Когда-то давно в Камбодже
культура кулинарии цвела буйным цветом.
Процветала музыка.
И искусство в целом.
Но потом началась война…
…и всего этого не стало.
Во время геноцида
погибло от одного до двух миллионов человек.
Мы утратили нашу музыку.
Нашу историю.
Наши рецепты.
И те блюда, что сохранились сейчас, пошли от мам и тетушек,
хранивших рецепты у себя в сердце.
Каждый раз, когда я готовлю…
…я чувствую связь с прошлым.
Я хочу воздать должное Камбодже и перенести людей в золотую эру…
…когда у нас была прекрасная страна,
где люди были счастливы.
ОТ ШЕФА: ЛАПША
САН-ФРАНЦИСКО, ШТАТ КАЛИФОРНИЯ
В Калифорнии можно отведать целый Клондайк азиатских блюд
и супов с лапшой.
Балом правит, как водится, тайская и вьетнамская кухня.
Любое блюдо с рыбным соусом по умолчанию считают тайским.
А если вам подали прозрачный бульон со звездочкой аниса,
значит, он вьетнамский.
Но если копнуть глубже,
оказывается, что есть другая культура, с которой я совсем не знакома.
Найт Юн — поэтесса. Она рассказывает историю камбоджийцев…
…показывая то, что многие попросту не замечали.
И она ведет свое повествование на языке кулинарии.
На первый взгляд, Найт очень застенчивая.
Но на кухне сразу становится ясно,
что она смелая,
решительная,
и что мы имеем дело с крепким профи.
Ее блюда выглядят очень скромно.
Но стоит их попробовать, и во рту раскрывается целый калейдоскоп вкусов.
Многогранных вкусов.
Галангал, лемонграсс…
Ее блюда глубокие и свежие,
хрустящие и мягкие,
богатые и легкие.
Чистый восторг.
Она решила заявить о себе не из тщеславия.
Найт стремится поведать миру историю своей страны.
Рассказать всем о своей культуре,
пробудить любопытство
и желание узнать о том, что случилось с ее страной.
Сделай вот так.
Вот так.
- Да, теперь отожми. - Отжимаю.
И получается один Нам Бан Чок.
Я начала готовить такую лапшу вместе с мамой, когда мне было 15.
Это стародавний рецепт. Своим трудом мы бережем наши традиции.
Отожми и положи так.
- Оставляем край. - Да.
Когда я начинала работать,
в Штатах мало кто готовил камбоджийскую еду.
Была пара семейных камбоджийских ресторанов,
но у них в меню были вьетнамские и тайские блюда.
А как еще привлечь гостей?
Иначе денег никак не заработаешь.
Но если не готовить камбоджийскую еду, память о ней будет утеряна навеки.
В детстве мы гордились тем, что мы кхмеры.
Отец слушал камбоджийский рок-н-ролл.
Мы ели кхмерскую еду.
Мой первый язык был кхмерский…
Я научилась читать на нём и писать.
Так что я всегда хранила связь с моей родной культурой.
Когда я начала учиться готовить,
меня не волновало, что в меню нет пад-тая.
Я хотела вдохновить людей, чтобы они узнали о нашей истории…
…и поняли камбоджийскую кухню.
Моей целью было прославить культуру Камбоджи в ее истинном виде.
СТОКТОН, ШТАТ КАЛИФОРНИЯ
Когда я только приехала сюда, то очень скучала по этому супу.
Пномпень?
Ага. Спрашивала у всех: «Где купить пномпеньский суп с лапшой?»
Бродила по рынкам, искала подходящие ингредиенты.
А когда я ела его, то вспоминала о родине и близких.
- Лучше долго не ждать. - Да, поедим горячим.
Мама в детстве готовила один суп.
Он называется Куи Теав Пномпень.
Бульон варится из свиных костей.
Несколько часов.
Туда кладут рисовую лапшу…
…нарезанную свинину,
креветки
и разные соусы.
Это наша версия супа с лапшой.
Помнится, когда я была маленькой, родители не особо ладили.
Моих братьев никогда не было рядом.
Когда мама готовила суп,
я помогала ей на кухне.
В этот момент все в нашей семье были счастливы.
Никто не ругается,
все просто сидят за столом и прихлебывают миску с супом.
Мне всегда хотелось такого умиротворения.
Вкусно.
Вкусно. Да ведь?
- Мам, хочешь ростки фасоли? - Да.
Вот почему этот суп навевает приятные воспоминания.
КУИ ТЕАВ ПНОМПЕНЬ
СУПЕР КИНГ
Я родилась в лагере для беженцев.
После войны моя семья сбежала в Штаты.
В Стоктоне
некоторые стыдились того, что они кхмеры.
А я была из странных — я своим происхождением гордилась.
Папе всегда было нелегко.
Он так и не ассимилировался,
английский не освоил.
И на работе не смог удержаться.
Поэтому нас с братьями кормила мама.
Родители были совсем разными.
Они пережили геноцид…
…и им приходилось быть вместе, ведь никого больше было.
Мне всегда было интересно, как жили мои родители.
Как они смогли остаться сильными, даже увидев смерть?
Мне стало любопытно, какой была жизнь до моего рождения.
Поэтому я стала чаще проводить время рядом с мамой,
помогала ей на кухне.
Задавала ей вопросы о жизни в Камбодже…
…о том, как всё было до войны
и во время войны.
Как она выжила?
Но она так и не смогла ответить.
Глаза наполнялись слезами.
И я отставала с расспросами, потому что видела, что ей неприятно.
Моя личность во многом сформирована моими родителями.
Если я не узнаю, через что они прошли…
…мне будет нелегко понять саму себя.
В Камбодже есть большое озеро —
Тонлесап, его название так и переводится.
В сезон дождей
озеро затапливало…
…а в засушливый сезон уровень воды падал,
и кругом лежало множество рыбы.
Люди чистили рыбу…
…натирали ее солью…
…и сушили ее.
По сути она гнила.
И превращалась в волшебную рыбную пасту.
С виду это какое-то невнятное коричневое месиво с едким запахом,
но если познать его секреты, можно научиться творить чудеса.
Чем вьетнамская еда отличается от тайской?
Прахоком — рыбной пастой.
Именно эта паста придает камбоджийской еде фирменный вкус умами.
Прахок дарит еде уникальный вкус.
Я росла в неблагополучном районе.
На улицах употребляли наркотики…
…там же орудовали бандиты.
Из проезжающих машин доносилась пальба.
Иногда кого-то подстреливали.
В выпускном классе я собрала целый букет проблем на свою голову.
Мама жутко боялась.
Она хотела меня защитить.
Поэтому она решила отвести меня к монаху.
Монах сказал маме: «Твоя дочь обречена на невезение».
Он провел ритуал: уложил меня на подушку из риса…
…и накрыл белой простыней.
Он пел песню, исцеляющую меня от невезения,
и медленно стягивал с меня простыню.
И всё изменилось.
Мне стало легче.
После этого я поняла, что больше не могу находиться в такой среде.
Я должна была уехать из Стоктона.
Мир был куда шире.
Когда выдался шанс, я уехала в Сан-Франциско.
Я решила стать медсестрой,
ведь это была практичная профессия.
Когда я устроилась в больницу,
то поняла, что это не мое.
Однажды мне по почте пришла кредитка.
И я решила слетать в Камбоджу.
В аэропорту меня встретил мой кузен.
Мы пошли на рынок, а там свежесрезанное мясо…
…запах крови…
…где-то варился суп.
Столько всего и разом.
Эмоции били через край.
Все говорили на кхмерском.
И выглядели очень знакомыми.
Я будто была на своем месте.
Я поехала в Камбоджу, чтобы разузнать побольше о моих родителях.
Об их знакомстве,
об истории семьи.
И это тоже?
Я расспрашивала кузенов…
- Пусть закипит. - И добавь сахар.
…но они молчали.
Особо ничего не рассказывали.
И так постоянно.
- Прахок? - Прахок и соль.
- И всё? Сейчас положу. - Да.
Я ждала ответов, но все молчали.
Им явно было не по себе.
А потом один из кузенов сказал: «Тебе о маме надо знать вот что —
она самый сильный человек из тех, что мы знали».
Добавь немного рыбы. Чуток.
И мне стало еще интереснее.
«Почему?
Почему ты так сказал?»
И она сказала: «Мне об этом тяжело говорить».
Но я хотела разузнать.
Что случилось?
Что она пережила?
Почему мне не говорят?
Это всегда было загадкой.
В домах, в которых я жила, нет системы охлаждения,
поэтому для готовки надо было идти на рынок.
Это лайм.
- А это? - Апельсины.
Зрелище было то еще.
Люди встают ни свет ни заря, чтобы купить продукты…
…курицу, которую зарезали секунду назад…
…и сразу же жарят ее на костре.
Наверное, так же было и сотни лет тому назад.
Каждый раз, когда я там ем,
блюдо там получается безумно вкусным.
Остановиться невозможно.
Куи Теав Пномпень продавался в каждом ларьке,
но приготовлен он был совершенно по-особенному.
И мне так повезло, что удалось всё это попробовать.
Я жадно ела, прихлебывая бульон, и всё думала:
«Почему же дома никто не знает об этих блюдах?»
Все уже хорошо знакомы с вьетнамским фо, японским раменом,
пад-таем,
но про кхмерскую еду никто не знает.
Тогда я и решила открыть в Сан-Франциско камбоджийский ресторан.
Всё казалось предельно ясным.
У меня не было никакого опыта в этих делах,
но я решила: «Всё, на хрен, открываю ресторан».
Я знала, что это правильный путь.
Когда я вернулась из Камбоджи,
я была так одержима этой идеей, что ни о чём думать не могла.
И первым делом я подумала: «А как вообще готовить?
Как сделать суп, который я люблю?»
Я рассудила так: «Вкус я знаю,
из чего он состоит мне тоже известно».
Мне казалось, этого достаточно, чтобы приготовить блюдо.
Но когда я всё перемешала, получилась жуткая бурда.
Я позвонила маме и попросила ее научить меня готовить суп.
Я слышала ее голос, она мне подсказывала, и это ободряло.
Она сказала: «Главное — вари на медленном огне».
И когда я сделала вторую партию, я нависла над кастрюлей,
разговаривала с ней…
Я час простояла у плиты, наблюдая, как он медленно бурлит.
Я собрала все ингредиенты,
снова позвонила маме и спросила: «Так будет верно?»
И она сказала: «Да.
Теперь попробуй.
Похож на тот вкус, что ты помнишь?» И я говорю: «Почти».
А она мне: «Ну и хорошо» — и повесила трубку.
Пока я тренировалась,
я приглашала на дегустацию друзей.
Друзья стали приводить своих друзей.
С их отзывами бульон становился всё лучше.
Тогда я начать торговать супом в небольших киосках…
…а затем присоединилась к программе «Ла Косина».
«Ла Косина» — это некоммерческая организация,
которая помогает небелым женщинам построить свой бизнес.
Когда я вступила в программу, пришлось изучить и другие рецепты.
Я много времени проводила на кухне, созванивалась с мамой,
училась готовить новые блюда.
А потом ставила киоск с едой.
Тетушка, садись, пожалуйста. Поедим вместе.
Я таскала вещи, ставила палатки, расставляла столы…
Всё, чтобы поведать миру про камбоджийскую кухню.
Все сравнивали ее к тайской и вьетнамской кухней.
И я подумала: «Да что я о себе возомнила?»
Я расстроилась.
Будто бы проиграла.
Не должен один человек представлять целую культуру.
Это несправедливо.
Ведь это тяжкое бремя.
Ариэль, иди посмотри.
Что еще у нас есть? Это для конца вечеринки?
Не знаю, хватит ли на всех, но на этот раз я выложилась по полной.
Может, возьмешь это?
А это?
- Что это? - Крутые штуки.
Повесь где-нибудь.
Когда учишься всему с нуля, возникает множество сомнений.
- Посуда на столе. - Ладно.
Когда я не верила в себя,
Локсена сказала, что надо просто идти вперед и довериться процессу.
В самом начале карьеры она проводила на кухне по 12 часов.
Когда я попробовала ее бульон,
то поняла, что у нас есть победитель.
Каждый успешный киоск выливался в еще один.
Всё больше людей расспрашивали меня о Камбодже.
И это очень радовало.
Впервые мои блюда обрели успехи.
Многие локации предлагали ресторанам открывать киоски.
А потом у меня появилась возможность открыть ресторан.
У меня было хорошее предчувствие насчет этого места.
Я нутром чуяла — это то, что нужно.
Мы, конечно, пока экспериментируем,
но со льдом должно получиться лучше.
Да.
Мне такие нравятся, с ними легко работать.
- Но да, должно получиться. - Отлично.
- Делаем Куи Теав Пномпень. - Ага.
Она открыла ресторан, получила всеобщее признание.
Попала в топ лучших ресторанов в рейтингах журналов.
Как-то раз я сидела за одним столом с лучшим шеф-поварами штата.
И все эти люди сидели с такими лицами: «Боже мой! Обалдеть!»
Она всех поставила на колени.
Я привлекла много внимания.
Люди расспрашивали, как там в Камбодже,
что они сейчас едят…
Я получила множество наград, обрела успех.
Казалось, что я пробудила интерес к кхмерской культуре.
А я лишь этого и хотела.
«Нюм Бай» всех поразил, потому что там было вкусно.
Она подарила людям впечатления там,
где в целом было не очень-то много новых впечатлений.
Найт Юн заложила основы камбоджийской кухни в США.
Я столько лет готовила камбоджийскую еду…
…а мама с папой даже не пробовали мои блюда.
Они знали, чем я занимаюсь, но не понимали зачем.
Или просто не воспринимали мое дело всерьез.
В первую неделю работы ресторана…
…позвонила мама и сказала, что отец хочет попробовать.
Когда они пришли в ресторан…
…я вышла поздороваться.
Помню, как я подглядывала за ними из окошка кухни, смотрела,
едят они или нет.
Я очень нервничала.
А потом папа попросил вторую миску навынос.
Тогда я расслабилась.
Позже в тот же день мама сказала:
«Папа просил передать, что ему очень понравился суп…
…и что он гордится тобой.
Он и не знал, что будет настолько вкусно».
Я так обрадовалась, услышав эти слова.
Это был особенный момент.
«Нюм Бай» заслужил похвалу, и у нас были потрясающие рецензии.
А потом мне позвонил брат,
и сказал, что папа скончался.
Он покончил с собой.
Для меня это был огромный шок.
А потом я поняла,
что когда мои родители пришли в ресторан, инициатором был папа.
Он знал, что скоро его не станет.
Я видела отца в последний раз.
Когда я думала о его смерти и о том, как он умер…
…я не знала, как такое пережить.
Я работала каждый божий день по 14 часов, без выходных…
…пытаясь заглушить мысли.
Со стороны люди видели множество наград,
оглушительный успех…
…но никто понятия не имел, что творится за кулисами.
Мне было так одиноко.
Помню, я постоянно думала: «А если бы ты знала…»
На протяжении трех лет ресторан работал каждый день.
Я держала лицо, пытаясь осчастливить всех вокруг.
Я оправдывала ожидания других…
…не прожив смерть моего отца.
А потом всё это обрушилось на меня лавиной.
Содержать большой именитый ресторан — дело непростое.
Найт таких амбиций не имела.
Ей просто хотелось скромную лапшичную.
Однажды я физически не смогла заставить себя пойти на работу.
Я была сломлена.
Когда пришло время платить аренду,
что-то подсказывало мне, что пора закрывать ресторан.
Как только я сделала объявление, мне начали названивать без перебоя.
Многие спрашивали:
«Зачем закрывать такой успешный ресторан?»
Мне просто не хотелось.
Пришла пора двигаться дальше.
СЕМЕЙНАЯ ФЕРМА ЧАНГ
После закрытия «Нюм Бая», я была готова оплакивать своего отца.
Добрый день!
Кинза, дайкон…
Может, этот?
Да, подойдет. Хорошо.
Спасибо!
В ту пору я сблизилась с мамой.
Мы часто общались.
Потом мама сказала, что хочет поехать в Камбоджу.
И мне захотелось присоединиться.
Привет!
Привет! Как дела?
Отлично, спасибо.
Я же говорила, что вернусь.
- И людей приведу. - Да.
Когда я была в Камбодже,
помню, как мама общалась с подругами и родственниками.
Она словно вновь стала молодой и ощутила себя в своей стихии.
И ощущала нечто совершенно особенное.
Я узнала, что до моего рождения
папа чинил мотоциклы…
…носил классную стрижку…
Обожал рок-н-ролл.
А мама была прилежной.
У нее были длинные черные волосы.
Ее звали местной королевой красоты.
Когда я узнала, какими были родители…
…я ожила.
Однажды мама рассказала о войне.
Она убегала пешком.
Вокруг умирали люди.
Повсюду валялись фрагменты тел.
Она была беременна,
и всё это было слишком тяжело.
И она решила покончить с собой, наступив на мину.
И она наступила, но мина не сработала.
И она пошла дальше.
Мама задумалась: «Почему я еще жива?»
А затем она взглянула на свой живот
и решила: «Я обязана выжить ради своего ребенка».
И с той поры она уже никогда не опускала руки.
Так она и сумела пережить войну.
Когда я услышала эту историю,
я поняла, почему мама была такой.
Это человек, повидавший смерть в лицо,
но сумевший пойти дальше.
Она меня очень вдохновляет.
Тебя узнают все мои друзья.
- Говорят, мы с тобой похожи. - Верно.
Как две капли воды. Ты покушай.
Я так ее люблю.
Очень вкусно, мам.
КУИ ТЕАВ КОХ-КО
СОУС ПРАХОК
АМОК РЫБНОЕ КАРРИ
МИ КОЛА
БОК ЛАХОНГ
КУИ ТЕАВ ЧА «СТУДЕНЧЕСКАЯ ЛАПША»
СУП МАЧУ С ЛАПШОЙ
НОМ БАНХ ЧОК
СУП С ЛАПШОЙ КУИ ТЕАВ ПНОМПЕНЬ
- Уолтер, это тебе. - Спасибо.
Спасибо вам всем огромное. Я всех вас очень ценю.
Спасибо вам за труды.
Всё очень вкусно и красиво.
Всё здорово. Спасибо, ребят!
- За вас! - Ваше здоровье!
Когда я закрыла «Нюм Бай»,
я думала, что больше не хочу управлять рестораном.
Я слишком устала и больше не хотела ничего такого.
Но мне стали присылать письма и открытки из камбоджийской общины.
Благодаря «Нюм Баю» эти люди гордились тем, что они кхмеры.
И я передумала.
Сблизившись с мамой и примирившись со смертью отца,
я поняла, что готова вернуться.
«Люнетт» — это как старший брат «Нюм Бая».
Более зрелый.
Он через многое прошел.
И теперь он готов вступить в свои права и устроить пир на весь мир.
Найт действует из чувства ответственности. Оно куда масштабнее,
чем лапша или суп, которые она готовит.
Она рассказывает важную историю.
И выбирает для нее самые выразительные средства.
Я надеюсь, что Найт осознает всю свою внутреннюю силу.
Ее ждут великие дела.
Ей по силам горы свернуть.
Перевод субтитров: Юлия Фетисова