Houve uma época no Camboja, em que a cultura alimentar prosperava.
A música prosperava. A cena artística prosperava.
Mas aí, a guerra eclodiu, e tudo isso foi tirado deles.
Durante o genocídio, um a dois milhões de pessoas morreram.
A música se perdeu. A história se perdeu. As receitas se perderam. Então,
o que existe hoje na culinária,
veio de mães e tias que guardaram as receitas nos corações delas.
Sempre que eu cozinho, eu sinto uma conexão com o passado.
Eu quero celebrar o Camboja e transportar as pessoas pra era de ouro,
quando ele era esse país lindo, onde as pessoas eram felizes.
SÃO FRANCISCO | CALIFÓRNIA
Na Califórnia, existem muitas culturas
asiáticas que vêm aqui, e diferentes sopas de macarrão.
A comida tailandesa e a comida vietnamita tendem a dominar a cena.
As pessoas acham que se tem molho de peixe, deve ser tailandês. Ou: "Ah,
isso é um caldo claro com um pouco de erva-doce, então é vietnamita." Mas aí,
quando você se aprofunda um pouco mais,
descobre toda uma cultura e história com a qual não tava familiarizada.
Nite Yun é uma poetisa. Ela tá contando a história
do povo cambojano, trazendo as pessoas pra algo
que elas desviaram o olhar. E ela tá tentando fazer
isso através da comida.
À primeira vista, Nite é uma garota tímida.
Mas quando você a vê na cozinha, ela é ousada.
É determinada. Ela tem uma força que
não passa despercebida.
Quando você olha pra comida dela, parece tão singela.
E quando você dá uma mordida, a coisa atinge todos os centros
de prazer da sua boca. Existem muitas camadas de sabor.
Galanga, capim-limão. De alguma forma,
é profundo e fresco. Crocante e macio.
Rico e leve. É pura alegria.
E a razão pela qual ela faz isso, não é pra ter ganho pessoal.
O que a motiva é contar uma história maior,
ela quer aproximar as pessoas da cultura dela,
e despertar a curiosidade e o desejo de aprender mais sobre o que aconteceu no
país dela.
Coloque assim…
Coloque aqui dentro.
- Agora, nós apertamos. - Apertamos…
Coloque aí… E temos um monte de Num Banh Chok.
Comecei a fazer isso com minha mãe, quando eu tinha 15 anos.
Passaram de geração em geração… Trabalhamos e protegemos a nossa tradição
- Aperte e coloque assim… - Vai ficar mais longa
Quando eu comecei,
não tinha muita gente cozinhando comida cambojana nos Estados Unidos.
Havia alguns restaurantes cambojanos de família,
mas eles tinham comida vietnamita e tailandesa no cardápio.
É uma forma de atrair as pessoas porque elas não tinham outra forma de
ganhar dinheiro.
Se você não cozinhar comida cambojana, ela pode ser perdida para sempre.
Quando eu era pequena, celebrávamos ser Khmer.
Meu pai ouvia rock cambojano. Comíamos comida Khmer.
A minha primeira língua foi o Khmer. Aprendi a ler e a escrever em Khmer.
Então, eu sempre estive ligada
ao fato de ser Khmer.
Mas quando eu comecei a cozinhar,
eu não me importava de não ter "pad thai" no cardápio.
Eu queria inspirar os outros a aprenderem sobre a história,
e a entenderem a comida cambojana.
Meu objetivo era celebrar a cultura cambojana
na sua forma mais verdadeira.
STOCKTON | CALIFÓRNIA
Quando cheguei aqui, senti muita falta dessa sopa.
Phnom Penh?
É, eu senti falta. Perguntava onde comprar sopa de macarrão
Procurava nos mercados ingredientes para o Phnom Penh
Quando eu comia Phnom Penh, sentia falta da minha terra e família
- É mais gostoso fresco. - É, tem que comer na hora.
Quando eu era criança, tinha uma sopa que a minha mãe fazia.
Se chama "Kuy Teav Phnom Penh". O caldo é feito com ossos de porco,
eles ficam horas cozinhando. Você serve com macarrão de arroz…
Carne de porco fatiada, camarão e diferentes acompanhamentos.
É a nossa versão de sopa de macarrão.
Quando eu era criança, meus pais nunca se deram bem.
Meus irmãos nunca estavam por perto. Quando a minha mãe fazia a sopa,
eu ficava com ela na cozinha ajudando.
Era única hora que todo mundo da família ficava feliz.
Meus pais não brigavam, todo mundo se sentava à mesa
bebendo da tigela de sopa.
Eu sempre ansiava por aquela calmaria.
Ficou gostoso.
Está gostoso, não está?
Ah, mãe, quer broto de feijão?
É por isso que a sopa me traz memórias afetivas.
Eu nasci num campo de refugiados. Depois da guerra,
a minha família fugiu para os Estados Unidos. Em Stockton,
tinha um grupo de pessoas que tinha vergonha de ser Khmer.
Eu era a estranha que abraçou a minha
"Khmeridade"
Meu pai teve muita dificuldade. Ele nunca se integrou.
Nunca aprendeu a falar o idioma daqui. Não conseguia se manter empregado.
Foi a mamãe quem nos sustentou, a mim e aos meus irmãos.
Meus pais eram o oposto um do outro. Por serem sobreviventes de um genocídio,
eu acho que estavam juntos porque era tudo o que restava para eles.
Eu ficava curiosa sobre a vida dos meus pais.
Como alguém poderia ser tão forte depois de ver a morte?
Isso me fez pensar como era a vida antes de eu nascer.
Então, eu passei a me aproximar mais da minha mãe. Nós ficávamos na cozinha.
Eu perguntava pra ela como era a vida no Camboja.
Como era antes da guerra e como foi durante
a guerra? Como ela sobreviveu? Mas ela nunca respondia.
Os olhos dela se enchiam de lágrimas. E eu parava porque eu via o quanto
ela ficava desconfortável. Eu sentia que muito do que eu sou
foi moldado pelos meus pais. Se eu não soubesse pelo que eles passaram,
eu teria dificuldade de me entender.
No Camboja existe um lago enorme chamado de "Tonlé Sap" ou Grande Lago.
Na época das chuvas, todo o lago inundava,
e na época de seca o nível da água descia, e o que sobrava era um monte de peixe.
Eles escamavam o peixe… esfregavam com muito sal…
e deixavam secar. Basicamente apodrecia.
Em algum momento, aquilo se transformava em
uma pasta de peixe mágica. Quando você olha para ela,
é uma pasta marrom, pungente e malcheirosa,
mas quando você começa a aprender a
cozinhar, dá pra fazer muita coisa.
Quando me perguntam qual é a diferença entre comida vietnamita e tailandesa,
eu digo imediatamente: Prahok. Dá à comida cambojana aquela profundidade,
aquele diferencial, aquele sabor "umami". É o que torna a comida deliciosa.
O bairro onde eu cresci era muito complicado.
Tinha metanfetamina nas ruas. As gangues eram muito ativas.
Eu ouvia tiroteios… Ouvia que filho de fulano tinha
sido baleado. No meu último ano, eu me deparei com todos esses problemas.
Isso assustou a minha mãe. Ela queria me proteger.
Então a minha mãe decidiu me levar para ver um monge. O monge disse pra ela:
"Sua filha tá amaldiçoada pelo azar".
Então ele realizou esse ritual onde eu tinha que me deitar em uma cama de arroz
com um pano branco sobre mim. E enquanto o monge cantava
pra acabar com o meu azar, ele puxava lentamente o
lençol de cima de mim.
Eu me senti diferente, me senti mais leve.
Depois disso eu percebi que não podia mais estar naquele ambiente.
Eu sabia que tinha que sair de Stockton. Eu sabia que havia mais pra mim.
Na primeira oportunidade, eu em mudei para São Francisco.
Eu decidi fazer enfermagem, porque era como se fosse
um trabalho prático. Quando finalmente fiz minha
residência em um hospital, percebi que enfermagem não era para mim.
Um dia, um cartão de crédito chegou pelo correio.
Então, resolvi comprar um voo para o Camboja.
Assim que eu desembarquei, meu primo veio me buscar.
Quando fomos ao mercado, havia carne recém-cortada e abatida.
O cheiro de sangue. Tinha gente fazendo sopa ao mesmo tempo.
Foi como uma sobrecarga sensorial, foi extraordinário.
Todo mundo falava Khmer.
Todo mundo parecia tão familiar. Eu senti que pertencia ali.
Meu principal objetivo ao ir para o Camboja
foi aprender mais sobre meus pais.
Como eles se conheceram. A história da família.
MSG… e esse também.
Quando perguntei aos meus primos…
…eles ficaram calados. Não disseram muita coisa.
E seguiram assim.
O Prahok…
- Prahok, e sal… - Só isso?
- Ponho agora? - Sim.
Eu queria respostas, mas ninguém falava muito.
Dava pra ver que ficavam desconfortáveis.
E aí, uma prima me disse:
"A sua mãe é uma das pessoas mais fortes que nós já vimos".
E isso só me deixou mais curiosa. "Por quê?
Por que ela disse isso?" Ela disse que era muito difícil falar sobre isso.
Mas eu precisava saber. O que aconteceu? Pelo o que ela passou?
Por que não podem me dizer? Sempre foi uma incógnita.
As casas onde fiquei não tinham sistema de refrigeração,
então se quisessem cozinhar, tinha que ir ao mercado.
É limão? Como se chama isso?
Não… é laranja Pursat.
Era uma cena e tanto. As pessoas acordando cedo
pra comprar os alimentos.
Frango que tinha acabado de ser abatido. E depois assado no forno a lenha.
É como eu imagino que fizessem há centenas e centenas de anos.
Sempre que como a comida de lá, a cada prato,
eu penso: "Isso é tão gostoso". Eu não conseguia parar de comer.
Eu via "Kuy Teav Phnom Penh" em todas as barracas de comida.
E eu me sentia muito sortuda por experimentar aquela comida.
Enquanto eu engolia tudo, e bebia o caldo, eu pensava: "Como é que pode?
Como as pessoas… sei lá,
não sabem sobre isso lá em casa?"
As pessoas já estão acostumadas ao "Pho" vietnamita, ao "Ramen" japonês,
ao "Pad Thai", mas a comida Khmer ainda
não tá bem representada. Foi aí que eu tive a ideia de abrir um
restaurante cambojano em São Francisco. E tudo ficou muito claro.
Sem ter nenhuma experiência de trabalho em restaurante, eu
disse: “Foda-se, eu vou abrir um restaurante cambojano".
Eu sabia que esse era o caminho certo.
Quando eu voltei do Camboja, eu fiquei obcecada com essa ideia,
eu não conseguia deixar pra lá. Então, meu primeiro passo foi:
"Tá, como eu cozinho? Como eu faço a sopa que eu tanto amo?".
Eu pensei: "Eu já conheço os sabores.
Eu sei quais são os ingredientes que tão nela", então,
eu senti que devia saber como fazer esse prato.
Quando eu tentei montá-lo, eu arruinei tudo. Ficou horrível.
Eu liguei pra minha mãe e disse: "Eu quero aprender a fazer a sopa".
Ouvir a voz dela ao telefone me guiando pela cozinha foi reconfortante.
Ela disse: "você tem que deixar
sempre em fogo baixo". E quando eu fiz a segunda leva,
eu fiquei em cima da panela, olhando para ela,
conversando com a minha mãe. Eu fiquei lá por mais ou menos uma hora,
vendo tudo ferver… juntei todos os ingredientes,
liguei pra minha mãe de novo e perguntei:
"Tá tudo certo?".
Ela disse: "É, acho que sim. Agora, experimenta.
Tem o mesmo sabor que você lembrava?". E eu disse: "Quase lá.". E ela disse: "Ok,
isso é bom". Depois, ela desligou…
Durante todo esse período de teste, eu recrutava amigos pra
virem tomar a sopa.
E aí, esses amigos traziam mais amigos.
Com as sugestões, o caldo foi ficando cada vez melhor.
Dali em diante, fiz eventos temporários, jantares clandestinos. E depois,
eu participei de um projeto de incubadora, La Cocina.
La Cocina é uma organização sem fins lucrativos
que ajuda mulheres não brancas a criarem seus negócios.
Quando eu comecei no La Cocina, eu tive que aprender a fazer
mais do que uma sopa.
Eu ficava muito na cozinha,
e eu sempre ligava pra minha mãe e aprendia a preparar pratos novos.
E depois, eu fiz alguns eventos.
Tia, sente-se aqui. Vamos comer juntas.
Eu me desdobrava: montava a barraca, montava as mesas,
tentava educar as pessoas sobre o que era a comida cambojana.
Todo mundo comparava com a comida tailandesa
e a vietnamita. E eu pensava: "Quem sou eu pra fazer
isso?"
Eu ficava chateada.
Eu me sentia tão derrotada.
Nunca deveria haver só uma pessoa representando uma cultura inteira.
Isso não é justo com a Nite.
É muito para suportar.
-Ariel, vem dar uma olhada nesse. -O que mais tem aí? São umas
lembrancinhas pro final da festa?
Pois é. Ai, acho que não tem o suficiente pra
todo mundo, mas é que, caramba, eu caprichei mesmo nesse evento,
né? Pode levar alguns desses?
Que tal isso aqui?
-Que que é isso? -Mais coisas legais. Pode
pendurar em algum lugar.
Por ter aprendido tudo do zero, eu tinha algumas dúvidas.
Os utensílios estão na cima mesa, tá? Aqui.
Quando eu não acreditava em mim mesma, a Loxena me disse para
continuar em frente, e confiar no processo.
Naqueles primeiros dias, ela passava umas 12 horas seguidas naquela cozinha. Assim
que eu provei o caldo dela, eu pensei: "Ah, elas tem um vencedor aqui".
Leva esses aqui também.
Cada evento bem-sucedido, levava a outro evento bem-sucedido.
Cada vez mais gente me perguntava sobre o Camboja. Isso me deixou muito empolgada.
Pela primeira vez, minha comida tava muito popular.
Os lugares ofereceriam seus restaurantes pra sediar os eventos. E então,
eu tive essa oportunidade incrível de abrir um restaurante.
Quando eu vi o espaço, parecia certo.
Senti intuitivamente que
aquele era o lugar.
Eu sei que a gente ainda tá testando as coisas, mas eu acho que essa daqui, se
tiver com gelo, pode funcionar melhor.
É. Eu curto essa aqui, porque dá pra desmontar e tirar. Mas sim, essa funciona
É. Tá. Beleza, vamos começar. Podem fazer o Kuy Teav Phom Pehn.
Bem também.
Assim que ela abriu o restaurante, ela ganhou reconhecimento nacional.
Estava nos 10 melhores restaurantes da "Bon Appétit". Na "Eater",
como um jovem talento. Um dia,
eu estava sentada à mesa com alguns dos melhores chefs do estado.
Eu olhava para eles e pensava: "Ai meu Deus, ai, meu Deus, ai meu Deus".
Ela deixou todos de joelhos.
Foi muita atenção de uma vez só. As pessoas me faziam perguntas
sobre o Camboja, sobre a comida. Eu ganhei vários prêmios,
fiz muito sucesso. E senti que estava dando visibilidade
para a comunidade Khmer. Era a única coisa que eu queria.
O "Nyum Bai" estourou porque era gostoso pra caramba.
E surgia com essa nova experiência,
numa época e lugar onde tínhamos muito poucas experiências novas.
A "Nite Yun" colocou a culinária cambojana no mapa deste país.
Eu já cozinhava comida cambojana há muitos anos,
mas a minha mãe e meu pai nunca tinham experimentado minha comida.
Eles sabiam o que eu tava fazendo, mas não entendiam direito.
Ou então não levavam a sério o que eu fazia.
Na primeira semana do restaurante, a minha mãe me ligou e disse:
"Seu pai quer experimentar sua comida".
Quando eles apareceram no restaurante, eu saí pra cumprimentá-los.
Eu me lembro de espiá-los da cozinha.
Eu olhava pela janela para ver se eles estavam realmente comendo ou não.
Eu tava muito nervosa.
E aí, meu pai pediu uma segunda tigela pra levar pra casa. Foi quando eu relaxei.
Mais tarde naquele dia, minha mãe me disse:
"Seu pai queria que você soubesse que ele realmente amou a sua sopa e ele tá
muito orgulhoso de você. Ele não sabia que seria tão gostoso".
Só de ouvir isso, eu fiquei muito feliz. Foi um momento muito especial.
O "Nyum Bai" foi elogiado, e tivemos várias críticas incríveis.
E foi quando eu recebi um telefonema do meu irmão,
dizendo que meu pai tinha falecido. Ele tirou a própria vida.
Foi um grande choque para mim.
E aí, eu percebi que, quando meus pais vieram ao restaurante,
foi uma iniciativa dele, porque ele sabia que não
ficaria por muito tempo. Foi a última vez que eu vi meu pai.
Quando pensei na morte dele, e na forma como ele faleceu,
eu não sabia como lidar com isso. Eu trabalhava 14 horas por dia,
todos os dias…
Pra me anestesiando de tudo.
De fora, as pessoas viam todos aqueles prêmios,
viam o sucesso… Mas por trás de tudo isso,
não sabiam o que tava acontecendo. Era tão solitário. Eu me lembro de pensar:
"Se ao menos ele soubesse".
Durante três anos, o restaurante tava sempre movimentado.
Eu me esforçava pra agradar sempre todos ao meu redor,
tentava atender às expectativas,
enquanto não conseguia lidar com a morte do meu pai.
E tudo veio à tona de uma vez
Havia muita pressão pra ter um restaurante grande e chamativo…
E a Nite nunca foi assim. Ela só queria um pequeno
restaurante de macarrão.
Um dia, eu não consegui me levantar fisicamente
para ir ao restaurante. Eu desabei.
Quando o aluguel chegou,
eu tive a intuição de que
devia fechar o restaurante.
Assim que eu anunciei isso, o telefone começou a tocar.
Muita gente me disse "Por que vai fechar um restaurante tão
bem-sucedido?"
Só não parecia certo. Eu senti que era hora de seguir em frente.
FAZENDA FAMILIAR CHANG
Depois de fechar o "Nyum Bai",
eu tava pronta pra fazer o luto pela morte do meu pai.
Bom dia!
Coentro. Nabo. Uh-hum. Ah, que tal esse aqui?
Sim, ele é bom. Sim.
Esse tá bom? Tá, obrigada. Até a próxima, tchau.
Durante esse período, eu me aproximei da minha mãe.
Conversávamos com frequência.
Quanta gente, né?
É.
Então, a minha mãe me disse que
queria ir pro Camboja. E eu queria fazer parte disso.
Olá Oi!
Olá! Como vai?
Estou bem, obrigada.
Eu falei que eu voltaria. E com mais gente.
Quando eu tava no Camboja,
eu lembro de ver a minha mãe com os amigos dela e os parentes em casa.
Ela se transformou numa garotinha. Aquele era o ambiente dela.
Foi uma experiência muito especial.
Eu soube que antes de eu nascer, o meu pai consertava motos
e tinha um cabelo legal. Ele gostava de rock and roll.
Minha mãe era estudiosa. Tinha cabelos pretos muito longos.
As pessoas a chamavam de rainha da beleza da aldeia.
Saber como os meus pais eram naquela época me deu um ânimo.
Um dia, a minha mãe se abriu
comigo sobre a guerra.
Ela estava fugindo a pé. Ela via pessoas morrendo
a torto e a direito.
Tinham corpos despedaçados espalhados por toda a parte.
Ela tava grávida e aquilo era demais para aguentar.
Então, ela pensou em se matar caminhando nas minas terrestres.
Quando pisou, elas não dispararam. Ela continuou em frente, e pensou:
"Por que ainda tô viva?". E aí, ela olhou pra barriga e disse:
"Eu tenho que continuar viva pelo meu filho". Daquele dia em diante,
ela seguiu em frente.
Foi assim que ela conseguiu sobreviver à guerra. E quando eu ouvi essa história,
eu entendi por que minha mãe era daquele jeito.
Ela é alguém que enfrentou a morte e ainda consegue seguir em frente.
Ela é uma grande inspiração pra mim.
Meus amigos reconhecem a senhora na hora.
- Dizem que somos parecidas… - Sim.
Dizem que somos iguais. Coma, menina.
Eu a amo tanto.
Está uma delícia, mãe.
MOLHO DE PRAHOK
AMOK CURRY DE PEIXE
KUY TEAV CHA "MACARARÃO DE ESTUDANTE"
SOPA DE MACHU KROEUNG
SOPA DE MACARRÃO KUY TEAV PHNOM PENH
Walter, pra você. Obrigado a todos. Mais uma vez, agradeço muito a todos
vocês, obrigada por fazerem isso. Tá tudo uma delícia, tá lindo. Lindo. Saúde,
-gente. -Obrigado.
Quando eu fechei o "Nyum Bai",
eu realmente achei que não iria mais administrar um restaurante.
Aquilo acabou comigo, e eu não queria passar por isso de novo.
Mas as cartas e cartões postais que eu recebi da comunidade cambojana,
manifestando o quanto estavam orgulhosos de serem Khmer por causa do "Nyum Bai",
foi isso o que me fez continuar.
Depois de me aproximar da minha mãe, de aceitar a morte do meu pai,
eu percebi que eu estava pronta para voltar.
"Lunette" é como uma irmã mais velha do "Nyum Bai". Já é mais madura.
Passou por muita coisa. E agora tá pronto para assumir
e comemorar em grande estilo.
Nite criou um senso de responsabilidade para si mesma que é muito maior do que
o macarrão que ela cozinha ou a sopa que ela prepara.
Ela está contando uma história maior.
E está fazendo isso da maneira mais deliciosa possível.
Bom, eu torço para que a Nite se apodere de todo o seu potencial.
Ela tá destinada a conquistar coisas incríveis.
A Nite é capaz de mover montanhas.