以前在柬埔寨
飲食文化蓬勃發展
音樂界發展興盛
藝術界也生機勃勃
然後戰爭爆發了
那一切都被奪走了
在種族滅絕期間
有一至兩百萬人死亡
音樂消失了
歷史消亡了
食譜也失傳了
現存的食物
是來自許多媽媽和阿姨
她們把食譜記在心裡
每次我煮飯的時候
都會感覺與過往有所連結
我想讚頌柬埔寨
並讓人們體驗那段黃金時代
那時這個國家非常美麗
人民也很幸福
《主廚的餐桌：麵食》
（加州，舊金山）
在加州
有許多亞洲文化在此匯集
還有各種不同的湯麵
湯麵類通常是泰國和越南料理的天下
人們會想：“有加魚露 那一定是泰國料理”
或是：“清湯裡加了一點茴香
那是越南料理”
當你繼續深入挖掘
就會發現你不熟悉的 截然不同的文化和歷史
妮特雲是個詩人 她訴說著柬埔寨人民的故事
把人們帶入他們曾忽視的事物之中
而她是想透過食物來達成
乍看之下
妮特是個害羞的女孩
但當你看到她在廚房大展身手
她很大膽
她意志堅決
她是不容小覷的存在
當你看到她的食物
會覺得很樸素
但當你一口咬下 她的料理會擊中你嘴裡每個愉悅中樞
風味的層次非常多
南薑、香茅…
感覺濃郁又新鮮
脆又軟
豐富又輕盈
那是純粹的喜悅
她這麼做不是為了她自己
她有動機要講述一個更大的故事
她想帶大家進入她的文化
給人一種好奇心及求知慾
去了解她的國家發生了什麼事
像這樣放到手上
放到手上
-對，然後壓一下 -壓一下
放進去，這樣就做好一團米線了
我15歲時就開始跟我媽一起做這個
然後代代相傳
能一邊工作一邊保護我們的傳統
把它壓扁成這樣
-邊緣會比較長 -對
我剛開始的時候
美國沒有很多人在做柬埔寨料理
是有幾間夫妻經營的柬埔寨餐廳
但他們的菜單上會有越南和泰國菜
這是吸引顧客上門的方式
因為為了賺錢他們別無選擇
如果你不做柬埔寨菜
它可能會永遠消失
小時候，我們會慶祝 自己高棉人的身分
我爸會聽柬埔寨搖滾樂
我們會吃高棉食物
我的母語是高棉語
我學會了高棉語的讀跟寫
所以我一直與高棉人的身分有所聯繫
當我開始學做菜
我不在乎我的菜單上沒有泰式炒河粉
我想鼓勵大家去了解他們的歷史
去了解柬埔寨食物
我的目標是頌揚柬埔寨文化
呈現出它最真實的樣貌
（加州，史塔克頓）
我剛來到這裡的時候，很懷念這道湯
-金邊？ -對，我很懷念
我會問：“哪裡能買到金邊湯麵？”
我還去能買到金邊食材的市場找
我吃金邊湯麵的時候會想念我的故鄉
想到家人
-等太久就不好了 -對，趁熱吃
小時候，我媽會做這種湯
叫做金邊米粉湯
高湯是用豬骨熬製
要燉好幾個小時
搭配米粉一起享用
還有豬肉片…
蝦子…
跟其他配料
算是我們的湯麵
我小時候，父母關係不睦
我的兄弟們幾乎都聚少離多
我媽做這道湯的時候
我會去廚房幫她的忙
只有這個時候，全家人都會很開心
我爸媽不會吵架
大家就是坐在餐桌，喝著這碗湯
我總是渴望著那種平靜
味道很棒
很好吃，好吃嗎？
-媽，要吃豆芽菜嗎？ -好…
所以這道湯能喚起愛與溫柔的回憶
（金邊米粉湯）
（金邊湯麵）
我是在難民營出生的
戰後，我的家人逃到美國
在史塔克頓
有一群人以身為高棉人為恥
我是怪咖 完全擁抱了我的高棉人特質
我爸很不適應
他從未被同化
從沒學會說英語
甚至連工作都保不住
是媽媽賺錢養大我跟我的兄弟們
我的父母是完全相反的兩個人
（賽坤）
身為種族滅絕的倖存者…
我想他們在一起是因為他們只剩彼此
（尹本因）
（西崎健紀念技校）
我對我父母的生活很好奇
（考伊當難民營）
怎麼會有人在見識過死亡後 還這麼堅定？
讓我好奇我出生前的生活是什麼樣子
所以我變得比較常待在我媽身邊
在廚房待著
我會問她關於柬埔寨生活的問題
在戰爭前是什麼樣子
戰爭期間又是如何？
她是怎麼倖存下來的？
但她一直無法回答
她的眼睛泛著淚光
然後我會停止逼問 因為我能看出她變得很不自在
我覺得有很大一部分的我 是由我父母塑造的
如果我不知道他們經歷過什麼
我覺得我會很難了解自己
柬埔寨有一座很大的湖
叫做洞里薩湖或大湖
到了雨季…
湖水會漫出來
而在旱季
水位會下降
就會有很多魚浮出水面
他們會剝除魚鱗
抹上大量的鹽
讓魚肉變乾
魚肉基本上會整個分解
最後變成這種神奇的魚醬
它的外觀是一種 氣味刺鼻又難聞的棕色糊狀物
但一旦你開始學習用它來烹飪 你會發現非常多用途
當人們問說 越南菜和泰國菜有什麼不同
我馬上就會回答是魚醬
魚醬賦予了柬埔寨食物深度
還有那股濃郁跟鮮味
魚醬讓柬埔寨食物變得美味
（椰奶魚醬）
我長大的社區很危險
街上充斥著冰毒
有很多幫派活動
我聽過飛車槍擊的聲音
聽說某人的兒子中槍了
高三那年，這些問題我全都碰到了
我媽嚇壞了
她只想保護我
所以我媽決定帶我去見僧侶
僧侶跟我媽說： “你女兒受到了厄運的詛咒”
他執行了一項儀式，我得躺在米堆上
他用白布蓋住我
僧侶一邊念經驅除我的厄運
一邊慢慢地把布從我身上拉開
感覺不一樣了
感覺變輕鬆了
後來我才發現
我無法繼續待在那種環境了
我知道我必須離開史塔克頓
我知道世界很遼闊
當我得到機會，我便搬到舊金山
我決定從事護理業
因為那是很實際的工作
當我終於在醫院輪過班之後
我發現護理不適合我
有一天，我收到一張信用卡
我決定買一張飛往柬埔寨的機票
降落後，我表哥來接我
我們造訪了菜市場
那裡有新鮮現切的肉
空氣中瀰漫著血腥味
還有攤販在燉湯
完全是感官超載
讓人不知所措
大家都在說高棉語
大家看起來都很眼熟
讓我得到歸屬感
我去柬埔寨的主要目的
是想了解更多關於我父母的事
他們是怎麼認識的
以及家族的歷史
加味精跟這個？
當我問我的表親時…
-水滾了 -加一點糖
…他們會安靜下來
也不會說太多
這種情況持續發生
-加魚醬？ -魚醬跟鹽
-就這樣？那我現在加 -對
想知道答案，但沒人願意透露
我看得出來他們感到不自在
有個表姊說…
“關於你媽媽，你得知道 她是我們見過最堅強的人”
加一點魚，臉頰挑掉
這讓我更加好奇
“為什麼？”
“你為何會這麼說？”
她說：“這對我來說很難啟齒”
我需要知道更多
發生了什麼事？
她經歷了什麼？
他們為什麼不告訴我？
那一直是個謎
我住的房子沒有冰箱
所以不管他們想煮什麼 都得跑一趟市場
這是萊姆
-這叫什麼？ -這叫菩薩橙
市場真的非常熱鬧
有早起去買農產品的人…
現宰的雞
然後馬上拿到柴火上煮
在我的想像中 數百年前就是這個樣子
我每次在那裡吃東西
每道菜都是“這太好吃了”
我吃到停不下來
每個小吃攤都有金邊米粉湯
但都是以某種我沒嚐過的方式料理的
能體驗到這種美食，讓我覺得很幸運
當我狼吞虎嚥、啜飲高湯時
我心想：“家鄉的人 怎麼會不知道這種美食？”
大家都很熟悉越南河粉、日本拉麵
泰式炒河粉
但高棉料理還不夠有代表性
我突然想到一個點子
要在舊金山開一家柬埔寨餐廳
目標變得十分明確
在沒有任何餐廳工作經驗的情況下
我說：“管他的 我就是要開一間柬埔寨餐廳”
我知道這是正確的道路
我從柬埔寨回來的時候
我對這個點子非常著迷 就是無法放下
所以我的第一步是 “好，要怎麼料理？”
“我超愛喝的那種湯要怎麼煮？”
我心想：“我知道湯的風味
我知道要用什麼食材”
所以我覺得我應該會做那道湯
當我試著自己烹調時
我毀了那道料理，味道太噁心了
我打給我媽
說：“我想學做這道湯”
她的聲音從電話裡傳來 在廚房指引我，讓我安心
她說你得確保用小火慢燉
我煮第二份的時候
真的是直直盯著鍋子看
看著它，跟它說話
我在那裡站了一個多小時
看著它慢慢沸騰
我把所有食材準備好
又打給我媽 問她：“這樣聽起來對嗎？”
她說：“好，這樣可以
試試看味道吧
味道跟你記憶中的一樣嗎？”
我說：“很接近了”
然後她說：“很好”，然後就掛斷了
在試菜的整個過程中 我會找朋友來喝湯
然後他們的朋友也會帶朋友來
得到回饋後，高湯變得越來越美味
從那以後 我辦過快閃活動、私宅晚餐
然後我加入了這個孵化器計劃 “廚房”
“廚房”是一個非盈利組織
幫助有色人種女性追求她們的事業
我剛開始加入“廚房”時
除了這道湯，我還得學會做別的
我常待在廚房
打電話給我媽
學做新的菜餚
然後我開始做快閃活動
阿姨，請坐這裡，我們應該一起吃
我忙著搬東西、搭帳篷、架桌子
想找方法向大家介紹柬埔寨食物
大家一直把柬埔寨料理 跟泰國和越南菜做比較
我心想：“我有什麼資格這麼做？”
我很難過
我覺得很失敗
不應該只有一個人代表整個文化
這對妮特不公平
要承擔的太多了
（“吃飯”）
艾莉兒，過來看看
-還有東西？ -對
派對結束時可以帶走的小禮品？
我覺得我準備的不夠多，但感覺很棒
我真的是全力以赴在辦快閃活動
你幫我拿一些吧
你看這個
-這是什麼？ -更多酷東西
你可以把它掛起來
從頭開始學習所有事物
我努力應付疑慮
-餐具在桌上，好嗎？ -好
當我不相信自己時
蘿絲娜叫我繼續努力，相信過程
早期的時候
她會在那間廚房裡待12個小時
我一品嚐她的高湯
我就心想：“他們成功了”
每次成功的快閃活動 會帶來另一次成功的快閃活動
（“吃飯”）
越來越多人問我關於柬埔寨的問題
這讓我很興奮
我的食物第一次大受歡迎
有些店家會提供他們的餐廳 舉辦快閃活動
然後我得到一個能開餐廳的難得機會
當我看到這個空間時，感覺非常合適
我的直覺告訴我：“就是這裡了”
我知道我們是在測試
但我覺得如果把這放在冰上
-效果可能會更好 -對
我很喜歡這種方法
-你是把料理解構並分別呈現 -對
-我們一定會試試看 -好，很好
-開始準備金邊米粉湯 -好
她開了餐廳
得到了全國的讚譽
美食雜誌 《Bon Appétit》的十大餐廳
飲食媒體《EATER》的明日之星
有一次，我跟一些美國頂尖的主廚 一起光顧她的餐廳
我看著那些人驚呼：“天啊…”
她讓所有人大為折服
突然引起了很多人的注意
人們問我關於柬埔寨的問題
柬埔寨人都吃什麼
我得到許多獎項、許多成功
我覺得我提升了高棉族群的能見度
那是我唯一的目標
“吃飯”餐廳爆紅了 因為料理美味至極
這是全新的體驗
而在這個時間和地點 我們已經很少有新的體驗了
妮特雲在這個國家 打響了柬埔寨料理的知名度
我做柬埔寨料理已經很多年了
但我爸媽從沒嚐過我的菜
他們知道我在做什麼 但他們並不了解
或者他們沒把我的努力當一回事
餐廳開張的第一週
我媽打給我說： “你爸真的很想嚐嚐你的料理”
當他們來到餐廳時
我出去跟他們打招呼
我記得我在廚房，透過窗戶監視他們
觀察他們到底有沒有吃
我好緊張
然後我爸要了第二碗想帶回家
那時我才鬆了一口氣
那天稍晚，我媽跟我說
“你爸真的想讓你知道 他非常喜歡你的湯
而且他以你為榮
他沒想到會那麼好吃”
光是聽到這句話就讓我很開心
那是非常特別的時刻
“吃飯”贏得讚譽 還有很多很棒的報導
然後我接到我哥哥的電話
他告訴我爸爸過世了
他自殺了
我非常震驚
然後我發現
我爸媽來餐廳時
提議想來的人是我爸
他知道他之後就不在了
那是我最後一次見到我爸
當我想到他的死及他離開的方式
我不知道怎麼消化
我每天工作14小時
每一天都是
澈底麻痺自己
從外界來看，大家看到了所有獎項
看到了成功
但在那一切背後
他們不知道發生了什麼事
我十分孤單
我記得我心想
“要是有人知道就好了”
三年來，餐廳每天都很忙
我對外戴起了面具
想讓我身邊的每個人都開開心心的
我背負著大家的期待
不去面對我爸的死
我突然被壓得喘不過氣
經營一間華麗的大餐廳壓力很大
妮特從來不是那種個性
她只是想經營一間小麵館
有一天，我無法起床去餐廳
我整個崩潰了
租約到期時
我的直覺告訴我要把餐廳收了
我一對外宣布，電話就響了
很多人問我
“你為何要把這麼成功的餐廳收掉？”
感覺就是不對
我覺得是時候繼續前進了
（張家農場）
“吃飯”關門後
我準備好哀悼我父親的死
早安！
香菜、白蘿蔔
這個怎麼樣？
好，這很不錯，好
謝謝！
那段時間，我和我媽更親近了
我們經常聊天
然後我媽跟我說她想去柬埔寨
我想跟她一起去
你好，你們好
嗨！你好嗎？
我很好，謝謝！
就跟你說我會回來吧
-還帶更多人來了 -是啊！
我在柬埔寨的時候
我記得看著我媽 跟她家鄉的朋友和親戚互動
她彷彿變成一個小女孩 回到熟悉的環境
這樣的經歷非常特別
我得知在我出生前
我爸會修理摩托車
留著很酷的髮型
他喜歡搖滾樂
我媽很勤奮
她留著一頭烏黑長髮
人們稱她為村裡的選美皇后
認識我父母以前的模樣
喚起了我的活力
有一天，我媽說出了戰爭的經歷
她是徒步逃跑的
她看到人們在她周遭死去
零碎的屍塊散落在各處
她當時懷孕了
她無法承受那一切
然後她想走進地雷區，試圖自殺
當她走進去
地雷沒有爆炸
她繼續往前走
她心想：“我為什麼還活著？”
然後她低頭看著自己的肚子
她心想：“我得為了我的孩子活下去”
從那天起，她就一直努力活著
她就是這樣在戰爭中存活下來的
當我聽到那個故事
我了解我媽為何是這樣的個性了
她是一個面對過死亡…
還能繼續前進的人
她帶給我很大的鼓勵
我所有朋友看到你都認得出來
-他們說你跟我長得很像 -沒錯
他們說：“根本一模一樣”
先吃吧，孩子
我太愛她了
真的很好吃，媽
（牛肉米粉湯）
（魚蘸醬）
（椰奶咖哩魚）
（庫拉麵）
（青木瓜沙拉）
（炒米粉，“學生麵”）
（香料酸辣湯）
（柬埔寨米線）
（金邊米粉湯）
-華特，這份給你 -謝謝
謝謝各位，再次感謝大家
謝謝大家一起完成這次活動
料理都很好吃，擺設也很棒
真的很美，乾杯，各位！
-乾杯… -乾杯！
當我收掉“吃飯”時
我真的以為我不會再經營餐廳了
我被擊潰了，我真的不想再經歷一次
但我收到了 來自柬埔寨社群的信和明信片
表示他們因為“吃飯”餐廳 而對身為高棉人感到自豪
那成了我努力的動力
跟媽變得更親近 以及接受我爸的過世之後
我意識到我已經準備好回去了
“小月亮”就像“吃飯”的姊姊一樣
變得更成熟了
它經歷過一些事
現在它準備好接班，大張旗鼓地慶祝
妮特為她自己創造了一種責任感
比起她煮的麵條或她燉的湯更加重要
她在述說更大的故事
而且是用最美味的方式呈現
我對妮特的希望是 她能真正擁抱自己的能力
她注定要成就一番事業
我覺得妮特能完成不可能的目標
字幕翻譯：楊景丞