Odinioară, în Cambodgia,
cultura culinară era înfloritoare.
Muzica era înfloritoare.
Artele erau înfloritoare.
Dar apoi a izbucnit războiul…
și toate au dispărut.
În timpul genocidului au murit între unu și două milioane de oameni.
S-a pierdut muzica.
S-a pierdut istoria.
S-au pierdut rețete.
Mâncarea care se face acum o avem de la mame și mătuși
care au păstrat rețetele în inimă.
De câte ori gătesc,
simt o legătură cu trecutul.
Am vrut să sărbătoresc Cambodgia și să transport oamenii în epoca de aur…
când țara era frumoasă,
iar oamenii, fericiți.
CHEF'S TABLE: TĂIEȚEI
În California găsești multe culturi asiatice
și multe supe cu tăieței.
Mâncarea thailandeză și cea vietnameză sunt predominante.
Sosul de pește e asociat cu mâncarea thailandeză.
Iar supa limpede cu puțin anason e recunoscută drept vietnameză.
Dacă sapi mai adânc,
mai descoperi o cultură și o istorie pe care eu nu le cunoșteam.
Nite Yun e poetă. Spune povestea poporului cambodgian.
Atrage oamenii într-un loc ignorat.
Face acest lucru prin intermediul mâncării.
La prima vedere, Nite e o fată timidă.
Dar, când o vezi în bucătărie,
este curajoasă,
este hotărâtă,
este redutabilă.
Mâncarea ei are un aspect modest.
Dar, când o bagi în gură, îți stimulează toți centrii plăcerii.
Gustul are multe straturi.
Galangal, lămâiță…
Este totodată profund și proaspăt,
crocant și moale,
bogat și ușor.
E o bucurie.
Motivația lui Nite nu e propria persoană.
Țelul său e să spună o poveste mai amplă.
Vrea să aducă oamenii în cultura ei,
să le stârnească curiozitatea
și dorința de a afla prin ce a trecut țara ei.
Îi luăm în palmă.
În palmă.
- Și îi stoarcem. - Stoarcem.
Îi punem peste mormanul de num banh chok.
Am început să fac asta cu mama, la 15 ani.
S-a transmis din mamă în fiică. Muncim și ne apărăm tradiția.
Stoarce-i și pune-i așa.
- Ai mei atârnă. - Da.
Când am început eu,
puțini oameni găteau mâncare cambodgiană în Statele Unite.
Erau câteva localuri de familie,
dar aveau în meniu feluri vietnameze și thailandeze.
În felul ăsta își atrăgeau clienții, neavând alt mod de a câștiga bani.
Dacă nu se gătește, bucătăria cambodgiană ar putea dispărea.
Când eram mică, eram mândri că suntem khmeri.
Tata asculta rock'n-roll cambodgian.
Mâncam mâncare khmeră.
Prima mea limbă a fost khmera.
Citeam și scriam în khmeră.
Sunt khmeră dintotdeauna.
Când am început să învăț să gătesc,
nu țineam morțiș să am pad thai în meniu.
Voiam să îi inspir pe ceilalți să își studieze istoria.
Să înțeleagă bucătăria cambodgiană.
Voiam să sărbătoresc cultura cambodgiană în forma sa autentică.
Când am ajuns aici, mi-a lipsit mult supa asta.
Phnom Penh?
Da. Întrebam pe toată lumea unde pot mânca supă cu tăieței Phnom Penh.
Căutam piețe de unde să iau ingrediente pentru supă.
Mâncând supa, mi se făcea dor de casă și mă gândeam la ai mei.
- Să n-o lăsăm prea mult. - Se mănâncă fierbinte.
Când eram mică, mama făcea o supă.
Se cheamă kuy teav Phnom Penh.
Fondul se face cu oase de porc.
Se fierb la foc mic multe ore.
Se mănâncă cu tăieței din orez…
bucăți de carne de porc,
creveți
și alte chestii pe deasupra.
E supa cu tăieței cambodgiană.
Când eram mică, ai mei nu se înțelegeau.
Frații mei nu prea dădeau pe acasă.
Când făcea mama supă,
o ajutam și eu la bucătărie.
Doar atunci era toată familia fericită.
Părinții nu se mai certau.
Stăteam toți la masă, sorbindu-ne supa.
Mereu am tânjit după acea pace.
E bună.
E bună. Îți place?
- Vrei germeni de fasole? - Da.
De aceea supa îmi trezește amintiri duioase.
SUPĂ CU TĂIEȚEI PHNOM PENH
M-am născut într-o tabără de refugiați.
După război, ai mei au fugit în State.
În Stockton,
khmerii se rușinau cu naționalitatea lor.
Eu eram ciudata care și-a îmbrățișat originea.
Tata se chinuia.
Nu s-a acomodat niciodată.
Nu a învățat niciodată engleza.
Era mereu dat afară de la muncă.
Mama ne întreținea pe frații mei și pe mine.
Părinții mei erau diametral opuși.
Supraviețuiseră unui genocid.
Cred că erau împreună pentru că altceva nu aveau.
Eram curioasă în legătură cu viața părinților mei.
Cum puteau fi atât de dârzi după ce văzuseră moartea?
Mă întrebam cum era viața înainte să mă nasc eu.
Așa că m-am ținut pe lângă mama,
stând cu ea în bucătărie.
O întrebam despre viața în Cambodgia.
Cum era înainte de război și cum a fost în timpul războiului?
Cum supraviețuise?
Dar nu putea să îmi răspundă.
Ochii i se umpleau de lacrimi.
Îi dădeam pace văzând cum se necăjește.
Simțeam că identitatea îmi este modelată de părinți.
Dacă nu știu ce au îndurat…
îmi va fi greu să mă înțeleg pe mine.
În Cambodgia există un lac mare.
I se spune Tonlé Sap, Lacul Mare.
În anotimpul ploios, lacul se inundă.
În timpul anotimpului secetos, nivelul apei scade.
Rămân doar peștii.
Peștii sunt curățați de solzi…
frecați cu sare din belșug…
și lăsați la uscat.
Practic, putrezesc.
Până la urmă se transformă într-o pastă de pește magică.
Când o vezi, e o pastă maro puturoasă.
Dar, dacă înveți cum s-o folosești, poți să faci multe cu ea.
Cui întreabă cum diferă bucătăria vietnameză de cea thailandeză,
îi răspund imediat prahok.
Pasta de pește dă mâncării khmere acel gust greu, îmbâcsit, umami.
Ea face deliciul mâncării cambodgiene.
Am crescut într-un cartier violent.
Se vindea metamfetamină pe stradă.
Bandele erau foarte turbulente.
Auzeam focuri de armă.
Auzeam că a fost împușcat băiatul nu știu cui.
În ultimul an de liceu, am intrat în multe belele.
Mama s-a speriat.
Voia să mă ocrotească.
Așa că m-a dus la un călugăr.
Călugărul i-a spus mamei: „Fata dumitale e urmărită de ghinion.”
Călugărul a efectuat un ritual. M-a întins pe un pat de orez.
M-a acoperit cu o pânză albă.
În timp ce rostea incantații pentru risipirea ghinionului,
trăgea ușor cearșaful de pe mine.
M-am simțit altfel.
Mai ușoară.
După aceea, mi-am dat seama că nu mai pot sta în acel mediu.
Trebuia să plec din Stockton. Știam că lumea e mult mai mare.
Când am avut ocazia, m-am mutat la San Francisco.
Am zis să mă fac asistentă medicală.
Era o meserie practică.
Dar, făcându-mi rotația la spital,
mi-am dat seama că nu era de mine.
Într-o zi, poșta mi-a adus un card de credit.
Mi-am luat bilet de avion spre Cambodgia.
Când am aterizat, a venit să mă ia o verișoară.
La piață m-au întâmpinat animale proaspăt sacrificate…
mirosul de sânge…
și supa servită în același timp.
O supraîncărcare senzorială.
A fost copleșitor.
Toată lumea vorbea în khmeră.
Oamenii îmi păreau cunoscuți.
M-am simțit de-a locului.
Scopul meu principal mergând în Cambodgia era să aflu mai multe despre părinții mei.
Cum s-au cunoscut.
Istoria familiei.
Și asta?
Îmi întrebam verișorii.
- Apa fierbe prima. - Punem puțin zahăr.
Ei amuțeau.
Nu spuneau mare lucru.
Asta s-a tot repetat.
- Pasta de pește? - Da. Și sare.
- Atât? Pun acum. - Da.
Eu voiam răspunsuri, dar nimeni nu vorbea.
Îi vedeam stânjeniți.
Apoi o verișoară a spus:
„Mama ta este o femeie extrem de tare.”
Pune și pește.
Asta m-a făcut și mai curioasă.
„De ce?”
„De ce spui asta?”
Mi-a zis că îi e prea greu să vorbească.
Voiam să știu mai mult.
Ce pățise?
Prin ce trecuse?
De ce nu pot să-mi spună?
Mereu m-a nedumerit.
Casele în care am stat nu aveau frigidere.
Orice se gătea trebuia cumpărat de la piață.
Aia e limetă.
- Asta cum se cheamă? - Portocală de Pursat.
Era de văzut.
Oamenii se trezeau devreme să cumpere de-ale gurii.
O găină tăiată pe loc…
pe care o găteau la foc de lemne.
Îmi imaginez că așa era cu sute de ani în urmă.
De câte ori mănânc acolo,
tot ce mănânc mi se pare excelent.
Mâncam ca nesătula.
Găseam supă kuy teav Phnom Penh la toate tarabele,
dar gătită cum nu mai mâncasem niciodată.
Mă simțeam norocoasă mâncând așa ceva.
În timp ce devoram supa cu sorbituri,
mă întrebam cum nu a aflat de ea lumea de acasă.
Americanii știu de phoul vietnamez, de ramenul japonez.
de pad thai,
dar bucătăria khmeră nu e prea prezentă.
Atunci mi-a venit ideea să deschid un restaurant khmer în San Francisco.
Mi-a fost totul limpede.
Nu aveam experiența lucrului în restaurant.
Am zis: „Ei și? Deschid un restaurant cambodgian.”
Știam că asta e calea cea bună.
Când m-am întors din Cambodgia,
eram obsedată de idee.
Nu-mi ieșea din cap.
Primul pas a fost: „Cum gătesc? Cum fac supa asta atât de dragă mie?”
M-am gândit că știu aromele.
Știu ce se pune în ea.
Deci ar trebui să știu cum se face.
În practică, a ieșit un dezastru, o chestie oribilă.
Am sunat-o pe mama, să mă învețe să fac supă.
Vocea ei la telefon, călăuzindu-mă prin bucătărie, mă liniștea.
Mi-a zis să dau neapărat focul mic.
La a doua încercare, am stat aplecată deasupra oalei.
O priveam, îi vorbeam…
Am stat așa vreo oră, uitându-mă cum fierbe.
Am pregătit ingredientele.
Am sunat-o iar pe mama: „Pare în regulă?”
Zice: „Da, e bine.
Gustă din ea.
E gustul pe care îl știi?”
Zic: „Aproape.”
Zice: „Atunci e bine.” Și mi-a închis.
Cât am făcut încercări, îmi chemam prietenii la supă.
Prietenii lor aduceau alți prieteni.
Grație impresiilor lor, supa s-a tot îmbunătățit.
Am organizat restaurante „spontane”, mese „clandestine”…
M-am înscris în incubatorul de afaceri La Cocina.
La Cocina e un ONG
care ajută femeile de culoare să își dezvolte afacerea.
La început am învățat să gătesc mai mult decât o supă.
Stăteam mult în bucătărie, vorbind la telefon cu mama,
învățând să gătesc feluri noi.
Am încropit restaurante spontane.
Stai și mata aici, să mâncăm împreună.
Mă trambalam cu tot calabalâcul, montam cortul, puneam mesele…
Educam lumea în privința bucătăriei khmere.
Toți o comparau cu mâncarea thailandeză și cu cea vietnameză.
M-am întrebat: „Cine sunt eu să fac asta?”
Eram necăjită.
Mă simțeam înfrântă.
E greu pentru o singură persoană să reprezinte o cultură.
Nu e drept față de Nite.
E mult de dus pe umeri.
Ariel, fii atentă!
Ce sunt? Cadouri de luat acasă?
Nu cred că ajung pentru toți, dar, frate, cât m-am străduit!
Ia câteva din astea.
De asta ce zici?
- Ce e? - O chestie mișto. Atârn-o pe undeva.
Învățând totul de la zero, aveam îndoieli.
- Tacâmurile sunt pe masă. - Bine.
Când mă îndoiam de mine,
Loxena îmi spunea să-i dau înainte, să am încredere în proces.
În zilele de început, stătea în bucătărie câte 12 ore.
De cum i-am gustat supa,
am știut că va avea succes.
Un eveniment reușit ducea la alt eveniment reușit.
Tot mai mulți oameni mă întrebau despre Cambodgia.
M-am entuziasmat.
Mâncarea mea era acum la mare căutare.
Restaurantele se ofereau să mă găzduiască în spațiul lor.
Apoi mi s-a ivit nemaipomenita ocazie să deschid un restaurant.
Când am văzut locul, mi s-a părut potrivit.
Am simțit că aici e bine.
Știu că facem probe,
dar mi se pare că merge mai bine pe gheață.
Da.
Îmi place așa, rupi și extragi.
- Dar integrăm ideea. - Bine.
Ne apucăm de kuy teav Phnom Penh.
A deschis restaurantul și a primit recunoaștere națională.
Revista Bon Appétit l-a inclus în Top 10. Site-ul Eater l-a lăudat.
Odată am stat la masă cu unii dintre cei mai mari bucătari din regiune.
Mă uitam la ei cum înfulecau în extaz.
I-au căzut toți la picioare.
Am primit multă atenție deodată.
Lumea îmi punea întrebări despre Cambodgia,
despre ce anume mâncau…
Primeam primii și recunoaștere.
Simțeam că fac vizibilă comunitatea khmeră.
Asta îmi doream.
Restaurantul Nyum Bai s-a impus prin mâncarea savuroasă.
Era o experiență nouă,
într-o perioadă cu foarte puține experiențe noi.
Nite Yun a făcut cunoscută în SUA bucătăria cambodgiană.
Găteam mâncare cambodgiană de mulți ani.
Dar părinții mei nu gustaseră din ea.
Știau ce fac, dar nu prea înțelegeau.
Sau nu luau în serios ce făceam.
În prima săptămână a restaurantului…
m-a sunat mama: „Tatăl tău vrea să-ți încerce mâncarea.”
Când au ajuns la restaurant…
am ieșit să-i salut.
Țin minte cum îi spionam din bucătărie.
Mă uitam prin geam dacă mănâncă sau nu.
Aveam mari emoții.
Apoi tata a mai cerut o porție de supă la pachet.
Atunci m-am relaxat.
Mai pe seară, mama mi-a spus:
„Tatăl tău voia neapărat să știi că i-a plăcut supa ta la nebunie…
și că e mândru de tine.
Nu se aștepta să fie atât de bună.”
M-am bucurat enorm să aud asta.
A fost un moment special.
Nyum Bai a câștigat premii și a avut recenzii elogioase.
Apoi m-a sunat fratele meu.
Mi-a spus că murise tata.
S-a sinucis.
A fost un șoc puternic.
Mi-am dat seama
că tata inițiase venirea la restaurant.
Știa că nu va mai fi prin preajmă.
Atunci l-am văzut ultima dată.
Când mă gândeam la felul cum murise…
nu știam cum să mă împac cu ideea.
Munceam câte 14 ore, zi după zi…
ca să mă amorțesc.
Din afară, lumea vedea premiile,
vedea succesul…
Dar nu știa ce se întâmpla în spatele acelor lucruri.
Mă simțeam singură.
Mă gândeam în sinea mea: „De ați ști!”
Timp de trei ani, restaurantul a fost plin în fiecare zi.
Arătam lumii o față zâmbitoare, voind să-i fac pe cei din jur fericiți.
Duceam pe umeri așteptările celorlalți…
și nu procesam moartea tatei.
M-am simțit strivită.
Exista presiunea de a avea un restaurant de lux.
Iar Nite nu era așa.
Ea voia un mic local cu tăieței.
Într-o zi, nu m-am putut ridica din pat.
M-am prăbușit.
Când a expirat contractul de închiriere,
instinctul mi-a spus să închid restaurantul.
Imediat ce am făcut anunțul, telefonul a început să sune.
Mulți mi-au spus:
„De ce să închizi un restaurant de succes?”
Aveam senzația că nu e bine.
Simțeam că trebuie să merg mai departe.
FERMA FAMILIEI CHANG
După închiderea restaurantului, l-am putut jeli pe tata.
Bună dimineața!
Frunze de coriandru, ridiche albă… Și din asta? Arată bine.
Mulțumesc!
În acea perioadă m-am apropiat de mama.
Vorbeam des.
Apoi mama mi-a zis că vrea să meargă în Cambodgia.
Voiam să fiu alături de ea.
Bună!
Bună! Ce faci?
Excelent, mulțumesc.
V-am zis că mă întorc.
- Cu mai mulți oameni. - Da.
În Cambodgia,
o vedeam pe mama cu prietenii și cu rudele ei de acasă.
Se transformase într-o fetiță. Era în elementul ei.
A fost o experiență deosebită.
Am aflat că, înainte să mă nasc,
tata repara motociclete,
era tuns șmecher…
asculta rock'n-roll…
Mama era studioasă.
Avea părul foarte lung, brunet.
În sat i se spunea regina frumuseții.
Să aflu cum erau părinții mei pe vremuri…
mi-a insuflat viață.
Într-o zi, mama mi-a povestit despre război.
Fugea pe jos.
Vedea oameni murind peste tot.
Pretutindeni erau cadavre ciopârțite.
Ea era gravidă.
Nu mai putea îndura.
I-a trecut prin cap să se omoare călcând pe mine.
A intrat pe terenul minat, dar minele nu au explodat.
Nu s-a oprit.
Se mira cum de mai trăiește.
Apoi și-a privit burta
și și-a spus că trebuie să trăiască de dragul copilului.
Din acea zi, a mers tot înainte.
Așa a scăpat cu viață din război.
Auzindu-i povestea,
am înțeles de ce mama era cum era.
Mama a dat ochii cu moartea,
dar încă are tăria să continue.
Mă inspiră enorm.
Toți prietenii mei te recunosc când te văd.
- Spun că semănăm. - Da.
Exclamă: „Sunt leite!” Mănâncă, fetiță!
O iubesc foarte mult.
E foarte bun, mamă.
SOS CU PASTĂ DE PEȘTE (PRAHOK)
AMOK - CURRY DE PEȘTE
KUY TEAV CHA - „SUPA STUDENTULUI”
SUPĂ MACHU KROEUNG
SUPĂ CU TĂIEȚEI KUY TEAV PHNOM PENH
- Walter, poftim! - Mulțumesc.
Vă mulțumesc și vă apreciez pe toți.
Vă mulțumesc pentru cum v-ați descurcat.
Totul arată grozav și are un gust grozav. E de toată frumusețea. Hai noroc!
- Noroc! - Sănătate!
Când am închis Nyum Bai,
eram convinsă că nu voi mai opera niciun restaurant.
Primul m-a zdrobit. Nu mai voiam așa ceva.
Dar scrisorile și vederile primite de la cambodgienii
care îmi scriau că Nyum Bai i-a făcut să se mândrească că sunt khmeri
mi-au dat putere.
După ce m-am apropiat de mama și am acceptat moartea tatei,
mi-am dat seama că sunt pregătită să mă întorc.
Lunette e sora mai mare a lui Nyum Bai.
E matură.
A trecut prin multe.
Iar acum e gata să apuce hățurile și să sărbătorească cu fast.
Nite și-a creat un simț al răspunderii care merge mai departe
de tăiețeii și supa pe care le prepară.
Ea spune o poveste mai cuprinzătoare.
Și face asta în cel mai savuros mod posibil.
Sper ca Nite să își îmbrățișeze puterea.
E destinată măreției.
Nite poate muta munții din loc.
Subtitrarea: Steliana Palade