Колись давно в Камбоджі
процвітала культура їжі.
Процвітала музика.
Процвітало мистецтво.
Але потім почалася війна…
і всього цього в нас не стало.
Під час геноциду
загинуло від одного до двох мільйонів людей.
Музику було втрачено.
Історію було втрачено.
Рецепти було втрачено.
Усі страви, які існують зараз, — від наших мам і тітоньок,
які зберегли ці рецепти в серці.
Щоразу, коли я готую їжу…
я відчуваю зв'язок із минулим.
Я хотіла вшанувати Камбоджу й перенести людей у золотий вік…
коли це була прекрасна країна,
де люди були щасливі.
СЕКРЕТИ ВІД ШЕФА
САН-ФРАНЦИСКО, КАЛІФОРНІЯ
У Каліфорнії дуже багато представників азійської культури,
тож є різні супи з локшиною.
Тайська й в'єтнамська кухні усе більше домінують на цій сцені.
Люди думають: «Тут є рибний соус. Певно, це тайське».
Або: «О, прозорий бульйон із нотками анісу.
Це щось в'єтнамське».
Але якщо копнути глибше,
є зовсім інша культура і історія, про яку я нічого не знала.
Найт Юн — поетеса. Вона розповідає історію камбоджійців,
приводячи людей до того, від чого вони відверталися.
І вона намагається зробити це через їжу.
З першого погляду Найт — сором'язлива дівчина.
Та коли бачиш її на кухні,
вона смілива,
цілеспрямована,
і з її силою неможливо не рахуватися.
Дивишся на її їжу — усе так скромно.
А коли куштуєш її — вона б'є прямо в кожен центр задоволення в роті.
Стільки смакоароматичних шарів.
Альпінія, лемонграс…
Це водночас глибокий і свіжий смак,
хрусткість і м'якість,
ситність і легкість.
Це істинна насолода.
Але причина, чому вона все це робить, не в ній.
У неї є мотивація розповісти більшу історію.
Вона хоче показати людям свою культуру,
викликати в них цікавість
і бажання дізнатися про те, що сталося з її країною.
Поклади отак.
Згорни так.
-Так, тепер стисни. -Стиснути.
Поклади. Ось, це наш нум-бань-чок.
Я почала готувати з мамою, коли мені було 15.
Це передавалося з покоління в покоління. Ми працювали й захищали традиції.
Витисни й склади ось так.
-Край буде довшим. -Довгий.
Коли я починала,
в США мало хто готував камбоджійську їжу.
Кілька камбоджійських закладів «від бабусь»,
де в меню були в'єтнамські й тайські страви.
Це був спосіб залучити людей,
бо лише так можна було заробити.
Якщо не готувати страви камбоджійської кухні, ми можемо її втратити.
Усе моє дитинство ми шанували, що ми кхмери.
Тато слухав камбоджійський рок-н-рол.
Ми їли кхмерські страви.
Першою моєю мовою була кхмерська…
Я навчалася читати й писати кхмерською.
Тож я завжди відчувала зв'язок із кхмерами.
Коли я почала вчитися готувати,
я була не проти не мати в меню пад-тай.
Я хотіла надихнути інших дізнаватися про історію цього народу…
зрозуміти камбоджійську кухню.
Моєю метою було показати всім камбоджійську культуру такою, яка вона є.
СТОКТОН, КАЛІФОРНІЯ
Коли я переїхала сюди, то дуже сумувала за цим супом.
Пномпеньським?
Мені його не вистачало. Я питала: «Де можна поїсти суп-локшину з Пномпеня?»
Я шукала базари, де були б інгредієнти з Пномпеня.
Пномпеньський суп — моя туга за батьківщиною
і думки про сім'ю.
-Якщо залишити, це недобре. -Так, їж, поки гарячий.
У дитинстві був такий суп, який готувала моя мама.
Називається «кий тів Пномпень«».
Бульйон готують зі свинячих кісток.
Їх кілька годин варять на малому вогні.
Суп роблять із рисовою локшиною,
тонкими шматочками свинини,
креветками,
і різними додатками зверху.
Це наш суп із локшиною.
У моєму дитинстві батьки завжди сварилися.
А мої брати ніколи не були поруч.
Коли мама готувала суп,
я була на кухні, допомагала їй.
І тільки тоді всі члени сім'ї були справді щасливі.
Мої батьки не сварилися.
Ми всі сиділи за столом і сьорбали суп із мисок.
Я завжди жадала цього спокою.
Смачно.
Смачно. Добре ж?
-Дати паростки квасолі? -Так.
Ось чому цей суп навіює ніжні спогади.
КИЙ ТІВ ПНОМПЕНЬ
СУПЕРКІНГ
ПНОМПЕНЬСЬКИЙ СУП ІЗ ЛОКШИНОЮ
Я народилася в таборі для біженців.
Після війни моя сім'я втекла до Штатів.
У Стоктоні
була група людей, які соромилися бути кхмерами.
Я ж була дивачкою, яка цілком сприймала, що є кхмеркою.
Моєму татові було дуже важко.
Він так і не прижився,
не вивчив англійської.
Він не зміг зберегти роботу.
Мама заробляла задля моїх братів і мене.
Мої батьки були повними протилежностями.
Вони пережили геноцид
бо були разом, а більше вони нічого не мали.
Мене цікавило життя моїх батьків.
Як можна бути такими сильними, побачивши смерть?
Мені було цікаво, яким було життя до мого народження.
Тож я прагнула бути поруч із мамою,
щось робити на кухні.
Я багато її розпитувала про життя в Камбоджі.
Яким воно було до війни
і яким під час війни?
Як вона вижила?
Але вона ніколи не могла відповісти.
Її очі завжди наповнювалися слізьми,
і я замовкала, бо бачила, наскільки їй незручно.
Здавалося, багато що в мені сформовано батьками.
Та якщо я не знаю про їхнє життя…
мені буде важко зрозуміти себе.
Є в Камбоджі озеро під назвою
Тонлесап, тобто Велике озеро.
У сезон дощів озеро виходить із берегів…
а в сезон посухи рівень води знижується
й залишається багато риби.
Цю рибу чистять,
щедро натирають сіллю…
і сушать.
Вона фактично гниє.
Згодом це перетворюється на цілком чарівну рибну пасту.
З першого погляду це коричнева маса, яка сильно смердить.
Але щойно ви навчитеся з нею готувати, це безліч можливостей.
Коли питають, у чому різниця між в'єтнамською і тайською їжею,
я одразу кажу: «Прахок».
Завдяки йому камбоджійські страви мають цей запах, цей смак умамі.
ПРАХОК КТІСС
Це робить камбоджійську їжу смачною.
Я зростала в доволі проблемному районі.
На вулицях був метамфетамін…
багато банд.
Я чула стрілянину з автівок…
чула про те, як чийогось сина застрелили.
У випускний рік ці проблеми мене наздогнали.
Маму це перелякало.
Вона хотіла мене захистити.
Мама вирішила відвести мене до ченця.
Він сказав мамі: «Вашій доньці наврочили».
Він виконав ритуал: я мусила лежати на рисовому ложі
під білим покривалом.
І поки монах співав, щоб усунути мої вроки,
він повільно зтягував із мене це покривало.
Я підвелася іншою.
Відчула полегшення.
Після цього я зрозуміла, що не можу жити в такому середовищі.
Я знала, що мушу покинути Стоктон. Я просто знала, що є щось більше.
І коли я мала змогу, то переїхала в Сан-Франциско.
Я вирішила стати медсестрою,
бо це була практична робота.
Коли я нарешті стала до роботи в лікарні,
я зрозуміла, що це не для мене.
Одного дня мені в пошту прийшла кредитка.
Я вирішила: куплю собі квиток до Камбоджі.
Коли я приземлилася, мене зустріла моя кузина.
Коли ми пішли на ринок, там була щойно нарізана свіжатина,
запах крові…
і водночас варився суп.
Сенсорне перевантаження.
Усе це приголомшувало.
Усі розмовляли кхмерською.
Усі були наче знайомі.
Я відчувала, що тут моє місце.
Здебільшого я хотіла поїхати в Камбоджу, щоб дізнатися більше про батьків…
їхню першу зустріч,
сімейну історію.
Глутамат натрію і це?
Я питала в кузенів…
-Спершу закипить вода. -Трохи цукру.
…але вони лише мовчали.
Вони майже нічого не казали.
Це відбувалося постійно.
-Прахок? -Прахок і сіль.
-Це все? Тоді я додам. -Так.
Я хотіла відповідей, а ніхто не казав.
Я бачила, що їм було ніяково.
А потім одна кузина сказала: «Ти мусиш знати про свою маму одне:
вона одна з найсильніших, кого я знаю».
Додай трохи риби. Щічки теж.
І мені стало лише цікавіше.
«Чому?»
«Чому ти так кажеш?»
Вона відповіла: «Мені про це важко говорити».
Я мусила знати більше.
Що трапилося?
Що вона пережила?
Чому не розповідають?
Це завжди було загадкою.
У домах, де я жила, не було систем охолодження,
і що б хто не готував, треба було йти на ринок.
Це лайм.
-А це як називають? -Ні, це апельсин пурсат.
Це так видовищно.
Люди рано прокидаються, щоб купити продукти…
курку, яку забивають прямо там…
потім обсмажують над вогнищем.
Я так і уявляла собі побут сотні років тому.
Щоразу, коли я там їла,
про кожну страву казала: «До чого ж смачно».
Я їла без упину.
Кий тів Пномпень був у кожному кіоску,
але приготований так, як я раніше не куштувала.
Я відчувала, що мені дуже пощастило все це скуштувати.
Я заковтувала все до крихти, сьорбаючи бульйон,
і думала: як так, що у нас про це нічого не знають?
Усі все знають про в'єтнамський фо, про японський рамен,
про пад тай,
а кхмерську їжу не представлено.
Тоді мені спало на думку відкрити камбоджійський ресторан у Сан-Франциско.
І все стало кристально ясно.
Не маючи жодного досвіду роботи в ресторані,
я просто сказала: «А, до біса. Відкрию камбоджійський ресторан».
Я знала, що це буде правильно.
Коли я повернулася з Камбоджі,
я була одержима цією ідеєю. Я зациклилася на ній.
І першим кроком було: «Гаразд, а як готувати?
Наприклад, суп, який я так люблю?»
Я подумала: «Я знаю смаки.
Знаю, які в ньому інгредієнти».
Тож здалося, що я мушу знати, як приготувати цю страву.
Коли я намагалася зібрати все докупи, я все знищила. Вийшло щось дуже огидне.
Я зателефонувала мамі й сказала: «Я хочу навчитися готувати суп».
Її голос по телефону водив мене кухнею і заспокоював.
Вона сказала, що обов'язково варити його на слабкому вогні.
Готуючи другу каструлю, я буквально нависала над нею повсякчас,
дивилася, говорила з нею.
Я простояла з годину, спостерігаючи повільне кипіння,
зібрала всі інгредієнти,
знову подзвонила мамі й спитала: «Так має бути?»
Вона сказала: «Так, це добре.
Тепер скуштуй.
Смак схожий на той, який ти пам'ятаєш?» Я кажу: «Майже».
А вона й каже: «От і добре». І повісила слухавку.
Під час процесу моїх спроб
я запрошувала друзів їсти суп.
А їхні друзі приводили своїх друзів.
Завдяки відгукам бульйон ставав усе кращим.
Відтоді я робила виїзні їдальні, альтернативні вечері…
А потім потрапила до бізнес-інкубатора La Cocina.
La Cocina — некомерційна організація,
яка допомагає жінкам неєвропеоїдних рас розвивати власний бізнес.
Почавши цю програму,
я мала навчитися готувати не лише суп.
Я проводила багато часу на кухні, телефонувала мамі
й училася готувати нові страви.
А потім робила виїзну їдальню.
Тітонько, ви теж сідайте. Поїмо разом.
Я тягнула все із собою, розбивала намет, розкладала столи…
старалася якось показати всім камбоджійську їжу.
Усі порівнювали її з тайською і в'єтнамською кухнею.
Я думала: «Хто я така, щоб цим займатися?»
Я була засмучена.
Відчувала поразку.
Одна людина не може представляти цілу культуру.
Це несправедливо до Найт.
Це заважке навантаження.
Аріель, поглянь на це.
Що в нас тут іще? Це беруть із собою наприкінці вечірки?
Не знаю, чи я достатньо на всіх приготувала, але
цей виїзний обід удався чудово.
Може, візьмеш трохи?
А це тобі як?
-Що це? -Крута штука.
Можна десь повісити.
Я навчалася всього з нуля й мала сумніви.
-Прибори на столі, гаразд? -Гаразд.
Коли я не вірила в себе,
Локсена сказала мені не спинятися й довіряти процесу.
У ті часи вона була на кухні по 12 годин поспіль.
Щойно я скуштувала її бульйон,
я подумала: «О, тут є переможець».
Кожен успішний виїзний обід вів до нового.
Усе більше й більше людей розпитували про Камбоджу.
Мене це схвилювало.
Уперше моя їжа набула популярності.
Мені почали пропонувати ресторани під виїзні обіди.
А потім мене спіткала неймовірна можливість відкрити ресторан.
Коли я побачила це місце, я відчула: це те, що треба.
Я миттєво знала: це воно.
Я знаю, що ми наразі експериментуємо,
але якщо ось це подати на льоду, буде, напевно, краще.
Так.
Люблю такі штуки, коли щось відкриваєш і дістаєш.
-Так, ми із цим ще попрацюємо. -Гаразд. Добре.
-Поставимо кий тів Пномпень. -Так.
Вона відкрила ресторан і отримала всенародне визнання.
Він був у кращій десятці Bon Appétit й Eater Young Gun.
Одного разу я сиділа за столом
із найкращими кухарями штату.
І я бачила, як вони дивувалися: «Боже!»
Вона поставила всіх на коліна.
Одразу до мене було багато уваги.
Мене розпитували про Камбоджу,
про страви, які я подавала…
Я отримувала різні нагороди й мала успіх.
Я відчувала, що привернула увагу до кхмерів.
Це єдине, чого я хотіла.
«Нямбай» вибухнув, бо це було до біса смачно.
І це був новий досвід
у той час і в тому місці, де траплялося дуже мало нових вражень.
Найт Юн позначила камбоджійську кухню на мапі країни.
Я готувала камбоджійську їжу багато років…
але мої батьки ніколи не куштували моїх страв.
Вони знали, що я роблю, але насправді не розуміли.
Або не ставилися до моєї справи серйозно.
У перший тиждень в ресторані
подзвонила мама. Каже: «Батько дуже хоче скуштувати».
Коли вони приїхали в ресторан…
я вийшла їх привітати.
Пам'ятаю, як я підглядала за ними крізь віконце кухні
й дивилася, чи вони насправді їли чи ні.
Я дуже нервувала.
А потім тато попросив другу порцію, щоб забрати додому.
Тоді я розслабилася.
Пізніше того дня мама сказала мені:
«Тато дуже хотів тобі передати, що йому до душі твій суп…
і він пишається тобою.
Він не знав, що буде настільки смачно».
Почувши це, я дуже зраділа.
Це був особливий момент.
«Нямбай» отримав нагороди, про нас писали чудові відгуки.
А потім мені подзвонив брат
і сказав, що тато помер.
Укоротив собі віку.
Для мене це був шок.
І тоді я зрозуміла,
що коли батьки приходили до ресторану, ініціатором був тато.
Він знав, що вмре.
Тоді я востаннє бачила свого батька.
Коли я думала про його смерть і про те, як він помер,
я не знала, як це прийняти.
Я щодня працювала по 14 годин…
щоб нічого не відчувати.
Ззовні люди бачили всі нагороди,
бачили успіх…
але поза всім цим ніхто не знав, що відбувалося.
Я була така самотня.
Пам'ятаю, я думала: «Якби ж ти тільки знала».
Протягом трьох років ресторан щодня був повним.
Я робила вигляд, що все добре, і старалася зробити всіх навколо щасливими.
Я виправдовувала очікування всіх навколо…
але так і не примирилася зі смертю батька.
А тоді все просто навалилося на мене.
Було забагато тиску: у неї був великий модний ресторан,
але Найт ніколи не була такою.
Вона хотіла маленькій заклад із локшиною.
Якось я фізично не змогла піднятися й піти в ресторан.
Я була виснажена.
Була можливість здати його в оренду,
і внутрішній голос сказав мені закрити ресторан.
Щойно я видала оголошення, мені почали надходити дзвінки.
Багато людей казали мені:
«Нащо закривати такий успішний ресторан?»
Просто не те відчуття.
Ніби вже час рухатися далі.
СІМЕЙНА ФЕРМА ЧЕНГ
Після закриття «Нямбай» я була готова оплакувати смерть тата.
Добрий ранок!
Кінзу, дайкон…
А як щодо цього?
Гаразд. Це добре. Гаразд.
Дякую!
У цей час я зблизилася з мамою.
Ми часто спілкувалися.
А потім мама сказала, що хоче поїхати в Камбоджу.
Я хотіла бути там із нею.
Привіт!
Привіт! Як справи?
Чудово, дякую!
Казала ж, я приїду.
-І ще декого привезу. -Так!
Коли я була в Камбоджі,
я пам'ятаю, як моя мама спілкувалася з родичами й друзями.
Вона стала малою дівчинкою у своїй стихії.
Побачити це було чимось дуже особливим.
Я дізналася, що до мого народження
тато ремонтував мотоцикли
й мав круту зачіску…
Він любив рок-н-рол.
Мама була старанною ученицею.
У неї було довге чорне волосся.
Її називали королевою краси в селі.
Я дізналася, якими тоді були мої батьки…
і це дало мені життя.
Одного дня мама таки розповіла про війну.
Вона тікала пішки.
Вона бачила, як кругом помирали люди.
Навколо скрізь були розкидані рештки тіл.
Вона була вагітна
й більше вже не витримувала.
Тоді вона вирішила вбити себе, вийшовши на мінне поле.
Вона туди пішла, а міни не вибухнули.
Вона йшла все далі.
А тоді подумала: «Чому я досі жива?»
Потім вона подивилася на свій живіт
і вирішила: «Я маю вижити заради своєї дитини».
І з того дня вона не здавалася.
Так вона змогла пережити війну.
Коли я почула цю історію,
я зрозуміла, чому моя мама була такою.
Це людина, яка стикнулася зі смертю,
але зуміла продовжити жити.
Вона дуже надихає мене.
Коли тебе бачать мої друзі, то одразу тебе впізнають.
-Кажуть, ми схожі. -Так.
Вони кажуть: «Ви однакові». Їж, дитино.
Я дуже її люблю.
Це дуже смачно, мамо.
КИЙ ТІВ КОХКО
СОУС ІЗ ПРАХОКОМ
АМОК: РИБНЕ КАРІ
МІІ КОЛА
БОК ЛАХОНГ
КИЙ ТІВ ЧА «СТУДЕНТСЬКА ЛОКШИНА»
СУП «МАЧУ КРЬОН»
НОМ БАНЬ ЧОК
СУП ІЗ ЛОКШИНОЮ «КИЙ ТІВ ПНОМПЕНЬ»
-Волтере, це тобі. -Дякую.
Дякую всім. Ще раз, я всім дуже вдячна.
Дякую, що зробили це.
Усе чудово смакує і виглядає.
Прекрасно. Будьмо!
-Будьмо! -Салют!
Коли я закрила «Нямбай»,
я справді думала, що більше ніколи не керуватиму рестораном.
Не мене зламало, я не хотіла знову це переживати.
Але листи й листівки, які я отримувала
від камбоджійської громади,
казали, що ці люди пишаються, що вони кхмери, завдяки «Нямбаю»,
і це мене стимулювало.
Після зближення з мамою і примиренням зі смертю тата
я зрозуміла, що готова повернутися.
«Люнетт» — це як старша сестра «Нямбая».
Вона доросліша.
Вона має багатий досвід.
І тепер цей заклад готовий прийняти головування й пишно це відмітити.
Найт створила почуття власної відповідальності, набагато більшої,
ніж локшина або суп, які вона готує.
Вона розповідає більшу історію.
І робить це в найсмачніший спосіб.
Я сподіваюся, Найт ще набере повну силу.
Їй судилося велике.
Гадаю, Найт може зрушити гори.
Переклад субтитрів: Ольга Цяцька