
nunca aprendeu a falar inglês.
Não conseguia manter um emprego.
Foi minha mãe que sustentou meus irmãos e eu.
Meus pais eram totalmente opostos.
Sendo sobreviventes de um genocídio…
acho que estavam juntos porque era tudo o que tinham.
Eu tinha curiosidade sobre a vida dos meus pais.
Como alguém pode ser tão forte depois de ver a morte?
Eu me perguntava como era a vida antes de eu nascer.
Então, eu naturalmente ficava perto da minha mãe,
ficava na cozinha.
Eu fazia perguntas sobre a vida no Camboja,
como era antes da guerra,
e como foi durante a guerra.
Como ela sobreviveu?
Mas ela nunca conseguia responder.
Os olhos dela lacrimejavam.
E eu parava porque via o quão desconfortável ela ficava.
Grande parte de quem eu sou foi moldada pelos meus pais.
Sem saber pelo que passaram…
seria difícil entender a mim mesma.
No Camboja, há um grande lago
chamado Tonlé Sap, ou o Grande Lago.
Na época de chuvas,
o lago transborda,
e na época seca,
o nível da água baixa,
e o que sobra
são muitos peixes.
Eles tiram as escamas,
esfregam bastante sal,
e deixam secar.
E está basicamente apodrecendo.
Acaba se transformando em uma pasta de peixe mágica.
Quando você olha para ela, é uma pasta marrom pungente,
mas se aprender a cozinhar com ela, pode fazer várias coisas.
Quando perguntam qual é a diferença entre comida vietnamita e tailandesa,
eu imediatamente digo prahok.
Dá profundidade à comida cambojana, um diferencial, o sabor umami.
É o que torna a comida cambojana deliciosa.
O bairro em que cresci era bem perigoso.
Havia metanfetamina nas ruas,
muitas gangues.
Eu ouvia tiroteios,
ficava sabendo que o filho de alguém levou um tiro.
No meu último ano do ensino médio, eu tive muitos problemas.
Minha mãe ficou apavorada.
Ela queria me proteger.
Então minha mãe me levou a um monge.
O monge disse à minha mãe: "Sua filha foi amaldiçoada com má sorte."
Ele fez um ritual em que eu tinha que me deitar em uma cama de arroz,
coberta por um tecido branco.
E enquanto o monge cantava para tirar o meu azar,
lentamente puxava o tecido de cima de mim.
Eu me senti diferente.
Eu me senti mais leve.
Depois daquilo, vi que eu não podia mais ficar naquele ambiente.
Eu sabia que tinha que sair de Stockton.
Sabia que havia muito mais.
Quando tive a chance, eu me mudei para São Francisco.
Decidi estudar enfermagem,
porque era uma profissão prática.
Quando fiz um turno em um hospital,
vi que não era a profissão certa para mim.
Um dia, um cartão de crédito chegou.
Decidi: "Vou comprar uma passagem para o Camboja."
Quando cheguei, minha prima veio me buscar.
Quando fomos ao mercado, havia carne recém-cortada…
cheiro de sangue…
e sopa ao mesmo tempo.
Uma overdose sensorial.
Foi bem intenso.
Todos falavam em khmer.
Todos me pareciam familiar,
senti que eu pertencia ali.
Meu principal objetivo ao ir ao Camboja era aprender mais sobre meus pais,
como se conheceram,
a história da família.
E este também?
Se perguntava às minhas primas…
- A água ferve antes. - Coloque açúcar.
…elas ficavam quietas.
Elas não falavam muito.
Isso continuou acontecendo.
- O prahok? - O prahok e o sal.
- Só isso? Vou colocar agora. - Sim.
Queria respostas, mas ninguém falava.
Eu via que ficavam desconfortáveis.
Aí uma prima disse:
"Sua mãe é uma das pessoas mais fortes que já conhecemos."
Coloque peixe. A bochecha.
E aquilo só me deixou mais curiosa.
"Por quê?"
"Por que diz isso?"
E ela disse: "É muito difícil falar sobre isso."
Eu precisava saber mais.
O que aconteceu?
O que houve com ela?
Por que não me contam?
Sempre foi um enigma.
Nas casas em que fiquei não havia refrigeração,
então iam ao mercado comprar o que queriam cozinhar.
Esta é a lima.
- Como se chama? - Não, é laranja Pursat.
Era uma grande cena.
As pessoas acordam cedo para comprar hortifrúti,
o frango que acabou de ser abatido,
e cozinham em uma fogueira.
É como imagino que tenha sido centenas de anos atrás.
Sempre que como lá,
com todos os pratos, penso: "É tão bom."
Eu não parava de comer.
Tinha Kuy Teav Phnom Penh em todas as barracas,
mas feito de uma forma que eu nunca tinha visto.
E me senti tão sortuda por provar essa comida.
Enquanto eu vou engolindo, sorvendo o caldo,
penso: "Por que as pessoas não conhecem isso lá em casa?"
As pessoas conhecem bem o pho vietnamita, o ramen japonês,
o pad thai,
mas a comida khmer não é bem representada.
E foi aí que tive a ideia
de abrir um restaurante cambojano em São Francisco.
E tudo ficou muito claro.
Sem ter nenhuma experiência com restaurantes,
eu disse: "Foda-se."
"Vou abrir um restaurante cambojano."
Eu sabia que era o caminho certo.
Quando voltei do Camboja,
estava tão obcecada com isso, eu não conseguia deixar pra lá.
Então meu primeiro passo foi: "Como eu cozinho?"
"Como faço esta sopa que amo tanto?"
Eu pensei: "Conheço os sabores."
"Sei quais ingredientes usar."
Então achei que saberia fazer o prato.
Quando tentei fazê-lo,
eu o destruí.
Ficou horrível.
Liguei para minha mãe e disse: "Quero aprender a fazer esta sopa."
A voz dela ao telefone,
me orientando na cozinha, me confortou.
Ela disse que é preciso cozinhar em fogo baixo.
E quando fiz pela segunda vez, eu fiquei em cima da panela,
olhando e falando com ela.
Fiquei lá por mais ou menos uma hora, vendo ferver.
Peguei meus ingredientes,
liguei para minha mãe e perguntei: "Parece certo?"
Ela disse: "Sim, está bom."
"Agora prove."
"Tem o gosto que você lembra?"
Eu disse: "Quase."
E ela disse: "Tá, que bom." E desligou.
Durante o processo de tentativas,
eu chamava amigos para tomarem a sopa.
E os amigos deles traziam amigos.
Com as opiniões, o caldo foi melhorando.
A partir daí, fiz pop-ups, jantares fechados…
e entrei para um programa de iniciativas, o La Cocina.
É uma organização sem fins lucrativos
que ajuda mulheres não brancas a abrirem seus negócios.
Quando comecei no La Cocina, precisei aprender a fazer outras coisas.
Eu estava sempre na cozinha,
no telefone com a minha mãe,
aprendendo a fazer pratos novos.
E eu fazia pop-ups.
Tia, por favor, sente-se aqui. Vamos comer juntas.
Carregava coisas por aí, montava barracas, colocava mesas…
tentando mostrar às pessoas a comida cambojana.
Todos a comparavam à comida tailandesa e vietnamita.
Eu pensei: "Quem sou eu para fazer isso?"
Fiquei chateada.
Me senti derrotada.
Uma única pessoa não deve representar uma cultura inteira.
Não é justo com a Nite.
É muita coisa.
Ariel, venha ver isto.
O que mais temos? São lembranças para o fim da festa?
Acho que não tenho para todos, mas realmente fiz de tudo neste pop-up.
Por que não leva alguns?
Que tal isto?
- O que é? - Algo legal.
Pendure em algum lugar.
Aprendendo tudo do zero, eu tive minhas dúvidas.
- Os utensílios estão na mesa. - Certo.
Quando não acreditei em mim mesma,
Loxena me disse para continuar e confiar no processo.
No começo, ela ficava na cozinha por 12 horas seguidas.
Assim que provei o caldo,
eu disse: "Nós temos um vencedor."
Cada pop-up de sucesso levava a mais um.
Mais e mais pessoas faziam perguntas sobre o Camboja.
Isso me empolgou.
Minha comida, pela primeira vez, ficou muito popular.
Restaurantes se ofereciam para os pop-ups.
E então eu tive uma oportunidade incrível de abrir um restaurante.
Quando vi o local, senti que era certo.
Eu simplesmente sabia que era ali.
Sei que estamos testando as coisas,
mas acho que talvez funcione melhor por cima do gelo.
Sim.
Adoro este tipo, porque você o desmonta e tira.
- Vamos trabalhar com isso. - Tudo bem. Certo.
- Vamos fazer o Kuy Teav Phnom Penh. - Tá.
Ela abriu o restaurante, foi aclamada nacionalmente.
No Top 10 restaurantes da "Bon Appétit", no "Eater".
Uma vez, estava em uma mesa com alguns dos melhores chefs do estado.
Fiquei olhando eles dizerem: "Meu Deus."
Ela impressionou todo mundo.
Foi muita atenção de uma vez só.
As pessoas me perguntavam sobre o Camboja,
o que estavam comendo…
Recebi muitos prêmios, muito sucesso.
Estava trazendo visibilidade à comunidade khmer.
Era isso que eu queria.
O Nyum Bai foi um sucesso porque era delicioso.
E era uma experiência nova,
em um tempo e lugar onde havia poucas experiências novas.
A Nite Yun tornou a comida cambojana conhecida aqui.
Eu fazia comida cambojana há muitos anos…
mas minha mãe e meu pai nunca tinham provado.
Sabiam o que eu estava fazendo, mas não entendiam.
Ou não levavam isso a sério.
Na primeira semana do restaurante,
minha mãe me liga e diz: "Seu pai quer provar a comida."
Quando eles vieram ao restaurante,
eu saí para cumprimentá-los.
Eu fiquei espiando da cozinha, olhando pela janela,
para ver se estavam mesmo comendo.
Eu fiquei muito nervosa.
Aí meu pai pediu mais uma porção para levar pra casa.
Foi quando relaxei.
Mais tarde,
minha mãe me disse:
"Seu pai queria muito que soubesse que ele adorou a sua sopa…
e que tem orgulho de você."
"Ele não sabia que seria tão bom."
Ouvir isso me deixou tão feliz.
Foi um momento bem especial.
O Nyum Bai recebeu elogios, e escreveram muitas matérias incríveis.
Aí recebi uma ligação do meu irmão,
dizendo que o papai tinha falecido.
Tirou a própria vida.
Foi um grande choque para mim.
E aí eu percebi
que eles vieram ao restaurante a pedido do meu pai.
Ele sabia que não estaria mais aqui.
Foi a última vez que vi meu pai.
Quando pensei na morte dele e na forma como ele faleceu…
eu não sabia como lidar com isso.
Eu trabalhava 14 horas por dia,
todos os dias…
me entorpecendo de tudo.
De fora, as pessoas viam os prêmios,
elas viam o sucesso,
mas,
por trás de tudo isso, não sabiam
o que estava acontecendo.
Era tão solitário.
Eu me lembro de pensar:
"Se vocês soubessem…"
Por três anos,
o restaurante estava cheio todos os dias.
Eu mostrava uma fachada,
tentava fazer todos ao meu redor felizes.
Eu tentava atender às expectativas de todos…
mas não estava lidando com a morte do meu pai.
E tudo veio à tona de uma vez.
Era muita pressão ter um restaurante grande e chamativo,
e a Nite não era assim.
Ela só queria um pequeno restaurante de macarrão.
Um dia, não consegui me levantar para ir ao restaurante.
Eu desabei.
Quando o contrato de aluguel terminou,
senti que era a hora de fechar o restaurante.
Assim que fiz o anúncio, o telefone começou a tocar.
Muitas pessoas me disseram:
"Por que vai fechar um restaurante famoso?"
Não parecia certo.
Era hora de seguir em frente.
FAZENDA DA FAMÍLIA CHANG
Depois de fechar o Nyum Bai,
estava pronta para ficar de luto pelo meu pai.
Bom dia!
Coentro, daikon…
Que tal este?
Este está bom. Certo.
Obrigada!
Nessa época, me aproximei mais da minha mãe.
Conversávamos frequentemente.
E então minha mãe me disse que queria ir ao Camboja.
Eu queria fazer parte disso.
Oi!
Olá!
Oi! Como vai?
Bem, obrigada!
Falei que ia voltar.
- Com mais pessoas. - Sim!
Quando eu estava no Camboja,
lembro-me de ver minha mãe com as amigas e seus parentes.
Ela se tornou uma menina, à vontade.
Ver isso foi muito especial.
Eu soube que, antes de eu nascer,
meu pai consertava motos,
tinha um cabelo muito legal,
curtia rock and roll.
Minha mãe era estudiosa.
Ela tinha cabelos longos e pretos.
Diziam que ela era a mais bonita da vila.
Saber como meus pais eram naquela época…
me deu vida.
Um dia, minha mãe se abriu sobre a guerra.
Ela estava fugindo a pé.
Viu pessoas morrendo à sua volta.
Havia pedaços de corpos por toda parte.
Ela estava grávida,
e era demais para aguentar.
E então ela pensou em se matar entrando na área das minas terrestres.
Quando ela entrou,
elas não explodiram.
Ele continuou andando.
E disse: "Por que ainda estou viva?"
E então ela olhou para sua barriga,
e disse: "Preciso viver pelo meu filho."
A partir desse dia, ela apenas continuou.
Foi assim que ela conseguiu sobreviver à guerra.
Quando ouvi essa história,
Eu entendi por que minha mãe era como era.
Ela enfrentou a morte,
e ainda é capaz de continuar.
Ela é uma grande inspiração para mim.
Todos os meus amigos a reconhecem quando veem você.
- Dizem que somos parecidas. - É verdade.
Dizem: "Nossa, são iguais." Coma, menina.
Eu a amo tanto.
Está uma delícia, mãe.
MOLHO DE PRAHOK
AMOK CURRY DE PEIXE
KUY TEAV CHA "MACARRÃO DE ESTUDANTE"
SOPA DE MACHU KROEUNG
SOPA DE MACARRÃO KUY TEAV PHNOM PENH
- Walter, para ti. - Obrigado.
Obrigado a todos. De novo, agradeço muito a todos.
Obrigado por fazerem dar certo.
Tudo está uma delícia, lindo.
Está bonito. Um brinde, pessoal!
- Saúde! - Salut!
Quando fechei o Nyum Bai,
achei que não queria mais gerenciar um restaurante.
Foi demais pra mim, e não queria passar por aquilo de novo.
Mas as cartas e cartões postais que recebi
da comunidade cambojana,
expressando seu orgulho de ser khmer por causa do Nyum Bai,
isso que me fez continuar.
Depois de me aproximar da minha mãe e aceitar a morte do meu pai,
percebi que estava pronta para voltar.
Lunette é a irmã mais velha do Nyum Bai.
Ele amadureceu.
Passou por algumas coisas.
E agora está pronto para dominar e comemorar em grande estilo.
Nite criou um senso de responsabilidade para si mesma que é muito maior
do que o macarrão ou a sopa que ela faz.
Ela está contando uma história maior.
E está fazendo isso da maneira mais deliciosa possível.
Espero que a Nite realmente abrace seu potencial.
Está destinada a grandes coisas.
A Nite pode mover montanhas.
Legendas: Daniele N. Alves