Bir zamanlar Kamboçya'da
yemek kültürü çok zengindi.
Müzik çok zengindi.
Sanat dünyası zengindi.
Ama sonra savaş çıktı.
Bütün bunlar elimizden alındı.
Soykırım sırasında
bir ila iki milyon insan öldü.
Müzik kayboldu.
Tarih kayboldu.
Tarifler kayboldu.
Yani şu an yemekten geriye kalanlar tarifleri yüreğinde saklayan anneler
ve teyzeler sayesinde bizimle.
Ne zaman yemek yapsam
geçmişle aramda bir bağ hissederim.
Kamboçya'yı onurlandırmak, insanları o altın çağa götürmek istedim.
Kamboçya'nın güzel bir ülke olduğu,
insanların mutlu olduğu döneme.
SAN FRANCISCO - KALİFORNİYA
Kaliforniya'ya gelmiş pek çok Asya kültürü ve pek çok noodle çorbaları var.
Pastanın büyük bir dilimi Tayland ve Vietnam mutfağına ait.
"Balık sosu var, Tayland yemeği olmalı" diyorlar.
Ya da "Hafif anasonlu, berrak suyu var. Vietnam yemeği olmalı" diyorlar.
Biraz daha derine indiklerinde
hiç tanımadıkları bambaşka bir kültür ve tarihle karşılaşıyorlar.
Nite Yun bir şair. Kamboçya halkının hikâyesini anlatıyor.
İnsanları göz ardı ettikleri bir şeye götürüyor.
Bunu yemek aracılığıyla yapmaya çalışıyor.
İlk bakışta Nite çekingen bir kız
ama onu mutfakta görünce anlıyorsunuz ki
Nite gözü pek,
kararlı
ve hafife alınmayacak biri.
Yemeklerine baktığınızda çok mütevazı göründüklerini düşünürsünüz.
Bir lokma aldığınızda o yemek ağzınızdaki her zevk merkezini uyarır.
Çok katmanlı lezzetler vardır.
Havlıcan, limon otu…
Hem ağır hem ferahlatıcı,
hem çıtır hem yumuşak,
hem zengin hem hafif.
Tamamen haz.
Bunu kendisi için yapmıyor.
Daha büyük bir hikâye anlatmak istiyor.
İnsanları kendi kültürüne çekmek,
ülkesinde yaşananlar hakkında
insanların içinde bir merak uyandırmak istiyor.
Böyle koy.
İçine koy.
-Evet, sonra sıkıyoruz. -Sıkıyoruz.
Koy… Bir demet Num Banh Chok alıyoruz.
Bunu annemle yapmaya 15 yaşındayken başladım.
Nesiller boyu aktarıldı.
Geleneğimizi korurken çalışabiliriz.
Sıkıp şöyle koy.
-Kenarı daha uzun olur. -Uzun.
İlk başladığımda
ABD'de Kamboçya yemeği yapan pek fazla kişi yoktu.
Anne babaların açtığı tek tük Kamboçya restoranı vardı
ama menülerinde Vietnam ve Tay yemekleri olurdu.
Bunu insanları çekmek için yapıyorlardı çünkü para kazanmalarının tek yolu buydu.
Kamboçya yemekleri yapılmazsa bu mutfak sonsuza dek yok olabilir.
Küçükken Kmer olmaktan gurur duyardık.
Babam Kamboçya rock müziği dinlerdi.
Kmer yemekleri yerdik.
Ana dilim Kmerce.
Kmerce okuyup yazmayı öğrendim.
Kmer olmaya daima bağlı olmuşumdur.
Yemek yapmayı öğrenmeye başladığımda
menüde pad thai olup olmamasını umursamadım.
Kamboçya tarihini öğrenmeleri, Kamboçya yemeğini anlamaları için…
…insanlara ilham vermek istedim.
Hedefim Kamboçya kültürünü en gerçek hâliyle onurlandırmaktı.
STOCKTON - KALİFORNİYA
Buraya ilk geldiğimde bu çorbayı çok özlemiştim.
-Phnom Penh'i mi? -Evet, çok özlemiştim.
"Phnom Penh noodle çorbasını nereden alabilirim?" derdim.
Phnom Penh malzemelerinin satıldığı marketler arıyordum.
Phnom Penh yerken memleketimi özlüyor,
ailemi düşünüyorum.
-Beklersek güzel olmaz. -Evet, sıcak sıcak ye.
Küçükken annemin yaptığı bir çorba vardı.
Adı Kuy Teav Phnom Penh.
Suyu domuz kemiğiyle yapılır.
Saatlerce kaynatırsınız.
Pirinç noodle…
…dilimlenmiş domuz,
karides
ve farklı çeşnilerle yapılır.
Noodle çorbası yorumumuz.
Küçükken anne babam hiç anlaşamazdı.
Kardeşlerim pek evde durmazdı.
Annem bu çorbayı yaptığında
mutfakta ona yardım ederdim.
Ailemdeki herkesin çok mutlu olduğu tek andı.
Anne babam kavga etmezdi.
Hepimiz masanın etrafında oturur, höpürdeterek çorba içerdik.
O dinginliği hep arardım.
Tadı çok güzel.
Tadı güzel. Güzel mi?
-Fasulye filizi alır mısın? -Evet.
Bu çorba bu yüzden o hoş, sıcak anıları canlandırıyor.
PHNOM PENH NOODLE ÇORBASI
Mülteci kampında doğdum.
Savaştan sonra ailem ABD'ye kaçtı.
Stockton'da,
Kmer olmaktan utanan bir grup insan vardı.
Kmer'liğine tamamen kucak açan garip kişi bendim.
Babam çok zorluklar çekti.
Asla asimile olmadı.
Hiç İngilizce konuşmayı öğrenmedi.
Sabit bir işte çalışamadı.
Erkek kardeşlerimle bana annem baktı.
Anne babam birbirinin tam tersiydi.
Soykırımdan kurtuldukları için
birbirlerinden başka kimseleri olmadığından ayrılmadılar.
Anne babamın hayatını merak ediyordum.
Ölümle yüzleştikten sonra insan nasıl böyle güçlü olabilir?
Ben doğmadan önce hayatın nasıl olduğunu merak ettim.
Ben de annemle yakınlaşıp onun yanında oldum,
mutfakta takıldım.
Ona Kamboçya'daki hayatın, savaştan önce ve savaş sırasında…
…hayatın nasıl olduğu hakkında
sorular sorardım.
Nasıl sağ çıktığını sorardım.
Hiçbir zaman cevap veremedi.
Gözleri dolardı.
O kadar rahatsız olduğunu görünce dururdum.
Şu an olduğum kişi anne babam tarafından şekillendirildi.
Neler yaşadıklarını bilmesem…
…kendimi anlamakta güçlük çekerdim.
Kamboçya'da büyük bir göl vardır.
Adı Tonlé Sap, Büyük Göl demek.
Yağmur mevsiminde tüm göl taşar.
Kurak mevsimde su seviyesi düşer
ve geriye birçok balık kalır.
Balığın derisini yüzer…
…bol tuza bular…
…ve kurutmaya bırakırlar.
Balıklar resmen çürür.
Sonunda büyülü bir balık püresine dönüşür.
Bakınca keskin kokulu, kahverengi, garip bir püre görürsünüz
ama onunla yemek yapmayı öğrenince çok şey yapabilirsiniz.
İnsanlar Vietnam'la Tay mutfağı arasındaki farkı sorunca
anında prahok diyorum.
Kamboçya yemeklerindeki o derinliği, o kokuyu, o umami tadı veren bu.
Kamboçya yemeklerini lezzetli yapan da bu.
Çok kötü bir mahallede büyüdüm.
Sokaklarda metamfetamin kol geziyordu.
Çeteler kol geziyordu.
Arabadan ateş açıldığını duyuyordum.
Birinin oğlunun vurulduğunu duyuyordum.
Lise son senemde böyle sorunlar yaşadım.
Annemi korkuttu.
Beni korumak istedi.
Annem beni bir keşişe götürmeye karar verdi.
Keşiş, anneme "Kızın kötü şansla lanetlenmiş" dedi.
Bir ayin yaptı, pirinç yığınının üzerine uzandım.
Üzerimde beyaz bir örtü vardı.
Keşiş kötü şansımı kaldırmak için bir ilahi söylerken
üzerimdeki örtüyü yavaşça kaldırdı.
Farklı hissettim.
Daha hafif hissettim.
Sonra o ortama artık dayanamayacağımı anladım.
Stockton'dan ayrılmam gerektiğini anladım. Dışarıda çok daha fazlası vardı.
Fırsat bulduğumda San Francisco'ya taşındım.
Hemşirelik yapmaya karar verdim
çünkü pratik bir işti.
Hastanede rotasyonumu tamamladığımda
hemşireliğin bana göre olmadığını anladım.
Bir gün postayla kredi kartı geldi.
"Kamboçya'ya uçak bileti alacağım" dedim.
Uçağım indiğinde kuzenim beni almaya geldi.
Pazara gittiğimizde taze kesilmiş etler…
…kan kokusu vardı.
Aynı anda çorba servis ediliyordu.
Duyu patlamasıydı.
Fazla geldi.
Herkes Kmerce konuşuyordu.
Herkes çok tanıdık geliyordu.
Oraya ait hissettim.
Kamboçya'ya gitmemdeki asıl amaç anne babam hakkında bir şeyler öğrenmekti.
Nasıl tanıştıklarını
aile geçmişlerini.
MSG ve bu mu?
Kuzenlerime sorduğumda…
-Önce su kaynıyor. -Biraz şeker ekle.
…ağızlarını açmazlardı.
Pek bir şey söylemezlerdi.
Bu bir süre devam etti.
-Prahok? -Prahok ve tuz.
-Bu kadar mı? Şimdi koyuyorum. -Evet.
Cevap istiyordum, kimse bir şey demiyordu.
Rahatsız oldukları belliydi.
Bir kuzenim şöyle dedi, "Annen hakkında şunu bilsen yeter,
o tanıdığımız en güçlü insanlardan biri."
Biraz balık ekle. Yanağından tut.
Bu da beni daha çok meraklandırdı.
"Neden?
Niye böyle diyorsunuz?"
"Bunu konuşmak benim için çok zor" dedi.
Daha çok merak ettim.
Neler olmuştu?
Neler yaşamıştı?
Neden anlatamıyorlardı?
Daima bir bilmece olmuştur.
Kaldığım evlerde buzdolabı yoktu.
Ne pişirmek istiyorlarsa pazara gitmeleri gerekiyordu.
O misket limonu.
-Bu ne? -Hayır, Pursat portakalı.
Eşsiz bir manzaraydı.
Mutfak ihtiyaçlarını görmek için erken kalkıyorlar.
O an kesilmiş tavuğu alıp
odun ateşinde pişiriyorlar.
Yüzlerce yıl önce böyle olduğunu düşünüyorum.
Orada ne zaman bir yemek yesem
her tabaktan sonra "Enfesmiş" diyordum.
Yemeyi bırakamıyordum.
Her tezgâhta Kuy Teav Phnom Penh bulabiliyordum
ama daha önce yemediğim şekilde yapılıyordu.
Bu yemekleri tadabildiğim için çok şanslı hissettim.
İştahla yerken, suyunu höpürdeterek içerken
"ABD'dekiler bunu nasıl bilmez" dedim.
İnsanlar Vietnam pho'sını, Japon ramen'ini, pad thai'ı
yakından biliyordu ama Kmer yemekleri yeterince temsil edilmiyordu.
San Francisco'da bir Kamboçya restoranı açma fikri
işte o an aklıma geldi.
Hedefim çok açıktı.
Restoranda çalışma deneyimim olmadan
"Siktir et, Kamboçya restoranı açacağım" dedim.
Bunun doğru yol olduğunu biliyordum.
Kamboçya'dan döndüğümde
bu fikri kafama koymuştum, aklımdan çıkaramıyordum.
İlk adımımda şöyle dedim, "Nasıl yemek yapacağım?
O sevdiğim çorbayı nasıl yapacağım?"
"İçindeki tatları,
konulan malzemeleri biliyorum" dedim.
Bu yemeği yapabilmeliyim diye düşündüm.
Yapmaya çalıştığımda faciayla karşılaştım,
karman çorman oldu.
Annemi arayıp "Bu çorbayı yapmayı öğrenmek istiyorum" dedim.
Telefondan sesini duymak, mutfakta yol göstermesi beni rahatlattı.
Mutlaka düşük ısıda kaynatmalısın, dedi.
İkinci tencereyi yaptığımda resmen tencerenin başındaydım.
Çorbaya baktım, onunla konuştum.
Bir saat civarı yanında durdum, kaynayışını seyrettim.
Tüm malzemelerimi topladım.
Annemi tekrar arayıp "Sesi doğru geliyor mu?" dedim.
Şöyle dedi, "Evet, güzel.
Şimdi tadına bak.
Tadı hatırladığın gibi mi?" "Çok yakın" dedim.
"Tamam, güzel" deyip telefonu kapattı.
Bu deneme süreci boyunca
birkaç arkadaşımı çağırıp çorbayı denettim.
Onların arkadaşları kendi arkadaşlarını çağırdı.
Yorumlarla çorba suyu daha güzel oldu.
Ondan sonra geçici restoranlar ve yeraltı restoranları açtım.
Sonra La Cocina adlı iş geliştirme programına katıldım.
La Cocina beyaz olmayan kadınların iş açmalarına yardım eden,
kâr amacı gütmeyen bir kurum.
La Cocina'da başlayınca bir çorbadan fazlasını yapabilmeliydim.
Sık sık mutfaktaydım, annemle telefondan konuşurdum.
Yeni tarifler öğreniyordum.
Geçici restoranlar açıyordum.
Teyze, buraya otur. Birlikte yiyelim.
Bir şeyleri taşıyor, çadırı, masaları kuruyordum.
Herkese Kamboçya mutfağını öğretmeye çalışıyordum.
Herkes sürekli Tayland ve Vietnam mutfağıyla kıyasladı.
"Ben kimim ki altından kalkacağım?" dedim.
Moralim bozulmuştu.
Yenilmiş hissettim.
Bütün bir kültürü asla tek bir kişi temsil etmemeli.
Nite için haksızlık olur.
Taşıması çok zor bir yük.
Ariel, gelip şunlara bak.
Başka neyimiz var? Partinin sonu için küçük paketler mi?
Herkese yetmeyebilir ama sanki… Vay be. Bu geçici restorana tüm varımı verdim.
Bunlardan alsana.
Buna ne dersin?
-Bu ne? -Güzel şeyler.
Bir yere asabilirsin.
Her şeyi sıfırdan öğrendiğim için çok şüphelerim oldu.
-Çatal kaşıklar masada, tamam mı? -Tamam.
Kendime inanmadığımda
Loxena devam etmemi, bu sürece güvenmemi söyledi.
O ilk günlerde 12 saat aralıksız mutfakta olurdu.
Çorba suyunu denediğim an
"En iyisi bu" diye düşündüm.
Her başarılı geçici restoranla yenisini açtım.
Giderek daha çok insan Kamboçya mutfağı hakkında soru soruyordu.
Çok heyecanlandım.
Yemeklerim ilk kez çok popüler olmuştu.
Restoranlar geçici restoranıma ev sahipliği yapmak isterdi.
Sonra restoran açmak için inanılmaz bir fırsat elde ettim.
Mekânı gördüğümde içime sindi.
Aradığım yer orasıydı, anlamıştım.
Şu an deneme yaptığımızı biliyorum
ama buzun üstüne koyarsak daha güzel olacağını düşünüyorum.
Evet.
Ben bu şekli seviyorum çünkü kırıp çıkarıyorsun.
-Evet, bununla çalışırız. -Tamam, güzel. Pekâlâ.
-Kuy Teav Phnom Penh'i yapalım. -Peki.
Restoranını açtı, ülke çapında beğeni topladı.
Bon Appétit'ten En İyi 10 Restoran, Eater'dan Genç Yıldızlar.
Bir keresinde eyaletin en iyi şefleriyle birlikte
aynı masada oturuyordum.
Hepsinin "İnanamıyorum" diyerek yiyişini izledim.
Nite herkesin ağzını açık bıraktı.
Birden çok yoğun bir ilgi gördüm.
İnsanlar Kamboçya, oranın yemekleri hakkında
sorular soruyordu.
Ödül arkası ödül alıyor, çok başarılıydım.
Kmer camiasını ön plana taşıdığımı hissettim.
İstediğim tek şey buydu.
Nyum Bai, yemekleri enfes olduğu için patladı.
Çok az yeni deneyimler yaşadığımız bir dönem
ve bir yerde ortaya çıkmıştı.
Nite Yun bu ülkeye Kamboçya mutfağını tanıttı.
Yıllardır Kamboçya yemekleri yapıyordum…
…ama annemle babam benim yemeklerimi hiç denememişti.
Ne yaptığımı biliyorlardı ama tam anlamamışlardı.
Ya da yaptığım şeyi ciddiye almıyorlardı.
Restoranın ilk haftasında…
…annem arayıp "Baban yemeklerini denemek istiyor" dedi.
Restorana geldiklerinde…
…dışarı çıkıp onları karşıladım.
Yemeklerini gerçekten yiyip yemediklerini görmek için
mutfak camından gizli gizli baktığımı hatırlıyorum.
Çok gergindim.
Sonra babam eve götürmek için ikinci kâseyi istedi.
O an rahatladım.
O günün akşamında annem şöyle dedi,
"Baban çorbanı çok sevdiğini ve seninle gurur duyduğunu…
…bilmeni istiyor.
Bu kadar güzel olacağını bilmiyordu."
Sadece bunu duymak beni çok mutlu etti.
Gerçekten çok özel bir andı.
Nyum Bai övgüler aldı, hakkımızda çok güzel yazılar yazıldı.
Sonra erkek kardeşim aradı,
babamın vefat ettiğini söyledi.
İntihar etmişti.
Benim için büyük bir şok oldu.
Sonra anne babam
restorana geldiğinde gelmeyi aslında babamın istediğini anladım.
Yanımızda olmayacağını biliyordu.
Babamı en son o zaman gördüm.
Ölümünü, vefat ediş şeklini düşündüğümde…
…bunu nasıl sindireceğimi bilemedim.
Günde 14 saat çalışıyordum, hem de her gün.
Kendimi hissizleştirdim.
Dışarıdan bakıldığında insanlar ödülleri,
başarıyı görüyor…
…ama tüm bunların ardında neler olduğunu bilmiyordu.
Çok yalnız hissediyordum.
"Keşke bilseydin" diye düşündüğümü hatırlıyorum.
Üç yıl boyunca restoran her gün tıklım tıklımdı.
Etrafımdakileri mutlu etmek için belli bir ifade takınıyordum.
Herkesin beklentisi üzerimdeydi.
Babamın ölümünü idrak etmiyordum.
Olan biten her şey bana fazla geldi.
Büyük, şatafatlı bir restorana dönüşmek için bir baskı vardı.
Nite hiç böyle olmadı.
Sadece küçük bir noodle dükkânı istedi.
Bir gün restorana gitmek için yerimden kalkamadım.
Yığılıp kaldım.
Kira sözleşmesinin yenilenme vakti gelince
içimden bir ses restoranı kapatmamı söyledi.
Bunu duyurduğum an telefonum çalmaya başladı.
Çoğu insan "Böyle başarılı bir restoranı neden kapatıyorsun?" dedi.
Doğru gelmemişti.
Hayatıma devam etme vaktim gelmişti.
CHANG AİLE ÇİFTLİĞİ
Nyum Bai'ı kapattıktan sonra babamın yasını tutmaya hazırdım.
Günaydın.
Kişniş, Japon turpu…
Buna ne dersin?
Tamam, güzel. Peki.
Teşekkürler.
O sürede annemle yakınlaştım.
Sık sık sohbet ettik.
Sonra annem Kamboçya'ya gitmek istediğini söyledi.
Bunun parçası olmak istedim.
Merhaba.
Merhaba, selam.
Merhaba. Nasılsın?
İyiyim, teşekkürler.
Döneceğim demiştim.
-Daha fazla insanla. -Evet.
Kamboçya'da annemi arkadaşları
ve memleketteki akrabalarıyla gördüğümü hatırlıyorum.
Küçük bir kız çocuğuna dönüştü. Kendi dünyasındaydı.
Bunu yaşamak çok ama çok özel bir histi.
Öğrendim ki ben doğmadan önce
babam motosiklet tamircisiymiş.
Çok havalı saçları varmış.
Rock'n roll severmiş.
Annem çalışkanmış.
Çok uzun, siyah saçları varmış.
Ona köyün güzellik kraliçesi derlermiş.
Anne babamın geçmişini öğrenmek…
…bana can suyu oldu.
Bir gün annem savaştan bahsetti.
Yayan kaçıyormuş.
Dört bir yanında ölen insanlar görmüş.
Her yere saçılan ceset parçaları varmış.
Hamileymiş.
Dayanması çok güçmüş.
Sonra mayınların üzerine yürüyerek intihar etmeyi düşünmüş.
Yürürken mayınlar patlamamış.
Annem devam etmiş.
"Neden hâlâ ölmedim?" diye düşünmüş.
Sonra karnına bakıp
"Çocuğum için hayatta kalmalıyım" demiş.
O günden sonra sadece devam etmiş.
Savaştan sağ çıkmayı bu şekilde başarmış.
Bu hikâyeyi duyduğumda
annemin neden böyle olduğunu anladım.
Annem ölümle burun buruna gelip
yine de devam edebilen birisi.
Annem benim için büyük ilham kaynağı.
Arkadaşlarımın hepsi seni görünce seni tanıdı.
-Bana benzediğini söylüyorlar. -Doğru.
"Tıpatıp aynısı" diyorlar. Yemeğini ye kızım.
Onu çok seviyorum.
Enfes olmuş anne.
PRAHOK SOSU
AMOK KÖRİLİ BALIK
KUY TEAV CHA "ÖĞRENCİ NOODLE'I"
MACHU KROEUNG ÇORBASI
KUY TEAV PHNOM PENH NOODLE ÇORBASI
-Walter, para ti. -Teşekkür ederim.
Herkese tekrar teşekkürler. Çok sağ olun.
Altından kalktık, hepinize teşekkürler.
Her şey enfes ve çok güzel görünüyor. Çok güzel. Şerefe arkadaşlar.
-Şerefe. -Salut.
Nyum Bai'ı kapattığımda
restoran işletmeciliğini gerçekten bıraktığımı düşünmüştüm.
Beni mahvetti ve bunu tekrar yaşamak istemedim
ama Nyum Bai sayesinde Kmer olmaktan
gurur duyduğunu söyleyen
Kamboçya camiasından aldığım mektuplar ve kartpostallar
devam etmemi sağladı.
Annemle yakınlaştıktan ve babamın vefatını kabullendikten sonra
geri dönmeye hazır olduğumu fark ettim.
Lunette, Nyum Bai'ın ablası sayılır.
Olgunlaştı.
Bazı değişiklikler yaşadı.
Artık devralmaya, büyük bir şekilde onurlandırmaya hazır.
Nite kendine, yaptığı noodle'lardan ve çorbalardan
çok daha büyük olan bir sorumluluk biçti.
Daha büyük bir hikâye anlatıyor.
Bunu olabilecek en leziz şekilde yapıyor.
Nite için umut ettiğim şey kendi gücüne kucak açması.
Kaderinde büyük başarılar yatıyor.
Nite dağları delebilir.
Alt yazı çevirmeni: Ömür Gencer