Há muito tempo, no Camboja,
a cultura culinária prosperava.
A música prosperava.
As artes prosperavam.
Mas rebentou a guerra…
… e perdemos tudo isso.
Durante o genocídio,
morreram entre um e dois milhões de pessoas.
Perdemos a música.
Perdemos a História.
Perderam-se receitas.
O que existe hoje a nível gastronómico vem de mães e tias
que preservaram consigo as receitas.
Sempre que cozinho…
… sinto uma ligação ao passado.
Queria celebrar o Camboja e transportar as pessoas até à era dourada…
Quando o país era lindo
e as pessoas eram felizes.
SÃO FRANCISCO, CALIFÓRNIA
Há imensas culturas asiáticas que vêm para a Califórnia
e várias sopas de massa.
A culinária tailandesa e vietnamita tendem a dominar o espaço.
Pensa-se: "Tem molho de peixe, deve ser tailandês."
Ou "É um caldo translúcido com um pouco de anis, é vietnamita."
Mas, ao investigar um pouco mais,
encontro toda uma cultura e História que desconhecia.
Nite Yun é uma poetisa, conta a história do povo cambojano,
envolvendo as pessoas em algo que antes ignoravam.
Ela tenta fazê-lo através da comida.
À primeira vista, a Nite é muito tímida.
Mas, quando a vemos na cozinha,
ela é ousada,
determinada,
é uma força da Natureza.
Vemos os seus pratos e parecem humildes.
Provamos e tocam-nos em todos os centros de prazer da boca.
Têm imensas camadas de sabor.
Galanga, erva-príncipe…
São profundos e frescos,
crocantes e macios,
ricos e leves.
É pura alegria.
Ela não faz isto por ela própria.
A sua motivação é contar uma história mais vasta.
Ela quer envolver as pessoas na sua cultura,
atiçar-lhes a curiosidade
e a vontade de aprenderem sobre o sucedido ao seu país.
Põe assim.
Pôr.
- Isso, depois esprememos. - Espremer.
Fica um molho de Num Banh Chok.
Comecei a fazer isto com a minha mãe quando tinha 15 anos.
Passou de geração em geração. Podemos trabalhar e proteger a tradição.
Espreme e põe assim.
- Terá maior margem. - Sim.
Quando comecei,
pouca gente cozinhava comida cambojana nos EUA.
Havia alguns restaurantes familiares,
mas teriam comida vietnamita e tailandesa na ementa.
Era para atrair as pessoas, não tinham outra forma de ganhar dinheiro.
Se não se cozinhar comida cambojana, esta pode perder-se para sempre.
Em pequena, celebrava-se ser-se Quemer.
O meu pai ouvia Rock do Camboja.
Comíamos comida Quemer.
O meu primeiro idioma foi Quemer.
Aprendi a ler e a escrever em Quemer.
Sempre estive ligada ao ser Quemer.
Ao começar a aprender a cozinhar,
não queria saber se não tinha Pad Thai na ementa.
Queria inspirar outros a descobrirem a sua história…
… a compreenderem a comida cambojana.
O meu objetivo era celebrar a cultura cambojana na sua forma mais autêntica.
STOCKTON, CALIFÓRNIA
Quando cá cheguei, sentia imensa falta desta sopa.
Phnom Penh?
Sim, sentia falta. Perguntava onde comprar sopa de massa Phnom Penh.
Procurava mercados que tivessem os ingredientes disponíveis.
Comia, tinha saudades da minha terra e pensava na família.
- Demoras e não fica bom. - Come-se quente.
A minha mãe fazia uma sopa quando eu era pequena.
Chama-se Kuy Teav Phnom Penh.
O caldo é feito com ossos de porco.
Cozem durante horas.
Serve-se com massa de arroz…
… porco fatiado,
camarão
e vários acompanhamentos.
É a nossa sopa de massa.
Os meus pais nunca se deram bem quando eu era pequena.
Os meus irmãos nunca estavam.
A minha mãe fazia a sopa
e eu ajudava-a na cozinha.
É a única altura em que toda a família ficava contente.
Os meus pais não discutiam.
Estávamos todos à mesa, a sorver uma tigela de sopa.
Almejava sempre esse sossego.
Sabe bem.
Sabe bem. Está boa?
- Queres rebentos, mãe? - Sim.
Daí esta sopa trazer-me memórias ternas.
Nasci num campo de refugiados.
A minha família fugiu para os EUA após a guerra.
Em Stockton,
havia pessoas com vergonha e serem Quemeres.
Eu era a esquisita que abraçou totalmente o ser Quemer.
O meu pai teve dificuldades.
Nunca se aculturou.
Nunca aprendeu a falar Inglês.
Não conseguia manter um emprego.
A minha mãe sustentava-me a mim e ao meu irmão.
Os meus pais eram perfeitos opostos.
Como sobreviventes de um genocídio…
Acho que só estavam juntos por ser só o que tinham.
Tinha curiosidade sobre a vida dos meus pais.
Como podiam ser tão fortes, após terem visto a morte?
Fez-me pensar em como seria a vida antes de eu nascer.
Comecei a estar próxima da minha mãe,
a andar pela cozinha.
Fazia perguntas sobre a vida no Camboja.
Como era antes da guerra
e como era durante a guerra.
Como sobreviveu ela?
Mas ela nunca foi capaz de responder.
Ficava com lágrimas nos olhos.
Eu parava, percebia como ela ficava desconfortável.
Senti que muito do que sou é moldado pelos meus pais.
Se não soubesse o que passaram…
… será difícil que me compreenda.
No Camboja, há um grande lago,
chamado Tonlé Sap, ou "Grande Lago".
Na época das monções, o lago inundava.
Na época da seca, o nível da água descia
e ficava lá imenso peixe.
Eles escalavam o peixe…
Cobriam-no com bastante sal…
… e deixavam-no secar.
Fica basicamente a apodrecer.
Acaba por ficar uma maravilhosa pasta de peixe.
À primeira vista, é uma pasta castanha forte e nauseabunda,
mas, aprendendo a cozinhar com ela, faz-se imensa coisa com ela.
Se perguntam a diferença entre cozinha vietnamita e tailandesa,
respondo logo: "Prahok."
Dá profundidade à comida cambojana, o sabor forte, o umami.
É o que torna a comida cambojana deliciosa.
O bairro onde cresci era muito complicado.
Vendia-se metanfetaminas nas ruas…
Havia muitos gangues.
Ouvia tiroteios com carros…
Ouvia que o filho de fulano fora alvejado.
No meu ano de finalista, tive imensos problemas.
A minha mãe assustou-se. Ela quis proteger-me.
Ela decidiu levar-me a um monge.
Este disse à minha mãe: "A sua filha está amaldiçoada com má sorte."
Ele fez um ritual, em que me deitava numa cama de arroz…
… coberta por um pano branco.
O monge entoava cânticos para me remover a má sorte
e puxava lentamente o pano.
Senti-me mudada.
Mais leve.
Depois daquilo, percebi que já não aguentava estar naquele ambiente.
Sabia ter de sair de Stockton, sabia ter muito mais pela frente.
Assim que pude, mudei-me para São Francisco.
Decidi ser enfermeira.
Era um emprego prático.
Fiz finalmente um turno num hospital e percebi não ser a minha vocação.
Um dia, tinha um cartão de crédito no correio e comprei um voo para o Camboja.
Aterrei e a minha prima veio buscar-me.
Fomos ao mercado e havia carne acabada de cortar…
O cheiro do sangue…
Ao mesmo tempo que faziam sopa…
Sobrecarga sensorial.
Era avassalador.
Todos falavam Quemer.
Todos tinham um ar familiar.
Senti-me integrada.
O objetivo da viagem ao Camboja era saber mais sobre os meus pais.
Como se conheceram, a História da família.
Glutamato e isto?
Sondei os meus primos…
- Deixa ferver. - Junto açúcar.
… e eles calavam-se.
Não diziam grande coisa.
Era algo recorrente.
- Prahok? - Prahok e sal.
- Só isso? Junto agora. - Sim.
Queria respostas, mas ninguém falava.
Percebia que ficavam desconfortáveis.
"A tua mãe é das pessoas mais fortes que conhecemos,"
disse-me uma prima, certa vez.
Junta peixe, tira da bochecha.
Isso deixou-me mais curiosa.
Porquê?
Porque dissera aquilo?
Ela disse ser-lhe difícil falar no assunto.
Tinha de saber mais.
O que acontecera?
O que passou ela?
Porque não me dizem?
Foi sempre um mistério.
As casas onde fiquei não tinham sistema de refrigeração.
Se quisessem cozinhar, tinham de ir ao mercado.
É lima.
- Como se chama? - Não, é laranja Pursat.
Uma imagem incrível.
Pessoas a acordarem cedo para comprar mercearias…
Frango abatido no momento…
Cozinhá-lo em fogão a lenha.
É como imagino que era há centenas de anos.
Sempre que lá como, adoro cada prato.
Não conseguia parar de comer.
Havia Kuy Teav Phnom Penh em todas as bancas,
mas feito de maneiras que nunca antes provara.
Senti-me afortunada para poder provar esta comida.
Enquanto comia, sorvia o caldo,
pensava: "E ninguém conhece isto? Como?"
Todos conhecem o Pho vietnamita, o Ramen japonês,
o Pad Thai, mas a comida Quemer está mal representada.
Tive então a ideia de abrir
um restaurante cambojano em São Francisco.
Ficou tudo tão claro.
Sem qualquer experiência em restauração,
disse: "Que se lixe! Vou abrir um restaurante cambojano."
Sabia ser o caminho certo.
Quando voltei do Camboja,
estava obcecada com a ideia, não me saía da cabeça.
O primeiro passo foi saber como cozinhar.
"Como se faz esta sopa que adoro?"
Pensei: "Conheço os sabores, sei que ingredientes leva."
Senti que devia saber fazer o prato.
Tentei fazer e assassinei o prato. Ficou horrível!
Liguei à minha mãe e disse: "Quero aprender a fazer esta sopa."
Reconfortou-me ouvi-la ao telefone a orientar-me na cozinha.
Disse para garantir estar em lume brando.
Ao fazer a segunda vez, eu não largava a panela.
Olhava e falava com ela.
Fiquei ali cerca de uma hora, a vê-la ferver.
Juntei os ingredientes,
liguei à minha mãe a perguntar se parecia bem.
Ela disse: "Está ótimo.
Agora prova.
É parecida com o que te lembras?" Digo que está quase.
Ela responde que isso é bom e desliga.
Na fase de experimentação, pedia a amigos para provarem a sopa.
Traziam amigos, que traziam amigos.
O caldo foi melhorando com as opiniões.
Tive lojas pop-up, jantares informais…
Entrei então numa incubadora de empresas, a La Cocina.
A La Cocina é uma ONG
que ajuda mulheres de cor a criarem o seu negócio.
Comecei lá e tive de aprender a cozinhar mais do que uma sopa.
Passava muito tempo na cozinha, ao telefone com a minha mãe.
A aprender a fazer pratos novos.
Comecei então nas lojas pop-up.
Sente-se também, tia. Comemos todas juntas.
Dou por mim a arrastar coisas, a armar tenda, a colocar mesas…
Procurava demonstrar o que era a comida cambojana.
Todos a comparavam com a culinária tailandesa ou vietnamita.
Pensei: "Sou lá capaz de fazer isto."
Fiquei irritada.
Senti-me derrotada.
Nunca deve ser só uma pessoa a representar uma cultura.
Não é justo para a Nite.
É um fardo imenso.
Ariel, anda ver.
O que temos? São lembranças da festa?
Não devem chegar para todos, mas ena, não tive meias medidas na loja.
Fica com uns quantos.
Que tal isto?
- O que é? - Cenas fixes. Pendura algures.
Aprendi tudo do zero e lidei com dúvidas.
- Os talheres estão na mesa. - Certo.
Se me faltava a crença e mim,
a Loxena dizia para continuar, para confiar no processo.
Nos primeiros tempos, ela passava 12 horas seguidas na cozinha.
Mal provei o caldo dela,
pensei: "Está aqui uma obra-prima."
Cada pop-up de sucesso levava a outra de sucesso.
Cada vez mais pessoas faziam perguntas sobre o Camboja.
Isso empolgou-me.
Pela primeira vez, a minha comida era muito popular.
Propunham restaurantes para acolherem uma pop-up.
Tive então a oportunidade incrível de abrir um restaurante.
Quando vi o espaço, pareceu-me certo.
Soube por instinto ser o local.
Sei que estamos a experimentar,
mas acho que isto, com gelo, pode funcionar melhor.
Adoro estas, dá para partir e levar.
- Mas dá para fazer algo. - Boa. Muito bem.
Façamos o Kuy Teav Phnom Penh.
Ela abriu o restaurante e teve elogios de todo o país.
Top 10 da Bon Appétit, Jovem Estrela da Eater.
Certa vez, estava à mesa com alguns dos melhores chefs do estado.
Fiquei a observá-los, completamente maravilhados!
Todos se renderam a ela.
Foi imensa atenção em simultâneo.
Faziam-me perguntas sobre o Camboja,
perguntavam o que comiam…
Recebia vários prémios, tinha muito sucesso.
Sentia dar visibilidade à comunidade Quemer.
Era o que eu queria.
O Nyum Bai rebentou por ser delicioso.
Era uma nova experiência
numa época e local parcos em novas experiências.
A Nite Yun pôs a culinária cambojana no mapa neste país.
Cozinho pratos cambojanos há tantos anos…
Mas os meus pais nunca provaram os meus pratos.
Sabiam o que fazia, mas não compreendiam.
Ou não levavam a sério o que eu fazia.
Na primeira semana…
A minha mãe liga e diz: "O pai quer provar o que fazes."
Quando apareceram no restaurante…
Fui cumprimentá-los.
Lembro-me de os espreitar da cozinha, pela janela,
para ver se estavam realmente a comer.
Estava mesmo nervosa.
O meu pai pediu outra tigela, para levar para casa.
Aí descontraí.
Mais tarde, a minha mãe disse-me:
"O teu pai queria mesmo que soubesses que adorou a tua sopa
e que está orgulhoso de ti.
Não sabia que seria tão boa."
Fiquei imensamente feliz só de ouvir.
Foi um momento muito especial.
O Nyum Bai foi muito elogiado, recebemos críticas incríveis.
Recebo uma chamada do meu irmão
a dizer que o pai falecera.
Ele suicidou-se.
Foi um choque.
Percebi então
que fora o meu pai a ter a iniciativa, quando foram ao meu restaurante.
Ele sabia que iria partir.
Foi a última vez que vi o meu pai.
Ao pensar na sua morte e na forma como morreu…
Não sabia como processar a situação.
Trabalhava 14 horas por dia, todos os dias…
Para não sentir nada.
De fora, todos viam os prémios,
viam o sucesso…
Mas, por trás de tudo, não sabiam o que se passava.
Era tão solitário.
Lembro-me de pensar: "Se eu soubesse…"
O restaurante esteve diariamente lotado durante três anos.
Impunha uma fachada, tentava deixar felizes todos à minha volta.
Correspondia às expectativas de todos
e não lidava com a morte do meu pai.
Tudo desabou sobre mim.
Havia imensa pressão para ter um restaurante grande e vistoso.
A Nite nunca foi assim.
Ela só queria uma pequena casa de massa.
Certo dia, não conseguia levantar-me para ir ao restaurante, fui-me abaixo.
Na altura de renovar o arrendamento,
o meu instinto disse-me para fechar o restaurante.
Assim que fiz o anúncio, o telefone começou a tocar.
Muita gente perguntou
por que fechava um restaurante bem-sucedido.
Não me parecia certo.
Senti ser altura de avançar.
QUINTA DA FAMÍLIA CHANG
Após fechar o Nyum Bai, estava pronta a fazer o luto pelo meu pai.
Bom dia!
Coentros, rabanete…
Então e este? É bom. Pronto.
Obrigada!
Fiquei mais próxima da minha mãe.
Falávamos frequentemente.
Ela disse-me então que queria ir para o Camboja.
Quis participar nisso.
Viva! Como está?
- Viva. Como está? - Bem, obrigada!
Eu disse que voltava.
- Com companhia. - Pois!
Quando estava no Camboja,
lembro-me de ver a minha mãe com amigos e parentes.
No seu elemento, transformou-se numa criança.
Vivenciar isso foi deveras especial.
Descobri que, antes de eu nascer,
o meu pai reparava motas…
Tinha um penteado fixe.
Gostava de Rock and Roll.
A minha mãe era estudiosa.
Tinha cabelo preto, comprido.
Diziam ser a rainha da beleza da aldeia.
Saber como eram os meus pais na época…
… deu-me vida.
Certo dia, a minha mãe abriu-se sobre a guerra.
Fugiu a pé.
Viu gente a morrer por todo o lado.
Havia pedaços de corpos por todo o lado.
Estava grávida
e era de mais para aguentar.
Ela pensou em suicidar-se, atravessando as minas.
Ela passou e não rebentaram.
Ela continuou.
Pensou: "Porque estou ainda viva?"
Olhou então para a barriga
e pensou: "Tenho de viver pela criança."
Desse dia em diante, ela simplesmente avançou.
Foi assim que conseguiu sobreviver à guerra.
Quando ouvi essa história,
percebi por que era a minha mãe como era.
Eis alguém que encarou a morte
e mesmo assim consegue avançar.
É uma grande inspiração para mim.
Os meus amigos reconhecem-te quando te veem.
- Dizem que somos parecidas. - Sim.
Dizem que somos caras chapadas. Prova.
Adoro-a imenso.
É muito saboroso, mãe.
MOLHO PRAHOK
AMOK: CARIL DE PEIXE
KUY TEAV CHA: "MASSA DOS ESTUDANTES"
SOPA MACHU KROEUNG
SOPA DE MASSA KUY TEAV PHNOM PENH
- É para ti, Walter. - Obrigado.
Obrigada. Agradeço-vos novamente a todos.
Obrigado por fazerem isto. Sabe tudo bem e tem ótimo aspeto.
É lindo. Saúde, pessoal!
- Saúde! - Saúde!
Ao fechar o Nyum Bai,
achei mesmo que nunca mais geriria um restaurante.
Arrasou-me e não queria passar por aquilo outra vez.
Mas as cartas e postais que recebi
da comunidade cambojana,
a dizer terem orgulho em serem Quemeres por causa do Nyum Bai,
foi o que me fez continuar.
Após aproximar-me da minha mãe e aceitar a morte do meu pai,
percebi que estava pronta para voltar.
O Lunette é o irmão mais velho do Nyum Bai.
Amadureceu.
Passou por alguns problemas.
Agora está pronto para dominar e festejar em grande.
A Nite criou para si um sentido de responsabilidade bem maior
que a massa ou a sopa que cozinha.
Conta uma história mais vasta
e fá-lo da forma mais deliciosa possível.
Espero que a Nite ganhe consciência do seu poder.
Está destinada a grandes feitos.
Creio que a Nite move montanhas.
Legendas: Paulo Fernando