En gång i tiden i Kambodja
blomstrade matkulturen.
Musiken blomstrade.
Konstscenen blomstrade.
Men så bröt kriget ut
och allt det togs bort.
Under folkmordet
omkom en till två miljoner människor.
Musiken gick förlorad.
Historien gick förlorad.
Recept gick förlorade.
Så recepten som finns nu kom från mammor och mostrar
som hade recepten inom sig.
Varje gång jag lagar mat
känner jag en koppling till det förflutna.
Jag ville hylla Kambodja, och föra folk till den gyllene eran,
när det var ett vackert land
och folket var lyckligt.
SAN FRANSICO, KALIFORNIEN
I Kalifornien finns det så många asiatiska kulturer
och olika nudelsoppor.
Thaimat och vietnamesisk mat brukar dominera den scenen.
Folk tänker: "Det måste vara thaimat om det innehåller fisksås."
Eller: "Det är en klar buljong med lite anis. Det är vietnamesiskt."
Och när man gräver lite djupare
finns det en helt annan kultur och historia som jag inte var bekant med.
Nite Yun är en poet. Hon berättar kambodjanernas historia
och för in folk i nåt som de har bortsett från.
Och hon försöker göra det via maten.
Vid första anblicken är Nite en blyg tjej,
men när man ser henne i köket
är hon djärv,
beslutsam,
hon är en kraft att räkna med.
Hennes mat ser så anspråkslös ut.
När man tar en tugga når den munnens alla njutningscenter.
Det finns så många lager av smak.
Galangal, citrongräs…
Det är både mastigt och fräscht,
knaprigt och mjukt,
fylligt och lätt.
Det är ren glädje.
Anledningen till att hon gör det här handlar inte om henne själv.
Hon är motiverad att berätta en större historia.
Hon vill föra in folk i hennes kultur,
ge folk en nyfikenhet
och en önskan att lära sig om vad som hände med hennes land.
Lägg in det så här.
Lägg in det.
-Ja, sen kramar vi. -Krama det.
Vi får en bunt Num Banh Chok.
Jag började göra det här med min mamma när jag var 15.
Det har gått genom generationer.
Vi kan jobba och bevara vår tradition.
Krama det och lägg det så här.
-Kanten blir längre. -Längre kant.
När jag började var det inte många som lagade kambodjansk mat i USA.
Det fanns några familjeägda kambodjanska restauranger,
men de hade vietnamesisk och thailändsk mat på menyn.
Det är ett sätt att dra in folk,
för de hade inget annat sätt att tjäna pengar.
Om man inte lagar kambodjansk mat kan den gå förlorad för alltid.
När vi växte upp firade vi att vi var khmerer.
Min pappa lyssnade på kambodjansk rock'n'roll.
Vi åt khmermat.
Mitt första språk var khmer,
vi lärde oss att läsa och skriva khmer.
Så jag har alltid haft en koppling till att vara khmer.
När jag började lära mig laga mat
struntade jag i om jag inte hade pad thai på menyn.
Jag ville inspirera andra att lära sig om sin historia
för att förstå kambodjansk mat.
Mitt mål var att hylla kambodjansk kultur i dess renaste form.
STOCKTON, KALIFORNIEN
När jag först kom hit saknade jag den här soppan.
Phnom Penh?
Jag frågade: "Var kan jag köpa nudelsoppa från Phnom Penh?"
Jag letade efter marknader där Phnom Penh-ingredienser såldes.
När jag åt Phnom Penh saknade saknade mitt hemland
och tänkte på min familj.
-Vi ska inte vänta för länge. -Det ska ätas varmt.
När jag växte upp var det en soppa som min mamma brukade göra.
Den kallas Kuy Teav Phnom Penh.
Buljongen görs på fläskben.
Man låter dem sjuda i timtal.
Man äter den med risnudlar,
skivat fläsk,
räkor
och olika pålägg.
Det är vår version av nudelsoppa.
När jag växte upp kom mina föräldrar aldrig överens.
Mina bröder var sällan hemma.
När min mamma gjorde den här soppan hjälpte jag henne i köket.
Det var den enda gången som alla i familjen var så lyckliga.
Mina föräldrar bråkade inte.
Alla bara satt vid bordet och sörplade soppa.
Jag längtade alltid efter det lugnet.
Det smakar gott.
Är det gott?
-Vill du ha böngroddar, mamma? -Ja.
Det är därför soppan väcker kärleksfulla minnen.
KUY TEAV PHNOM PENH
Jag föddes i ett flyktingläger.
Efter kriget flydde min familj till USA.
I Stockton var det en grupp människor som skämdes för att vara khmerer.
Jag var den udda fågeln som omfamnade att vara khmer.
Min pappa hade det kämpigt.
Han assimilerade sig aldrig,
lärde sig aldrig engelska.
Han lyckades inte behålla nåt jobb.
Mamma var den som försörjde mina bröder och mig.
Mina föräldrar var varandras motsatser.
Efter att ha överlevt folkmordet
höll de nog ihop bara för att det var allt de hade.
Jag var nyfiken på mina föräldrars liv.
Hur kunde nån vara så stark efter att ha sett döden?
Det fick mig att undra hur livet var innan jag föddes.
Så jag drogs till att vara med min mamma
och umgås i köket.
Jag ställde frågor om livet i Kambodja,
hur det var innan kriget
och hur var det under kriget.
Hur överlevde hon?
Men hon kunde aldrig svara.
Hon blev tårögd.
Och jag slutade, för jag såg hur obekväm hon blev.
Så mycket av den jag är är format av mina föräldrar.
Om jag inte vet vad de gick igenom
skulle det vara svårt för mig att förstå mig själv.
I Kambodja finns en stor sjö
som kallas Tonlé Sap, Stora sjön.
Under regnperioden brukade hela sjön bli översvämmad,
och under torrperioden brukade vattennivån sjunka,
och kvar blev massor av fiskar.
De fjällade fisken,
saltade den
och lät den torka.
Och den ruttnar i princip.
Till slut förvandlas den till en sorts magisk fiskmassa.
Det blir som en stark, brun pasta,
men man kan göra så mycket med den inom matlagning.
När folk frågar om skillnaden mellan vietnamesisk och thailändsk mat
säger jag genast Prahok.
Det ger kambodjansk mat det där djupet, den där umami-smaken.
Det är det som gör kambodjansk mat utsökt.
Området jag växte upp i var ganska tufft.
Metamfetamin fanns på gatorna...
En massa gängaktiviteter…
Jag hörde skjutningar från förbipasserande fordon.
Jag hörde att nåns son blev skjuten.
Under mitt sista skolår hamnade jag i en massa problem.
Det skrämde mamma.
Hon ville skydda mig.
Så mamma tog med mig till en munk.
Munken sa till min mamma: "Din dotter är otursförföljd."
Han utförde en ritual där jag fick ligga på en risbädd
med ett vitt tyg över mig.
Medan munken reciterade böner för att få bort min otur
drog han långsamt bort tyget.
Jag kände mig annorlunda.
Jag kände mig lättare.
Efter det insåg jag att jag inte kunde vistas i den miljön längre.
Jag behövde lämna Stockton. Jag visste att det fanns så mycket mer.
När jag fick chansen flyttade jag till San Francisco.
Jag valde att bli sjuksköterska,
för det var ett praktiskt arbete.
När jag väl började jobba på ett sjukhus insåg jag att det inte var min grej.
En dag kom ett kreditkort med posten.
Jag bestämde mig för att köpa en biljett till Kambodja.
När jag landade kom min kusin och hämtade mig.
När vi gick till marknaden fanns det färskt styckat kött,
doften av blod,
soppa som tillagades…
Sinnena blev överbelastade.
Det var överväldigande.
Alla pratade khmer.
Alla såg bekanta ut.
Jag kände att jag hörde hemma där.
Mitt huvudsyfte med att åka till Kambodja var att lära mig mer om mina föräldrar,
hur de träffades,
familjens historia.
MSG och det här?
När jag frågade mina kusiner…
-Vattnet kokar först. -Tillsätt socker.
…blev de tysta.
De sa inte mycket.
Det hände gång på gång.
-Prahoken? -Prahoken och saltet.
-Jag tillsätter det nu. -Ja.
Jag ville ha svar, men ingen sa mycket.
De kände sig obekväma.
En kusin sa: "Du ska veta att din mamma
är en av de starkaste människorna vi har träffat."
Lägg till lite fisk.
Och det gjorde mig bara mer nyfiken. "Varför? Vad fick dig att säga det?"
Hon sa: "Det är för svårt för mig att prata om."
Jag behövde veta mer.
Vad hade hänt?
Vad gick hon igenom?
Varför kan de inte berätta? Det har alltid varit en gåta.
Husen jag bodde i hade inga kylskåp,
så de besökte marknaden när de skulle tillaga nåt.
Här är limen.
-Vad kallad det? -Det är apelsin från Pursat.
Det var så speciellt.
Folk som vaknade tidigt för att köpa matvaror,
kyckling som nyss hade slaktats…
Och sen tillaga allt över elden.
Så var det nog för hundratals år sen.
Varje gång jag äter mat där älskar jag varenda maträtt.
Jag kunde inte sluta äta.
Jag kunde hitta Kuy Teav Phnom Penh i varje matstånd,
men tillagat på ett sätt som jag aldrig upplevt.
Och jag kände mig lyckligt lottad att uppleva maten.
Medan jag slukade den, sörplade buljongen,
tänkte jag: "Varför känner inte folk till det här där hemma?"
Folk är så bekanta med vietnamesisk pho, japansk ramen,
pad thai, men khmerisk mat är inte tillräckligt representerad.
Då jag fick idén att öppna en kambodjansk restaurang i San Francisco.
Allt var så kristallklart.
Utan nån restaurangerfarenhet
sa jag: "Skit samma, jag ska öppna en kambodjansk restaurang."
Jag visste att det var rätt väg.
När jag kom tillbaka från Kambodja kunde jag inte släppa den tanken.
Mitt första steg var: "Okej, hur lagar jag mat?
Hur gör jag soppan som jag älskar?"
Jag tänkte att jag vet smakerna.
Jag vet vilka ingredienser som ingår.
Så jag kände att jag borde veta hur man lagar den rätten.
När jag försökte laga den förstörde jag den. Det var så äckligt.
Jag ringde mamma och sa: "Jag vill lära mig att göra soppan."
Att över telefonen höra hennes röst vägleda mig i köket gav trygghet.
Hon sa: "Du måste se till att den sjuder på låg värme."
Och när jag gjorde den andra omgången hängde jag över grytan.
Jag iakttog den, pratade med den.
Jag stod där i omkring en timme, såg den sjuda,
samlade mina ingredienser,
ringde min mamma igen och frågade: "Låter det rätt"?"
Hon sa: "Ja, det blir bra.
Smaka nu.
Smakar den som det du minns?" Jag sa: "Nästan."
Hon sa: "Okej, vad bra." Sen la hon på.
Under hela testprocessen fick mina vänner provsmaka soppan.
Och deras vänner tog med sina vänner.
Med feedback blev buljongen godare och godare.
Därefter ordnade jag popup-restauranger, underground-middagar…
Och sen gick jag med i inkubatorprogrammet, La Cocina.
La Cocina är en ideell organisation
som hjälper icke-vita kvinnor att driva verksamheter.
Med La Cocina behövde jag lära mig mer än en soppa.
Jag var ofta i köket, ringde min mamma,
och lärde mig laga nya rätter.
Sen ordnade jag popup-restauranger.
Jag kånkade runt på saker, satte upp tält och bord
och försökte lära folk om kambodjansk mat.
Alla jämförde det med thaimat och vietnamesisk mat.
Jag tänkte: "Vem är jag att göra det här?"
Jag kände mig upprörd.
Jag kände mig nedslagen.
En person ska inte själv behöva representera en hel kultur.
Det är inte rättvist mot Nite. Det är mycket att axla.
Ariel, kolla på de här.
Vad har vi mer? Små gåvor till slutet av festen?
Vi har nog inte tillräckligt för alla, men oj.
Jag satsade på den här popup-restaurangen.
Ta några av de här.
Den här då?
-Vad är det? -Coola grejer.
Häng den nånstans.
När jag lärde mig allt från grunden hade jag tvivel.
När jag inte trodde på mig själv
sa Loxena åt mig att fortsätta och lita på processen.
På den tiden var hon i köket 12 timmar i sträck.
När jag smakade på hennes buljong
tänkte jag: "Oj, här har de en vinnare."
Varje lyckad popup ledde till ännu en lyckad popup.
Fler och fler ställde frågor om Kambodja.
Det gjorde mig glad.
För första gången var min mat väldigt populär.
Restauranger erbjöd sig att vara tillfälliga popup-platser.
Och sen fick jag en otrolig möjlighet att öppna en restaurang.
När jag såg lokalen kändes det bara rätt.
Jag kände på mig att det var rätt plats.
Jag vet att vi bara testar saker, men det funkar nog bättre på is.
Jag gillar det här, för man tar isär och lyfter fram det.
-Men vi fixar det. -Okej, bra.
-Vi gör Kuy Teav Phnom Penh. -Okej.
Hon öppnade restaurangen och blev berömd i hela landet.
"Topp 10 restauranger" i Bon Appétit, "Young Gun" i Eater…
En gång satt jag vid ett bord med några av delstatens bästa kockar.
Jag såg dem: "Herregud!"
Hon fick alla på fall.
Det blev mycket uppmärksamhet på en gång. Folk ställde frågor om Kambodja,
vad de åt…
Jag fick utmärkelser och framgång.
Det kändes som om jag gjorde khmererna synliga.
Det var det enda jag ville.
Nyum Bai slog igenom, för det var jättegott.
Och det var en ny upplevelse
i en tid och på en plats där vi hade väldigt få nya erfarenheter.
Nite Yun satte kambodjansk mat på kartan i det här landet.
Jag har lagat kambodjansk mat i så många år,
men min mamma och pappa har aldrig smakat på min mat.
De visste vad jag gjorde, men de förstod inte riktigt.
Eller så tog de inte vad jag gjorde på allvar.
Under restaurangens första vecka
ringde mamma och sa: "Pappa vill smaka din mat."
När de kom till restaurangen
gick jag ut för att hälsa på dem.
Jag spionerade på dem från köksfönstret för att se om de åt maten eller inte.
Jag var väldigt nervös.
Och sen bad pappa om en skål till att ta hem.
Då slappnade jag av.
Senare samma dag sa mamma:
"Pappa älskade verkligen din soppa,
och han är stolt över dig.
Han visste inte att det skulle smaka så bra."
Bara att höra det gjorde mig så glad.
Det var ett speciellt ögonblick.
Nyum Bai fick utmärkelser och fantastiska recensioner.
Sen fick jag ett samtal från min bror, och han sa att pappa hade gått bort.
Han tog sitt liv.
Jag blev chockerad.
Och sen insåg jag
att det var pappa som tog initiativet till att besöka min restaurang.
Han visste att han inte skulle finnas kvar.
Det var sista gången jag såg pappa.
När jag tänkte på hans död och hur han dog
visste jag inte hur jag skulle hantera det.
Jag jobbade 14 timmar om dagen, varje dag
för att bedöva mig själv.
Från utsidan såg folk alla utmärkelser,
folk såg framgången.
Men de visste inte vad som pågick bakom allt det.
Det var så ensamt.
Jag tänkte för mig själv: "Om ni bara visste."
I tre år var de fullt upp på restaurangen varje dag.
Jag höll masken för att göra alla omkring mig glada.
Jag försökte möta allas förväntningar
utan att bearbeta min pappas död.
Och allt rämnade.
Det fanns en press om att ha en stor, flådig restaurang,
men Nite var aldrig sån. Hon ville bara ha en liten nudelbutik.
En dag kunde jag inte ta mig upp för att gå till restaurangen.
Jag kraschade.
När hyresräkningen kom
sa min magkänsla åt mig att stänga restaurangen.
Så fort jag gjorde tillkännagivandet började telefonen ringa.
Många sa: "Varför stänga en så framgångsrik restaurang?"
Det kändes bara inte rätt. Jag kände att det var dags att gå vidare.
Efter att jag stängt Nyum Bai var jag redo att sörja min fars död.
God morgon.
Koriander, daikon…
Vad sägs om det här?
Är det bra? Okej.
Tack.
Under den tiden kom jag närmare min mamma.
Vi pratade ofta.
Och sen sa mamma att hon ville åka till Kambodja.
Jag ville ta del av det.
-Hej. -Hej.
Hej, hur mår du?
Bra, tack.
Jag sa ju att jag skulle komma tillbaka. Med mer folk.
Ja!
När jag var i Kambodja
minns att jag såg mamma med sina vänner och släktingarna där hemma.
Hon förvandlades till en liten flicka i sitt rätta element.
Att uppleva det var väldigt speciellt.
Jag fick veta att innan jag föddes
lagade pappa motorcyklar
och hade en cool frisyr.
Han gillade rock'n'roll.
Min mamma var flitig.
Hon hade långt, svart hår.
Folk kallade henne för byns skönhetsdrottning.
Att veta hur mina föräldrar var på den tiden
gav mig liv.
En dag berättade min mamma om kriget.
Hon flydde till fots.
Hon såg folk dö till höger och vänster.
Det låg kroppsdelar utspridda överallt.
Hon var gravid
och det blev för mycket.
Hon funderade hon på att ta livet av sig genom att gå in bland landminorna.
När hon gick in detonerade de inte.
Hon fortsatte.
Hon tänkte: "Varför lever jag fortfarande?"
Och sen tittade hon ner på sin mage,
och hon tänkte: "Jag måste överleva för mitt barns skull."
Från den dagen kämpande hon på.
Det var så hon lyckades överleva kriget.
När jag hörde den historien förstod jag varför mamma var som hon var.
Hon är nån som mötte döden
och ändå kan gå vidare.
Hon är en stor inspirationskälla för mig.
Alla mina vänner känner igen dig.
-De säger att du och jag liknar varandra. -Ja.
"Oj, de är så lika varandra." Ta en tugga.
Jag älskar henne så.
Jättegott, mamma.
KUY TEAV KOH-KO
PRAHOK DIP
AMOK FISKCURRY
MEE KOLA
BOK LAHONG
KUY TEAV CHA "STUDENTNUDLAR"
MACHU KROEUNG-SOPPA
NOM BANH CHOK
KUY TEAV PHNOM PENH NUDELSOPPA
-Walter, para ti. -Tack.
Tack, allihop. Jag uppskattar alla så mycket.
Tack för att ni lyckades med detta. Allt smakar bra och ser bra ut.
Det är vackert. Skål, hörni!
-Skål! -Salut!
När jag stängde Nyum Bai
trodde jag verkligen att jag var klar med att driva restauranger.
Det knäckte mig, och jag ville inte genomgå det igen.
Men breven och vykorten som jag fick från kambodjaner
där de sa att de är stolta över att vara khmerer tack vare Nyum Bai,
de gav mig drivkraft.
Efter att ha kommit närmare min mamma och förlikat mig med min pappas död
insåg jag att jag var redo att återvända.
Lunette är som Nyum Bais storasyster.
Den har mognat.
Den har gått igenom en del.
Och nu är den redo att slå igenom rejält.
Nite har skapat en ansvarskänsla för sig själv som är så mycket större
än nudlarna eller soppan hon lagar.
Hon berättar en större historia.
Och hon gör det på det mest utsökta sättet.
Jag hoppas att Nite verkligen träder in i sin styrka.
Hon är ämnad för stora saker.
Nite kan nog försätta berg.
Undertexter: Daniel Rehnfeldt